D'une collation au fromage de chèvre grec parfaite à un plat principal de citrouille rôtie d'inspiration caribéenne - des recettes pour élargir votre répertoire sans viande
Il existe de nombreuses façons de faire des samoussas. Je préfère celui-ci car il me rappelle ma grand-mère.
Fait 12-1 6 samoussas
Pour la pâtisserie
farine ordinaire 200 g, plus pour le dépoussiérage
sel ½ cuillère à café
graines de nigelle ½ cuillère à café
huile de tournesol 6 cuillères à café
d'eau 80-100ml
Pour le remplissage
pommes de terre 2 gros, pelés et coupés en petits dés
huile de tournesol 4 cuillères à café, plus un supplément pour la friture
pois surgelés 50 g de
gingembre décongelé 1 cuillère à café, râpé
piments verts 1-2, haché finement
graines de fenouil 1 cuillère à café, écrasé
poudre de coriandre 1 cuillère à café
poudre d'amchoor (mangue) 1 cuillère à café
graines de nigelle 1 cuillère à café
garam masala 1 cuillère à café
coriandre fraîche une poignée de
sel haché 1 cuillère à café
Pour le chutney d'avocat
avocat mûr 1
menthe fraîche 30g
pomme verte 1
piments verts 2
oignons nouveaux 3
citron jus de 1
sel 1 cuillère à café
Pour la pâte samosa, tamisez la farine dans un bol. Ajouter le sel, les graines de nigelle et l'huile. Frottez l'huile dans la farine avec vos mains jusqu'à ce qu'elle ressemble à de la chapelure, puis ajoutez lentement l'eau au besoin et rassemblez la pâte. Pétrir brièvement la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule - elle doit être lisse et douce. Couvrir le bol de film alimentaire et laisser reposer la pâte à température ambiante pendant une heure.
Cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pas molles. Égoutter et refroidir.
Faites chauffer 4 cuillères à café d'huile de tournesol dans une poêle, ajoutez les petits pois et laissez cuire quelques minutes.
Ajouter le gingembre, le piment et toutes les épices sèches et cuire 1 minute. Ajouter les pommes de terre en dés cuites et cuire pendant 3-4 minutes, en mélangeant les épices dans la poêle. Ajouter la coriandre ciselée et 1 cuillère à café de sel, et poursuivre la cuisson 2-3 minutes à feu doux. Les légumes doivent être bien enrobés d'épices. Vérifiez l'assaisonnement. Retirer du feu et laisser refroidir.
Pour le chutney, mettre tous les ingrédients dans un robot culinaire et réduire en pâte. Transférer dans un bol et couvrir jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Faire chauffer une poêle à feu très doux. Diviser la pâte reposée en 6 à 8 boules de taille égale. Rouler chaque boule en cercle sur un plan de travail légèrement fariné sur environ 15 cm de diamètre. Faites cuire un morceau de pâte roulée jusqu'à ce qu'il soit chaud des deux côtés, puis retirez-le de la poêle et coupez-le en deux.
Badigeonnez les bords d'eau. Rassemblez les bords droits pour former un cône et ajoutez la garniture. Pincez et scellez le bord ouvert, puis sertissez le bord avec une fourchette. Répéter avec le reste de pâte et la garniture aux pommes de terre.
Remplir à moitié une poêle à fond épais d'huile et chauffer à 180°C. (Alternativement, chauffer jusqu'à ce qu'un cube de pain tombe dedans, bouillonne et se lève et devienne brun doré.) Faites frire les samoussas, deux à la fois, pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient brun clair et croustillants. Égouttez l'excès d'huile sur du papier absorbant.
Servir les samoussas avec le chutney d'avocat ou un ketchup.
Romy Gill est la chef-propriétaire de La cuisine de Romy , à Thornbury, Gloucestershire
Le ntakos crétois est sans aucun doute la meilleure collation rapide pendant les mois d'été. C'est traditionnellement un plat froid à base de biscottes d'orge, de tomates râpées et de fromage mizithra frais crémeux. Il est généralement préparé lorsque les tomates sont si mûres que vous pouvez sentir qu'elles sont râpées à distance. Cette version est servie tiède et est plus riche car la garniture est cuite lentement. C'est absolument délicieux et une excellente alternative lorsque les tomates parfumées mûries au soleil ne sont pas disponibles.
Pour 6 personnes
petites biscottes d'orge 6 (trouvez-les dans les magasins grecs ou fabriquez les vôtres à la maison en séchant du pain de bonne qualité au four jusqu'à ce qu'il soit complètement sec)
de chèvre fromage 250g, un frais, crémeux, acidulé et végétarien
Pour la garniture
huile d'olive 80ml
feuilles de sauge fraîches un petit bouquet, retiré des tiges
ail 2 clous de girofle hachés finement
piment romano rouge 3, en dés
tomates séchées au soleil 50 g, hachés
aubergine 1 grosse
amandes coupées en dés 100 g de
tomates cerises blanchies 100 g, haché grossièrement
sel et poivre
Pour l'habillage
huile d'olive 6 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge vieilli 2 cuillères à soupe de
sel
Pour la garniture, chauffer une poêle à feu moyen et ajouter l'huile d'olive. Placez délicatement les feuilles de sauge dans l'huile et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Retirez la sauge de la poêle et placez-la sur du papier essuie-tout pour éliminer l'excès d'huile.
Ajouter tous les autres ingrédients de la garniture dans la même poêle et cuire doucement avec un couvercle jusqu'à ce que tous les ingrédients soient tendres, crémeux et sucrés. Cela peut prendre environ 20 à 25 minutes. Rectifier l'assaisonnement et retirer du feu.
Mettez tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bocal et secouez bien.
Pour servir, passer les biscottes sous l'eau froide pendant une seconde (pour aider à ramollir). Déposez-les dans une assiette et recouvrez de fromage de chèvre. Versez la garniture sur le fromage et terminez avec la vinaigrette et enfin les feuilles de sauge croustillantes.
Marianna Leivaditaki est chef de cuisine chez Route Morito Hackney , Londres E2
Fregola est l'une de nos choses préférées! C'est une pâte de semoule grillée de Sardaigne et tout à fait magnifique à regarder, car les grains individuels sont des nuances panachées de crème à marron foncé, selon le niveau de grillage. Il a une saveur de noisette, qui se marie très bien avec des agrumes pointus. Nous aimons particulièrement la saveur aigre-douce du pamplemousse rubis, mais les clémentines, les tangelos ou les oranges sanguines (en saison) sont également délicieuses.
Si vous fabriquez votre propre huile d'agrumes, vous devrez commencer une journée à l'avance.
Pour 4 personnes
bouillon de légumes ou eau 1 litre
frégola 150g
sel et poivre noir fraîchement moulu
huile d'agrumes (voir recette ci-dessous – ou acheter une huile de mandarine de bonne qualité)
noisettes 50g, blanchi
pamplemousse rubis 1
orange 1
petites courgettes 2, coupés en petits dés
oignons nouveaux 2, finement tranchées en rondelles
feuilles de basilic 10g, feuilles de menthe
déchiquetées 10 g, râpés
pousses de pois 18g, ou vrilles de pois mange-tout si disponible
Pour l'huile d'agrumes
huile de pépins de raisin 125 ml d'
huile d'olive 125 ml d'oranges
légèrement aromatisées de bonne qualité le zeste de 2
laurier 1
graines de coriandre ¼ cuillère à café
Pour l'huile d'agrumes, mélanger les huiles dans une petite casserole. Utilisez une râpe microplane pour zester les oranges sur l'huile, afin de capturer les huiles qui se dégagent lorsque vous râpez. Ajouter la feuille de laurier et les graines de coriandre. Chauffez doucement, juste à la température du sang, puis retirez la casserole du feu. Laisser infuser pendant 24 à 48 heures, puis filtrer et décanter dans une bouteille ou un bocal stérilisé et conserver au réfrigérateur jusqu'à 1 mois.
Portez le bouillon de légumes à ébullition et faites cuire la fregola pendant 10 minutes à feu doux. Une fois cuit, il doit être tendre, mais encore légèrement croquant. Versez dans une passoire pour égoutter quelques minutes, puis versez dans un plat peu profond. Assaisonner de sel et de poivre et arroser d'une cuillère à soupe d'huile d'agrumes. Mélanger et laisser refroidir.
Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen et faites griller les noisettes pendant 3 à 4 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Hacher grossièrement et réserver.
Pour préparer le pamplemousse et l'orange, utilisez un couteau bien aiguisé pour les éplucher en prenant soin d'enlever toute la peau amère. En tenant le fruit au-dessus d'un grand bol à mélanger pour récupérer le jus, tranchez soigneusement chaque segment hors de son enveloppe de peau et dans le bol.
Pour monter la salade, ajouter la courgette, les oignons nouveaux, les herbes, les pousses et les noisettes hachées à la fregola. Ajoutez quelques cuillères à soupe d'huile d'agrumes et remuez doucement pour bien mélanger le tout. Servir aussitôt.
Adapté de Nouveau festin :végétarien moderne du Moyen-Orient de Greg et Lucy Malouf (Hardie Grant, 20 £)
Pour certains, le riz et les pois sont un plat d'accompagnement oubliable, mais lorsque vous ajoutez du lait de coco et que vous servez avec de la citrouille rôtie, le pot entier devient une chose de beauté.
Pour 4 à 6 personnes
Pour le riz coco et petits pois
oeil noir séché haricots 250g
thym un brin
oignon 1, pelé et coupé en deux
eau 300 ml, environ
riz long grain ou jasmin 500g
lait de coco 400 ml de
sel au goût
Pour le potiron rôti
potiron, courge musquée ou courge d'été 500g
huile de colza ou toute huile neutre que vous préférez
piment rouge 1, haché finement
ail 1 clou de girofle finement haché
lait de coco 400 ml
curcuma moulu 10g
concentré de tamarin 15 ml
girofle moulu 4g
mélasse 10 ml
coriandre hachée, oignons nouveaux et salade verte servir
Pour le riz et les pois, mettre les haricots noirs, le thym et l'oignon dans une casserole avec l'eau et faire bouillir vigoureusement pendant environ 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que les pois soient tendres. Pêchez l'oignon et jetez-le.
Ajouter le riz et le lait de coco aux petits pois dans la casserole, puis ajouter plus d'eau au besoin jusqu'à ce que le contenu de la casserole soit couvert. Assaisonner de sel.
Mettez un couvercle sur la casserole, baissez le feu très bas et laissez cuire le riz et les petits pois. Cela prendra environ 40 minutes supplémentaires. (Si vous constatez que le liquide a été absorbé mais que le riz n'est pas aussi moelleux que vous le souhaiteriez, ajoutez un peu d'eau et laissez le couvercle en place pour que le contenu fume pendant 10 minutes supplémentaires.)
Pour la citrouille rôtie, préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6. Épluchez, épépinez et coupez la citrouille ou la courge en quartiers de taille décente, enduisez-les d'un filet d'huile et saupoudrez assez généreusement de sel pour bien assaisonner. Rôtir au four environ 25 minutes, jusqu'à tendreté.
Versez un peu d'huile dans une casserole, ajoutez le piment et l'ail, laissez ramollir quelques minutes, versez le lait de coco, puis ajoutez le curcuma, le tamarin, les clous de girofle et la mélasse et réchauffez. Ajouter la citrouille ou la courge rôties et laisser mijoter la sauce pendant environ 10 minutes pour épaissir, puis servir sur le riz et les pois, garnis de coriandre fraîche hachée et d'oignons nouveaux accompagnés d'une salade verte fraîche et croquante.
Andi Oliver est le chef-propriétaire de Andi , Londres N16
C'est une autre façon de cuisiner le freekeh, au lieu de simplement le faire bouillir; ici, il est cuit plus comme un riz pilaf. Servez-le soit dans un grand bol au cours d'un repas, soit en entrée. Utilisez des bettes arc-en-ciel colorées si vous en trouvez, et vous pouvez également utiliser une variété de champignons différents. Servir chaud ou à température ambiante.
Pour 8 personnes en entrée ou en accompagnement
huile d'olive 1 cuillère à soupe
oignon rouge 1, finement tranché
ail 2 clous de girofle, tranchés finement
gingembre 2 cuillères à soupe, finement hachées ou râpées
noix 100 g, haché grossièrement
freekeh 200g, rincé et égoutté
vinaigre de cidre 1 cuillère à soupe
beurre 60g
poireau d'épaisseur moyenne ¾, tranché finement
Portabell o champignons 4, en tranches ou une variété de types
arc-en-ciel ou bette à carde 300g
tahini 2 cuillères à soupe
jus de citron 1 cuillère à soupe de
mascarpone 200g, à température ambiante
feuille plate persil 1 petit bouquet, haché grossièrement (y compris les tiges)
Faites d'abord cuire le freekeh. Faire chauffer une casserole moyenne à grande à feu moyen-vif et ajouter l'huile d'olive. Ajouter l'oignon, l'ail et le gingembre et cuire jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés, en remuant souvent. Ajouter les noix et cuire 30 secondes en les enrobant d'huile, puis ajouter le freekeh et 500 ml d'eau. Porter à ébullition, puis couvrir la casserole et baisser le feu pour laisser mijoter et cuire jusqu'à ce qu'il soit presque cuit mais encore un peu al dente, environ 10-12 minutes. Éteignez le feu, mélangez le vinaigre et 1 cuillère à café de sel et laissez refroidir avec le couvercle.
Pendant la cuisson du freekeh, placez une casserole moyenne sur feu moyen. Ajouter le beurre et cuire jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Ajouter le poireau et cuire jusqu'à ce qu'il ramollisse, en remuant pendant la cuisson. Ajouter les champignons et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'eux aussi commencent à s'effondrer. Ajouter du sel au goût.
Ensuite, préparez la blette. Coupez les feuilles des tiges et lavez les feuilles et les tiges pour enlever tout grain. Coupez finement les tiges en travers et mettez-les de côté. Roulez les feuilles et râpez-les. Ajouter les tiges au mélange de champignons et cuire 2 minutes en remuant de temps en temps. Incorporer les feuilles et goûter pour l'assaisonnement. Couvrir la casserole et éteindre le feu.
Mélanger le tahini et le jus de citron pour obtenir une pâte, puis incorporer le mascarpone jusqu'à homogénéité.
Pour servir, dressez le freekeh dans vos assiettes et versez dessus le mélange de champignons et blettes. Ajouter une cuillerée de mascarpone et saupoudrer de persil.
De Savourez de Peter Gordon (Jacqui Small, 25 £)
