Les fruits réfrigérés sont les ingrédients les plus frais d'une salade
Nous avons drapé de vieux draps sur les lucarnes de la cuisine pour tenter de nous protéger du soleil (je savais qu'ils seraient utiles un jour). Nous avons déterré le vieux ventilateur indien qui nous rafraîchissait pendant que nous cuisinions, mais soufflait du sucre glace sur les comptoirs. Nous avons bu du cordial de fleurs de sureau et, une fois la journée de travail terminée, de longs cocktails glacés. Pourtant, le moyen le plus efficace de se rafraîchir cet été a été trouvé dans une paire de salades qui ont profité de fruits mûrs dégoulinants - la papaye et un melon cantaloup à chair dorée - bien refroidis et mélangés avec des vinaigrettes salées, piquantes et lumineuses.
J'inclus souvent des fruits dans les salades du plat principal en plein été. La pastèque, la mangue ou la papaye réfrigérée sont mon premier choix. Alors que nous entamons le long et lent glissement vers l'automne, j'ajouterais également des raisins glacés à cette liste. L'astuce consiste à s'assurer que le fruit est mûr et à le marier avec des ingrédients soit épicés – piments ou gingembre – soit salés, comme la sauce de poisson thaï ou le bacon. Des ingrédients qui intensifient la qualité rafraîchissante du fruit (quiconque a eu l'idée de servir du jambon de Parme avec du melon ou de la pastèque avec de la feta savait ce qu'il faisait).
La salade froide de melon et de bacon me rappelle une journée torride à l'école de cuisine à Paris
Les fruits fonctionnent mieux dans une salade savoureuse lorsqu'ils sont vraiment mûrs, mais aussi accompagnés de quelque chose de croustillant. La pancetta ou le bacon remplissent ce rôle, tout comme les radis réfrigérés ou les longueurs de carottes - violettes, jaunes ou orange - que vous avez trempées dans de l'eau glacée jusqu'à ce qu'elles s'enroulent comme des rubans sur un mât. Un savant mélange de textures est tout aussi important qu'un mariage de saveurs.
Les deux salades que j'ai faites cette semaine peuvent être consommées en plat principal ou partager une assiette avec autre chose. La salade de papaye a particulièrement bien fonctionné avec un plat de poulet dont la peau avait été croustillante sur le gril, le jus de viande coulant dans la vinaigrette des fruits. Il a également bien résisté au réfrigérateur pendant la nuit et aurait fait un excellent ajout à une boîte à lunch si je n'avais pas fini par l'avaler au petit-déjeuner.
Je trouve les grosses papayes, généralement vendues en moitiés, meilleures pour les salades. Ils semblent mieux mûrir que les petits fruits. Leur chair est plus succulente. L'inconvénient est évident lorsque vous vous rendez compte que votre achat occupe une étagère entière dans le réfrigérateur.
Pour 4 personnes
radis 12
carottes 3, moyenne
papaye 350g, mûre
coriandre 12 tiges touffues
micro herbes, coriandre, menthe 2 poignées
Feuilles de basilic thaï 15
Pour la vinaigrette :
sucre de palme 3 cuillères à café
vinaigre de riz 2 cuillères à soupe
citron vert 1 tige de
citronnelle mûre 2
sauce de poisson 3 cuillères à café
Préparez la vinaigrette :émiettez le sucre de palme dans un petit saladier et versez le vinaigre de riz. Couper en deux et presser le citron vert – j'aime le rouler sur la surface de travail, en appuyant fermement comme je le fais avant de le trancher, vous obtenez ainsi plus de jus – puis presser le jus dans le sucre et le vinaigre. Remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Placez la citronnelle sur une planche à découper puis écrasez-la fermement avec un rouleau à pâtisserie pour fendre et écraser l'extrémité charnue des tiges. Poussez-les dans la vinaigrette, ajoutez la sauce de poisson et laissez infuser 30 minutes. Mettez les radis dans un bol d'eau glacée.
Frotter ou éplucher les carottes puis les raser avec un épluche-légume en longs copeaux fins. Ajoutez-les aux radis.
Peu de temps avant de servir, lorsque les radis et les carottes ont passé 20 minutes dans l'eau glacée et que la vinaigrette est bien infusée, pelez la papaye et jetez les graines et les fibres. Coupez les fruits en morceaux épais de la taille d'un tampon et mettez-les dans un grand bol à mélanger.
Prélevez les feuilles de la coriandre et ajoutez-les à la papaye avec les micro-herbes (feuilles et tiges) et les feuilles entières de basilic. Égouttez les radis et émincez-les finement dans le sens de la longueur. Égouttez et séchez les carottes puis mélangez-les ainsi que les radis avec la papaye et les herbes. Jetez les tiges de citronnelle et versez la vinaigrette sur la papaye avant de mélanger délicatement les ingrédients ensemble.
Cette salade me rappelle d'être à l'école de cuisine à Paris, par une chaude journée d'été, lorsque nous préparons un plat de melon bien mûr et de bacon grésillant. La graisse restante dans la poêle a été affinée avec du vinaigre et nous l'avons utilisée pour assaisonner la salade. Simple et époustouflant.
Pour 4 personnes
vinaigre de cidre 200 ml
estragon 30g, tiges et feuilles
melon cantaloup 1
tomates 2, grande
pancetta 100 g, en fines tranches
huile d'olive 2 cuillères à soupe
feuilles de basilic 10g
Versez le vinaigre de cidre dans un bocal. Écrasez les tiges et les feuilles d'estragon dans votre main puis mettez-les dans le vinaigre en les poussant au-dessus du liquide autant que vous le pouvez. Visser le dessus et laisser reposer au moins quatre heures, si possible toute la nuit. La secousse occasionnelle du pot aidera l'infusion.
Couper le melon en deux et évider et jeter les graines. Retirez la chair du melon en gros morceaux juteux, en conservant autant que possible le jus qui s'échappe, et mettez les fruits et le jus dans un bol à mélanger. Trancher les tomates en tranches épaisses et les ajouter au melon. Mettez le melon et la tomate, couverts, au réfrigérateur. Dans une poêle peu profonde, faites revenir la pancetta dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante, puis retirez-la et égouttez-la sur du papier absorbant. Réserver le gras et l'huile dans la poêle.
Lorsque la salade est prête à être assaisonnée, faites chauffer la graisse de pancetta dans la poêle à feu moyen, puis versez 4 cuillères à soupe de vinaigre aux herbes. Il peut cracher sur vous, alors faites attention. Ajouter un peu de poivre noir puis verser la vinaigrette chaude sur le melon refroidi. Incorporer les feuilles de basilic.
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