Des fruits de mer grésillants dans une sauce piquante épicée, fumée, aux noisettes et aux herbes
Tranchez le sac mortuaire d'un couple de calmars pour obtenir 2 grands carrés, puis nettoyez-les soigneusement. Marquez la surface du calmar, en coupant presque jusqu'à la planche à découper, en treillis, avec un couteau très tranchant. Frotter un peu d'huile d'olive puis 2 ou 3 cuillères à café de paprika doux et fumé sur les calamars et réserver. Lavez et coupez la tête et les tentacules.
Faire la pâte. Épluchez 2 gousses d'ail jeune et frais, émincez-les finement et réservez. Faire griller 30 g d'amandes pelées dans une poêle peu profonde jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Mixez les amandes avec 100g de tomates (j'ai utilisé des vertes), 20g de feuilles et tiges de basilic, 20g de feuilles de persil et 100ml d'huile d'olive.
Coupez 2 oignons nouveaux, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Réchauffez une poêle à griller en fer striée, puis faites-y griller l'ail tranché jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirer et mélanger avec la sauce tomate et basilic. Baisser l'oignon de printemps puis le calmar sur le gril chaud, laisser cuire pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'il commence à s'enrouler, puis ajouter les tentacules.
Servir les calamars avec la sauce tomate, amandes et basilic. Pour 2 personnes.
Préparez le calmar à l'avance, mais ne le faites cuire qu'au tout dernier moment. La cuisson ne prend qu'une minute ou deux. Dès que la chair commence à friser, c'est cuit.
Préparez la sauce en utilisant de l'estragon, de la menthe et du persil au lieu du basilic, en incorporant un généreux trait de jus de citron. Ce traitement fonctionne également à merveille avec les grosses crevettes. Assaisonnez-les avec le paprika avec les coques, puis faites-les griller comme ci-dessus en les retournant une ou deux fois pendant la cuisson. Mangez les crevettes avec les doigts plutôt qu'avec des couteaux et des fourchettes, en suçant les carapaces pendant que vous les arrachez des crevettes.
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