Un mélange d'épices acidulées transformera le gigot d'agneau en papillon grillé au barbecue
En été, il y a peu de choses que j'aime plus que cuisiner sur des braises. Mais de toutes les choses que vous pouvez faire au barbecue, il y a une place spéciale dans mon cœur pour un gigot d'agneau grillé en papillon. L'agneau se marie bien avec tant de cuisines mondiales et je pilonne souvent des marinades d'agneau exotiques avec des influences du Levant, d'Afrique, d'Inde et, bien sûr, du Mexique. Celui-ci est inspiré d'un déjeuner particulièrement bon que j'ai pris à Oaxaca il y a quelques années.
Si vous ne trouvez pas de piments ancho, utilisez plutôt de la nora espagnole ou de la guindilla.
Préparation 10 min
Marina 1 h
Cuire 50 min
Repos 20 min
Pour 4
6 gros piments ancho (environ 50g)
1 petit bâton de cannelle
6 brins de romarin , tiges retirées, feuilles finement hachées
6 grosses gousses d'ail
½ cuillère à café de grains de poivre noir
1 cuillère à café d'origan séché
120ml rouge -vinaigre de vin
80ml d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de gelée de groseille
Sel
1 gigot d'agneau , en papillon
Pour la salsa
1 bouquet de coriandre (feuilles et tiges)
3 poignées de feuilles d'épinards
1 piment vert , graines dedans, hachées grossièrement
1 petite gousse d'ail , haché grossièrement
Jus de 1 citron vert
80ml d'huile d'olive
Retirez les tiges des piments et jetez les graines. Déchirez la chair en quelques morceaux plats. Faire griller dans une poêle à feu moyen pendant 30 à 40 secondes de chaque côté, jusqu'à ce que la peau ramollisse – cela fait ressortir leur saveur. Transférer dans une petite casserole, couvrir d'eau bouillante et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Si vous manquez de temps, sautez le grillage et laissez mijoter les morceaux de piment jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Mixez le bâton de cannelle en poudre fine dans un mixeur vertical. Ajouter le romarin, l'ail et les grains de poivre, puis mélanger à nouveau. Maintenant, égouttez les piments en gardant une demi-tasse de leur eau de trempage. Ajoutez ceci, l'origan et les piments au mixeur, et mixez à nouveau. Versez enfin le vinaigre, petit à petit, en blitz tout le temps, en terminant par l'huile d'olive et la gelée de groseille.
Ajouter une cuillère à café de fleur de sel (ou une demi-cuillère à café de sel fin) et goûter. Ajouter plus de sel ou de gelée pour ajuster l'équilibre des saveurs.
Frotter la pâte d'ancho sur tout l'agneau pour bien l'enrober et laisser mariner au moins une heure, voire une nuit.
Une heure avant de vouloir manger, allumez un barbecue. Une fois que les flammes se sont éteintes et que les braises sont chaudes, faites griller l'agneau pendant 15 à 20 minutes de chaque côté, en fonction de la chaleur des braises et du degré de rose que vous aimez votre agneau. Laisser reposer, couvert, dans un endroit chaud pendant 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, mixez la coriandre, les épinards, le piment vert et l'ail dans un robot culinaire jusqu'à consistance grossière, puis ajoutez le jus de citron vert. Avec le moteur en marche, versez lentement l'huile jusqu'à obtenir une purée verte et brillante. Assaisonner au goût.
Servir de fines lamelles d'agneau avec la sauce à la coriandre, une salade de pommes de terre nouvelles ou du riz, des tortillas ou des galettes et une salade de tomates.
Cette marinade se conserve au réfrigérateur jusqu'à une quinzaine de jours et se congèle très bien. Il est délicieux sur le mouton et le bœuf, et se mélange brillamment à la viande hachée pour faire des hamburgers fougueux. L'huile de coriandre est excellente sur les côtelettes grillées ou le maquereau.
