Un souper de poisson piquant et un pudding assez bon pour le petit-déjeuner
De petites pâtes sont cuites dans cette maison pendant les mois d'été. La plupart de mes favoris dorment tranquillement dans leurs bocaux de stockage dans le placard :les variétés qui retiennent la sauce dans leurs coins et recoins; les larges et costauds rubans de pappardelle qui s'emmêlent dans une sauce ragoût, et les feuilles de lasagnes séchées qui sont restées dans leur boîte tout l'été.
Quand il fait chaud, je préfère les petites perles de fregola, comme des petites pilules dans les tons de brun et de crème, ou l'orzo, ou les nouilles les plus fines et les plus fines. Les sauces, si vous pouvez les appeler ainsi, ont tendance à être des jus de cuisson ou des bouillons, ou simplement de l'huile d'olive et du citron. Il n'y a pas de sauce à la crème en vue.
Nous avons mangé ce plat de poisson d'été léger et frais plutôt que chaud
J'ai cuisiné un pot de fregola, le couscous sarde gras, l'autre soir, ses couleurs de noisette viennent du fait que les petits points de pâte sont grillés avant séchage. J'ai ensuite laissé les pâtes égouttées absorber le jus de cuisson d'une poêle de joues de morue douces et dodues que j'avais frites brièvement dans du beurre et de l'huile d'olive et mélangées avec des pignons de pin, des zestes d'orange et de citron et du persil. Comme la mograbia, la version plus ronde, plus charnue et non grillée, les petites perles excellent pour s'imprégner des vinaigrettes et des jus de cuisson. Ils sont particulièrement utiles à jeter, cuits et égouttés, dans la graisse et les jus de viande laissés dans la rôtissoire pendant que le rôti du dimanche repose.
Les joues de morue étaient d'un bon rapport qualité-prix - des pépites de poisson juteux à la chair blanche comme neige trop souvent ignorées sur la dalle du poissonnier. Aussi sucrées et épaisses qu'une coquille Saint-Jacques, elles méritent d'être utilisées plus souvent. (J'aurais pu utiliser des morceaux de filet de cabillaud, coupés en morceaux de 3-4 cm, à la place.)
J'ai aussi peaufiné un vieux favori cette semaine. J'adore le pudding d'été depuis l'époque où je le préparais tout l'été pour un restaurant londonien. La nature délicate des baies rouges et leur doux corset de pain saturé de jus est l'un des délices de la fin de l'été. J'aime particulièrement la recette quand elle est étoffée d'un trait d'alcool de fruits, l'intensité du cassis plutôt que des fruits purement rouges, et servie sortie du four, avec de la crème.
Nous avons mangé ce plat de poisson d'été léger et frais plutôt que chaud, sa saveur étant encore meilleure après avoir reposé pendant 10 à 15 minutes sur le côté de la plaque de cuisson. Si la fregola s'était avérée insaisissable, j'aurais utilisé de grosses perles de mograbia, parfois vendues comme couscous géant. Les épiceries italiennes peuvent généralement les proposer.
Pour 2-3 personnes
pignons de pin 50g
bouillon de légumes 1 litre
frégola 300g
citrons 2
oranges 2
huile d'olive 3 cuillères à soupe
beurre 40g
joues de cabillaud 500g
persil haché grossièrement, une poignée
Faire griller les pignons de pin dans une poêle sèche et peu profonde jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Une secousse régulière de la poêle les empêchera de brunir de manière inégale. Porter à ébullition le bouillon de légumes dans une casserole profonde, verser la fregola et ramener à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire environ 15 minutes jusqu'à tendreté. Égouttez et réservez en faisant couler quelques gouttes d'huile d'olive à l'aide d'une fourchette pour empêcher les petites perles de coller entre elles.
Coupez les deux extrémités de l'un des citrons, placez le fruit sur son extrémité, puis coupez-le vers le bas pour enlever la peau et la peau blanche. Retournez le fruit sur le côté et coupez-le en 4 ou 5 tranches rondes, puis coupez chaque tranche en 8 petits morceaux. Vous voulez de minuscules pépites de citron dans la fregola. Répétez l'opération avec l'une des oranges.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole peu profonde et ajouter le beurre. Lorsque le beurre fond et commence à pétiller avec des bulles, assaisonnez légèrement les joues de morue et abaissez-les dans la poêle. Faites frire 3 minutes de chaque côté en les retournant avec des pinces de cuisine au besoin, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés. Râpez finement l'orange réservée et réservez, puis coupez le fruit en deux et pressez-le sur les joues de cabillaud. Retirer du feu dans un plat chaud.
Pliez la fregola égouttée dans le jus de la poêle dans laquelle vous avez fait cuire le poisson. Râper le zeste du citron réservé puis l'incorporer à la fregola, avec le zeste d'orange réservé, les pignons de pin grillés, un peu de sel et de poivre moulu et le persil haché.
Le sloe gin n'est qu'une suggestion. Son inclusion confère un fruité profond et moelleux à la procédure. Je dois ajouter que nous en avons mangé la moitié chaud et que nous avons mangé le reste le lendemain, au petit-déjeuner, avec un ruban de yaourt de brebis dessus pour que personne ne nous accuse d'avoir du pudding au petit-déjeuner.
Pour 6 personnes
groseilles et cassis 500g
framboises 350g
sucre semoule 125 g, plus 3 cuillères à soupe
d'eau 375 ml
gin à la prunelle 100 ml de
pain blanc 400g, en tranches
sucre glace un peu pour finir
Détachez les groseilles de leur rafle et mettez-les dans une casserole en inox ou émaillée avec les framboises, le sucre semoule et l'eau. Placer la casserole sur feu modéré et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 7 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les baies commencent à éclater et que le sucre soit dissous. Versez le gin à la prunelle et retirez du feu.
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Retirez toutes les croûtes caoutchouteuses du pain. Laissez les plus doux en place ou coupez-les comme vous le souhaitez. Placer le pain dans un plat allant au four peu profond, d'environ 22 cm de diamètre, en disposant les tranches de façon uniforme ou à l'emporte-pièce au gré de vos envies. Versez les baies et leur jus sur le pain en vous assurant que le pain est complètement imbibé de jus violet.
Saupoudrez 3 cuillères à soupe de sucre sur la surface et faites cuire pendant 25 minutes jusqu'à ce que le jus bouillonne et que le dessus soit légèrement croustillant par endroits. Saupoudrez de sucre glace si vous le souhaitez et servez chaud.
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