Des tartelettes aux poireaux et des cornish pasties au kedgeree et au gâteau aux carottes et aux pommes de terre, chacun de ces plats de l'écrivain de cuisine vénéré reste un classique britannique
Le kichari est un plat hindi de riz et de lentilles, qui peut être varié avec du poisson ou de la viande de toutes sortes de façons. Les Britanniques en Inde ont élaboré leurs propres versions et le kedgeree est rapidement devenu un plat de petit-déjeuner populaire à l'époque victorienne. Soyez généreux avec le beurre et la crème, et la proportion de poisson par rapport au riz doit être d'environ deux parties pour trois, poids cuit.
Préparation 20 min
Cuisson 30 min
Pour 4
500g aiglefin fumé
Huile d'olive
1 gros oignon , haché
175g riz à grains longs
1 cuillère à café de pâte de curry
1 grosse noisette de beurre
3 œufs durs , pelées et coupées en quartiers
12 crevettes géantes cuites , coque enlevée, têtes laissées en place
Pour servir
Persil haché
Citron coins
Chutney de mangue
Mettez le haddock dans une casserole, versez de l'eau bouillante dessus, puis faites cuire à feu doux pendant 10 minutes. Ne le laissez pas bouillir. Sortez le haddock de l'eau, jetez la peau et les arêtes, émiettez la chair, mais gardez l'eau de cuisson. Pendant ce temps, versez une fine couche d'huile d'olive dans une poêle et faites revenir légèrement l'oignon.
Incorporer le riz et, lorsqu'il devient transparent, incorporer la pâte de curry. Versez 600 ml d'eau de haddock sur le riz et faites cuire régulièrement jusqu'à ce que le riz soit tendre et que le liquide soit absorbé. Surveillez la casserole et ajoutez plus d'eau si nécessaire.
Mélangez les morceaux de haddock en flocons et le beurre - le kedgeree doit être humide et juteux.
Transférer dans un plat de service chaud. Disposez l'œuf et les crevettes dessus, saupoudrez de persil et servez avec les quartiers de citron et le chutney de mangue.
C'est une chose simple mais délicieuse à servir avec de la volaille, de la viande ou du poisson. C'est joli aussi et les ingrédients sont faciles à trouver.
Préparation 15 min
Cuisson 30 min
Pour 6
60g beurre
1 oignon moyen , haché finement
250g carottes , pelé et râpé
½ cuillère à café de sel
500g pommes de terre , pelé et tranché finement
Chauffez le four à 180C/350F/gaz 4. Prenez un moule à sandwich de 20 cm, d'environ 2-3 cm de profondeur. Graisser le moule avec la moitié du beurre. Découpez un cercle de papier sulfurisé de la même taille que le fond du moule pour le déposer sur les légumes pendant la cuisson.
Faites fondre l'autre moitié du beurre dans une petite casserole, ajoutez l'oignon et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit doré.
Mélanger les carottes et ajouter le sel. Étendre la moitié du mélange de carottes et d'oignons sur le fond du moule. Couvrir uniformément avec les pommes de terre et recouvrir d'une dernière couche de carottes. Placez le cercle de papier sur le dessus et appuyez sur tout.
Cuire au four environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau traverse facilement le centre. Sortir le moule du four et presser à nouveau le contenu à l'aide d'un presse-purée. Laisser reposer quelques minutes avant de démouler sur une assiette chaude.
Les pâtisseries étaient traditionnellement cuites pour les mineurs ou les travailleurs sur le terrain, ou pour que les enfants les emmènent à l'école. Différents membres d'une famille peuvent avoir des idées différentes sur les assaisonnements, de sorte que ces pâtisseries seraient marquées d'initiales dans un coin. Cela avait l'avantage supplémentaire qu'un pâté à moitié mangé pouvait être récupéré par son propriétaire légitime.
Dans les moments difficiles, la proportion de steak par rapport aux légumes serait réduite - parfois à rien. Une pomme de terre, un oignon et un navet, parfumés aux herbes, devraient faire l'affaire, ou un tout autre mélange de poireau, de lard et d'œuf dur. N'oubliez pas qu'une pâte doit toujours être ferme et pleine, jamais mouillée ou trop juteuse pour être mangée avec les mains, mais jamais sèche. Toujours hacher ou trancher la viande – ne jamais la hacher.
Ne soyez pas tenté d'utiliser du beurre ou tout autre type de graisse, car le saindoux donne la bonne saveur et la bonne texture à la croûte.
Préparation 15 min
Repos 1 h
Cuire 1 h
Donne 2
Pour la pâte
300g de farine ordinaire
½ cuillère à café de sel
¼ cuillère à café de levure chimique
150 g de saindoux , en dés
75 ml d'eau glacée
Pour le glaçage
1 œuf battu
Pour la garniture
500g jupe maigre ou steak haché
1 oignon moyen , haché
90g navet , haché
250g pomme de terre , tranché finement
Sel et poivre noir
1 pincée de thym séché
Pour faire la pâte, tamisez la farine, le sel et la levure chimique dans un bol. Frotter le saindoux à travers les ingrédients secs. Ajouter l'eau et pétrir en une pâte lisse. Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer au frais pendant une heure.
Pendant ce temps, retirez la peau ou les cartilages de la viande et hachez-la avec un couteau bien aiguisé et lourd. Il devrait y avoir une demi-livre généreuse (les parures peuvent être conservées pour faire du bouillon). Mélanger la viande avec les légumes, le sel et le poivre et le thym. Chauffez le four à 200C/390F/gaz 6.
Étalez la pâte et coupez-la en deux disques de la taille d'une assiette. Répartir le mélange de bifteck au milieu de chaque disque, badigeonner le bord de la pâte d'œuf battu et replier la pâte pour former un demi-cercle. Ou, amenez les deux côtés de la pâte pour qu'ils se rencontrent sur le dessus de la garniture et pincez-les ensemble en une crête festonnée passant sur le dessus de la pâte (certains Cornish insistent sur une méthode, d'autres ne sont pas d'accord). Faites deux trous sur le dessus pour que la vapeur puisse s'échapper.
Déposez les pâtes sur une plaque allant au four et badigeonnez-les d'œuf battu. Cuire au four pendant 20 minutes, puis baisser le feu à 180C/350F/gaz 4, pendant encore 40 minutes. Servir chaud ou froid.
Ces petites tartes peuvent être servies en entrée ou avec une viande rôtie. les gens se tournent vers le genre garni, emballé dans du plastique. Je pense que c'est une erreur. Les poireaux terreux et verts ont généralement meilleur goût car ils viennent directement du champ sans lavage ni délai.
Préparation 10 min
Cuire 50 min
Pour 6-8
2 cuillères à soupe bombées de beurre
1kg poireaux , partie vert foncé retirée, coupée en deux, lavée et hachée grossièrement
Sel et poivre noir
2-3 cuillères à soupe de crème liquide
1 paquet de pâte feuilletée prête à l'emploi
Fromage Wensleydale ou cheddar , finement râpé
1 œuf battu (facultatif)
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais à feu doux et versez-y les poireaux. Couvrir hermétiquement et laisser mijoter lentement pour que les poireaux fondent progressivement en douceur. Vérifiez après 10-15 minutes et retirez le couvercle si les poireaux ont dégagé beaucoup de liquide.
Laisser cuire encore 10 à 15 minutes en remuant de temps en temps. Les poireaux ne doivent pas coller ni colorer; ils devraient finir par être humides, mais pas mouillés. En remuant, vous pouvez concentrer toute la saveur pour ne rien avoir à égoutter.
Assaisonnez les poireaux et mixez-les avec juste assez de crème pour en faire une purée. Chauffez le four à 220C/425F/gaz 7.
Étalez la pâte à environ 3 mm d'épaisseur - assez pour pouvoir découper 24 cercles assez grands pour tenir dans des moules à tarte. Répartir la purée entre eux. Saupoudrer une cuillère à café de fromage râpé sur chacun. Vous pouvez, si vous le souhaitez, abaisser les chutes de pâte et découper des couvercles pour certaines ou toutes les tartelettes, ou les laisser découvertes.
Si vous les couvrez, badigeonnez-les d'œuf battu. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les tartes soient légèrement dorées et gonflées. Servir aussitôt.
Toutes les recettes tirées de Jane Grigson's English Food (Penguin)
