Les tomates font du pesto alla trapanese une sauce plus douce que son cousin ligure, et sont parfaites drapées autour de pâtes en ruban
Pendant des années, j'ai fait du pesto à l'aide d'un mélangeur à immersion. C'était bien quand j'avais encore le récipient haut et étroit qui facilitait la plongée par poussée; moins quand, après la mort de ce récipient, j'essayais de mélanger dans des bols et des bocaux. Une tentative de faire une version sauce de ajo blanco , se terminant par un bol volant et une lame pliée, m'a convaincu que si je devais continuer à réduire rapidement les noix et les herbes en sauce, j'avais besoin d'un autre appareil. Donc, il y a quatre semaines, je suis allé dans un elettrodomestici à Testaccio et je me suis acheté un petit mixeur qui ressemble à un croisement entre un OVNI et une maquette d'immeuble à Brasilia. C'est basique - un bol en plastique avec une lame astucieuse et un dessus plongeant sur lequel vous appuyez comme une essoreuse à salade. C'est aussi un coup de fouet. Je l'utilise avec un enthousiasme et une dévotion que je n'ai pas ressentis depuis que j'ai acheté une paire de pinces à friser en 1984.
Mon nouveau mixeur se trouve sur le plan de travail sous le placard, qui contient des choses séchées et des noix, et près de l'évier, où se trouve généralement un plant de basilic (en retard de flétrissement), ce qui signifie que j'ai à peine besoin de bouger pour faire la recette du moment :pesto à la trapanese . Pesto signifie simplement "sauce pilée", dont la plus célèbre est alla genovese – le basilic, pignon de pin, pesto pecorino de Gênes en Ligurie. L'écrivain gastronomique Fabrizia Lanza note que « seuls les Ligures suivent des règles strictes lors de la fabrication du pesto; pour tout le monde, le pesto est subjectif ». Pour la plupart, je suis d'accord, même si j'ai rencontré un trapanais qui est tout aussi déterminé à propos de son pesto d'amandes, d'ail, de basilic, de tomates et d'huile d'olive, ce qui est comme il se doit. Il est merveilleux de connaître les origines des recettes, surtout lorsqu'elles sont ancrées dans l'histoire et la tradition, offrant un portail vers une culture et un mode de vie. Il est également merveilleux de prendre des ingrédients aussi bons que les amandes, le basilic et les tomates aromatiques, l'ail et autant d'huile d'olive que vous le souhaitez et de les combiner jusqu'à ce que le goût et la texture vous plaisent. Comme le dit mon ami Itamar :« La vie est compliquée; cuisiner ne devrait pas l'être"... du moins pas la plupart du temps.
C'est dans la cuisine de Fabrizia près de Vallelunga dans le ventre de la Sicile que j'ai d'abord mangé du pesto alla trapanese. Il a été fait par le bras droit de la cuisine de Fabrizia, une cuisinière exceptionnelle appelée Enza (dont j'écrirai sur l'aubergine la semaine prochaine). Le pesto alla trapanese d'Enza est une sauce douce et gloopy, mais a de la texture et est tachetée de rouge et de vert, et a le goût d'un pesto au basilic affirmé adouci par les amandes, avec un coup de pied à l'ail (qu'il s'agisse d'un, deux ou trois- le coup de girofle dépend de vous). Le plaisir est de ne pas vraiment doser :une grosse poignée de feuilles de basilic, une autre d'amandes, une ou deux gousses d'ail, une pincée de sel et une bonne quantité d'huile d'olive (disons 120 ml), que l'on mixe ensuite dans votre appareil de choix (ou mortier) jusqu'à ce qu'il ressemble à des gravats grossiers. Ajoutez trois tomates pelées, puis mixez à nouveau le tout jusqu'à ce qu'il soit assez lisse et crémeux. Comme toujours, goûtez et ajustez avant de mélanger les pâtes.
Une forme de pâtes siciliennes appelée busiate – de longues boucles comme un ruban autour d'un mât de mai – est idéal pour le pesto alla trapanese; sinon fusilli, spaghetti caserecce ou simplement le paquet le plus proche des noix dans les placards. La tomate signifie que le pesto est lâche, mais peut encore bénéficier d'un peu d'eau de cuisson des pâtes. Si vous souhaitez du fromage sur le dessus, de la ricotta salée ou du pecorino. Le jour où nous avons mangé du pesto alla trapanese chez Fabrizia, Enza a également fait des courgettes, coupées en tranches de quelques millimètres d'épaisseur, badigeonnées d'huile d'olive et cuites sur une plaque striée jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées, puis saupoudrées de ricotta salée. Que vous vouliez quelques courgettes sur le dessus, à côté de vos pâtes ou après comme un autre plat est subjectif.
Préparation 10 min
Cuire 25 min
Pour 4
Pour le pesto
Un bouquet moyen de basilic (environ 70g)
100g d'amandes mondées
1–3 gousses d'ail
Sel
150 ml d'huile d'olive
300 g de tomates mûres , pelées
500g de pâtes sèches (ex. busiate, caserecce, spaghetti)
Pour les courgettes
3 courgettes moyennes , tranché en biais
Huile d'olive
Pecorino, ricotta salée ou parmesan
Préparez d'abord le pesto :retirez les feuilles du basilic et mettez-le dans un robot culinaire avec les amandes, l'ail, une pincée de sel et l'huile d'olive. Mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière. Ajouter les tomates et mixer à nouveau jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Goûtez et salez au besoin.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition, saler, remuer, puis ajouter les pâtes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Pendant ce temps, coupez les courgettes en tranches de 5 mm d'épaisseur, en biais si elles sont petites afin d'obtenir des tranches plus longues.
Chauffez une plaque chauffante striée, frottez les tranches avec de l'huile d'olive et faites-les griller d'abord d'un côté, puis de l'autre, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. Vous aimerez peut-être les badigeonner avec plus d'huile au fur et à mesure. Soulevez les tranches grillées sur une assiette et saupoudrez de fromage râpé pendant qu'elles sont encore chaudes.
Lorsque les pâtes sont prêtes, mettre la moitié du pesto au fond d'un grand bol. Égoutter les pâtes, en gardant une tasse d'eau de cuisson, ajouter les pâtes au pesto et mélanger, en ajoutant plus de pesto au fur et à mesure. Ajouter un peu d'eau de cuisson pour assouplir le tout, afin que la sauce nappe les pâtes. Répartir les pâtes dans des bols, soit en mettant quelques tranches de courgette sur chacun, soit en les faisant passer pour que chacun puisse se servir.
