Chaud et sirupeux dans une tarte, frais et parfumé dans une compote, ce doux fruit de saison est difficile à battre
Les cerises ont été extraordinaires cette année. Il y en a eu sac après sac dans le frigo depuis que les premiers fruits turcs sont arrivés chez mon marchand de légumes en mai. Une cerise à température ambiante ne me convient pas. J'aime les miens chauds et sirupeux sous une croûte de pâte molle, ou glacés, de sorte que leur peau se resserre et que leur jus gicle sur votre chemise comme le sang d'une coupure profonde.
Il y en a eu sac après sac dans le réfrigérateur depuis que les premiers fruits turcs sont arrivés chez mon marchand de légumes en mai
Nous avons mangé des cerises tout l'été. Il y a eu des compotes de cerises, des fruits à noyau cuits avec (très peu) de sucre et d'eau, ou peut-être une pincée de cordial de fleur de sureau pour ajouter de la profondeur et de l'effervescence. Ces compotes étaient mélangées, en tourbillons cramoisis profonds, dans du yaourt pour le petit-déjeuner ou des plats de crème pâtissière réfrigérée. J'ai jeté les premiers fruits italiens dans des salades de poulet rôti ou les ai perchés sur des feuilles de pâte feuilletée croustillante et de ricotta.
Il y avait trois variétés cette semaine:des gobstoppers gras et brillants des États-Unis, une boîte de petits fruits plus pointus de Turquie et un plateau de beautés à chair noire de Grande-Bretagne. Le marchand de légumes a insisté pour que je les goûte tous. Les fruits américains avaient le goût de bonbons bouillis - alors j'ai acheté les autres, en dévorant un sac en chemin, arrivant à ma porte d'entrée avec une poche pleine de pierres.
Si les cerises sont parfaites, je n'en fais que très peu, versant les fruits dans un bol d'eau et de glaçons pendant 20 minutes avant de les manger - un processus qui rend leur jus encore plus rafraîchissant.
Une fois rassasié, j'en apporterai un plateau dans la cuisine pour une tarte, un crumble ou une confiture. Cette semaine, mon plan était de faire un Bakewell aux cerises, une tarte large et ronde avec une couche de confiture et une autre de glaçage fin et doré, mais à la place, j'en ai fait de petites que nous pourrions mettre dans nos boîtes à lunch pour un voyage en train vers l'Écosse. Les petites tartelettes voyagent mieux et sont faciles à glisser entre nos sandwichs et les gaufrettes Tunnock enveloppées d'écarlate.
Puis-je suggérer un pot de crème ici ?
Fait 18
Pour la pâte :
beurre 100g
sucre semoule 100g
jaunes d'œufs 2
farine ordinaire 250g
levure en poudre 1 cuillère à café
d'eau 2 cuillères à soupe
Pour la garniture :
amandes moulues 200g
sucre glace r 200g
farine ordinaire 2 cuillères à soupe bombées
cerises 300 g
blancs d'œufs 3
Pour le glaçage :
sucre glace 70g
cordial de fleur de sureau 2 cuillères à soupe
Vous aurez également besoin d'un plateau de moules à galettes de 7 cm de diamètre chacun
Couper le beurre en dés, le mettre dans le bol d'un mixeur et ajouter le sucre semoule. À l'aide d'un batteur plat, crémez les deux ensemble jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux - la couleur de la glace à la vanille. Alternativement, crémez le beurre et le sucre avec une cuillère en bois. Incorporer les jaunes d'œufs puis incorporer la farine et la levure chimique, soigneusement mais doucement, en ajoutant autant d'eau qu'il en faut pour former une pâte molle mais roulable. Amener en boule avec les mains puis envelopper dans du papier sulfurisé ou du film alimentaire et réfrigérer 20 minutes.
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Placez une plaque à pâtisserie en métal dans le four pour chauffer. Rouler la pâte à l'épaisseur d'un morceau de 10p puis utiliser un emporte-pièce pour faire des disques de pâte, en pressant chacun dans les moules à galettes au fur et à mesure. Vous en ferez probablement environ 18 avec un peu de relaminage des chutes. Placez-les au réfrigérateur.
Réaliser la garniture :mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace puis incorporer la farine et réserver. Coupez les cerises en deux et dénoyautez-les, puis incorporez-les aux ingrédients secs. Montez légèrement les blancs d'oeufs avec un fouet ballon. Ils devraient être une mousse douce plutôt que d'avoir la capacité de se tenir en pics raides. Incorporez les blancs d'œufs aux cerises et aux amandes, puis versez-les dans les caissettes. (Le mélange sera bien laissé au repos pendant la cuisson du premier lot.)
Cuire les tartelettes pendant 25 minutes, la plaque reposant sur la plaque de cuisson chauffée pour assurer une cuisson croustillante des bases. Retirer du four lorsque la garniture est légèrement ferme et la pâte bien dorée. Laisser reposer les tartelettes 5 minutes avant de les déposer délicatement dans leurs moules sur une grille de refroidissement posée sur un plateau.
Tamiser le sucre glace dans un petit bol et incorporer le cordial de fleurs de sureau. Verser le glaçage sur les tartelettes et laisser légèrement figer. Les tartelettes se dégustent de préférence juste tièdes ou certainement le jour même, mais se conservent un jour ou deux dans un moule à biscuits.
Pour 4 personnes
Pour la compote :
cerises 200g
sucre semoule 4 cuillères à soupe
vermouth blanc 4 cuillères à soupe
Pour servir :
amandes effilées une grosse poignée
de caillé de chèvre 250g
zeste de citron 1 cuillère à café
pain croustillant ou pain plat
Laisser mijoter jusqu'à ce que les cerises soient tendres et que le jus ait une couleur bordeaux foncé, presque comme de la confiture
Retirez les queues des cerises, coupez les fruits en deux et retirez les noyaux. Mettez les cerises dans une petite casserole avec le sucre et le vermouth et portez à ébullition. Baisser le feu, laisser mijoter les cerises pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que le jus soit d'une couleur bordeaux foncé et ressemble presque à de la confiture. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.
Dispersez les amandes en une seule couche dans une poêle peu profonde et faites-les griller à feu modéré jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Observez-les attentivement. Quand ils sont prêts, mettez-les de côté.
Râpez le zeste de citron dans le caillé de chèvre. Dans chacune des 4 assiettes, déposer des boules de caillé de chèvre avec une partie des amandes grillées, la compote et, si vous le souhaitez, un peu de biscotte ou de galette.
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