L'origan frais donne une saveur robuste à ce plat fumé, arrosé d'une salsa rafraîchissante
Avez-vous remarqué qu'il y a une révolution tranquille du vinaigre en cours ? Depuis que nous avons appris l'importance des bonnes bactéries intestinales, les vinaigres délicieux et de bonne qualité ont commencé à toucher un public plus large. Je connais maintenant au moins une douzaine de chefs, dont moi-même, fabriquant le leur à la maison avec de la lie de vin (voir Cult Vinegar ou Vinegar Shed pour les kits de démarrage). Un bon vinaigre ajoute un éclat magique à la cuisine - une fois que vous l'aurez découvert, vous ne regarderez plus en arrière.
Cette salade fumée, herbacée et pétillante constitue une garniture vibrante pour les haricots moelleux. Il profite du repos pendant la nuit, si vous avez le temps.
Préparation 20 min
Cuire 1h10
Pour 4
3 aubergines
4 gousses d'ail
Sel et poivre noir
1 petite poignée d'origan frais (ou 1 cuillère à café séchée)
2 cuillères à soupe de chipotles en adobo (ou 4 cuillères à café de paprika fumé)
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
30g de beurre
1 gros oignon , haché finement
80g de lardons (facultatif)
2 boîtes de 400 g de haricots noirs , égouttés et rincés sous l'eau courante froide
2 feuilles de laurier frais
Pour la salsa de tomates fraîches
4 tomates
½ oignon rouge , coupé en petits dés
Jus de 1 gros citron vert
1 petit bouquet de coriandre fraîche , tiges finement hachées, feuilles hachées grossièrement
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1-2 cuillères à café de vinaigre de xérès ou de vin blanc de bonne qualité
Chauffez le four à 220C/425F/gaz 7 et coupez l'aubergine en morceaux de taille moyenne de la taille d'un glaçon. Pendant ce temps, épluchez deux des gousses d'ail et écrasez-les dans un mortier avec une cuillère à café de sel. Travaillez l'origan et la moitié des chipotles (ou du paprika fumé) jusqu'à l'obtention d'une pâte rugueuse. Versez quatre cuillères à soupe d'huile et assaisonnez généreusement de poivre noir.
Mettez l'aubergine dans un plat à rôtir et bien enrober d'origan et d'huile pimentée. Rôtir pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés, en remuant plusieurs fois pendant la cuisson.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre et la cuillère à soupe d'huile d'olive restante dans une grande cocotte, puis ajoutez l'oignon. Faire suer à feu moyen pendant 10 minutes, puis ajouter les lardons. Hachez finement les gousses d'ail restantes, ajoutez-les à la poêle, augmentez légèrement le feu et laissez cuire encore cinq minutes, jusqu'à ce que la graisse se soit retirée du bacon.
Ajouter les haricots noirs, les feuilles de laurier et le reste de chipotle ou de paprika, cuire quelques minutes, puis ajouter 200 ml d'eau et remuer. Cuire pendant 10 minutes pour permettre à toutes les saveurs de se mélanger - cela s'améliore si vous le laissez mûrir pendant la nuit.
Lorsque vous êtes prêt à manger, blanchissez les tomates dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes, puis égouttez-les et pelez-les. Coupez-les en quartiers, puis en cubes et mélangez avec l'oignon, le jus de citron vert, la coriandre et l'huile d'olive. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de sucre si les tomates manquent de saveur. Mélangez l'aubergine avec la salsa de tomates et vérifiez l'assaisonnement - ajoutez une à deux cuillères à café de vinaigre pour l'acidité.
Servir les haricots noirs dans un bol ou un plateau garni d'aubergines et de salsa de tomates fraîches. Si vous préférez, émiettez-le sur du fromage lancashire ou de la feta, mais je l'aime tel quel.
J'adore mélanger la salade d'aubergines dans du riz rouge de Camargue chaud, du quinoa ou du couscous pour une partie d'une tartinade meze. Il est aussi délicieux avec un poisson entier rôti. Les haricots sont un favori chez Wahaca - servez-les avec n'importe quoi, des côtelettes grillées, du homard grillé, de l'huile de chorizo ou simplement un filet de crème sure et un râpage de fromage de brebis.
