La tarte tatin à la tomate est un classique estival des brasseries françaises. Voici comment recréer cette délicieuse gourmandise
Quand une idée est aussi bonne qu'une tarte tatin, ce serait tout simplement un crime culinaire de se limiter à des pommes - c'était peut-être ce que les bonnes sœurs cuisinaient quand Stéphanie Tatin a commis son heureuse erreur, si l'on en croit cette histoire d'origine particulière. , mais le caramel au beurre et la pâte croustillante se marient bien avec tout, des prunes simples aux rondelles d'ananas exotiques, ainsi qu'avec des fruits plus savoureux comme la tomate ou le poivron.
En effet, une tatin de tomate, incontournable des menus des brasseries françaises à cette période de l'année (si vous êtes à Paris, prenez-en un chez Les Philosophes pour moi), est un excellent moyen de profiter au maximum des spécimens un peu décevants c'est tout trop facile à trouver même au plus fort de l'été en Grande-Bretagne, bien qu'il fonctionne également avec des fruits trop mûrs ou trop meurtris pour être servis crus (au moins aux invités). Évidemment, parce que les tomates sont assez différentes des pommes, et parce que ce n'est pas un dessert, il ne suffit pas simplement de substituer l'une à l'autre dans la recette originale. Alors, comment faire la parfaite tatin de tomates ?
Bien que vous puissiez faire une tatin de tomate - ou, en fait, tout autre type de tarte - avec n'importe quel fruit que vous avez, des cerises aux tomates tigrées vertes rayées, je suis avec l'écrivain culinaire Sarah Beattie lorsqu'elle recommande d'utiliser le " plus sec, plus charnu », comme les prunes. Le principal problème avec la plupart des recettes que j'essaie est que les tomates contiennent beaucoup plus de liquide que les pommes - elles contiennent environ 94% d'eau, si l'on en croit Google - dont une grande partie est libérée au fur et à mesure que les fruits cuisent, laissant malheureusement la pâte en dessous. détrempé une fois la tarte retournée pour servir.
Heureusement, les tomates prunes sont un peu moins bien hydratées que la moyenne et ont une forme plus adaptée à cet effet que la variété de bœuf charnue de la même manière, mais vous bénéficierez toujours de l'élimination des peaux, pour permettre à plus d'eau de s'évaporer, et les graines en gelée , puis cuire brièvement les tomates pour libérer leur jus, comme le suggère Cara Mangini dans son livre The Vegetable Butcher.
Alternativement, si vous avez plus de temps libre, mais que vous ne voulez pas le passer à griffer les peaux de tomates, vous pouvez les faire rôtir lentement avant de les cuire, comme le fait Anna Jones dans une recette basée sur celle servie à son mariage, et comme Harry Eastwood le fait également dans son livre The Skinny French Kitchen, en écrivant que "si vous n'avez jamais séché vos propres tomates au soleil, vous allez vous régaler :elles sont incroyables".
Ma propre recette de tarte tatin classique est recouverte d'une épaisse couche de caramel fondant, qui, il faut l'avouer, se marie mieux avec les pommes, les poires et leurs semblables que les tomates. Toutes les recettes que j'essaie pour le type salé équilibrent l'élément sucré nécessaire avec du vinaigre, Tamasin Day-Lewis évitant complètement le sucre pur dans son livre L'art de la tarte, préférant un mélange collant et réduit de vinaigre balsamique et de madère ou de porto, qui , plutôt ennuyeux, glisse sur les tomates cerises entières qu'elle utilise et fond mystérieusement.
Le Big Red Book of Tomatoes de Lindsey Bareham mélange du vinaigre balsamique avec du sucre, du sel et de l'huile pour faire une vinaigrette, qui est ensuite versée sur les tomates avant la cuisson, égouttée ensuite et reversée juste avant de servir, pour garder la pâte aussi croustillante que possible. C'est agréable, mais ça ressemble plus à une salade de tomates tiède qu'à la tarte collante que je recherche. Une approche similaire, mais plus réussie, de Mangini réduit l'huile, le vinaigre, le sucre et le jus de cuisson des tomates pour faire une sauce épaisse et confiturée, qui est ensuite arrosée sur la tarte finie.
La recette de Diana Henry contient le caramel le plus conventionnel, fait en faisant bouillir de l'eau et du sucre, puis en mélangeant du beurre et du vinaigre de Xérès. C'est délicieux, mais finit par se mêler au jus de ses tomates et se perdre plutôt dans le plat fini. Je décide d'utiliser une recette similaire, sans l'eau, mais faites cuire brièvement les tomates dans le caramel comme je le ferais avec des pommes, à la fois pour les enrober de caramel et pour expulser un peu plus de jus avant qu'elles ne rencontrent la pâte.
L'élément caramel de la recette de Jones provient d'oignons rouges émincés, cuits lentement avec du miel, du vinaigre et des herbes, puis répartis entre les tomates et la pâte. Henry et Mangini incluent également des couches similaires, bien que j'essaie plutôt des échalotes, comme le recommande la grande écrivaine provençale-américaine Patricia Wells, dans la tarte de Mangini, et je peux confirmer qu'elles font tout aussi bien l'affaire ; les oignons jaunes feraient également l'affaire, à la rigueur, bien que vous deviez probablement ajouter une pincée de sucre pour les aider. Tous les alliums caramélisés sont, bien sûr, délicieux - pas de nouvelles là-bas - mais ils n'ont pas une saveur subtile, et je trouve qu'ils dominent le tour des étoiles, donc je vais les laisser de côté au profit de quelques fines tranches d'ail, qui devrait compléter, plutôt que concurrencer, l'acte principal.
Idem pour les herbes :la main généreuse de Mangini avec le basilic, la sauge et le romarin donne à sa tarte un goût « légèrement savonneux » selon mes testeurs; si vous souhaitez utiliser du basilic, je pense que cela fonctionne mieux dispersés frais sur le dessus, comme dans la version de Bareham, mais je vais m'en tenir au thym, qui fonctionne mieux au four, ajoutant une profondeur de saveur plus silencieuse et plus savoureuse .
Bareham termine sa tarte avec du parmesan râpé, et Henry recommande cela ou du fromage de chèvre émietté en option - les deux sont d'excellentes idées si vous souhaitez un repas plus copieux, mais mon cœur est volé par les câpres frites croustillantes de Jones, "petites fleurs ", comme elle le dit, qui sautent dans la bouche, ajoutant des éclats de sel à chaque bouchée.
La tarte tatin peut être réalisée avec une pâte feuilletée ou une pâte brisée, bien que toutes les recettes que j'essaie ici utilisent la première, à l'exception de la pâte brisée robuste et légèrement sucrée de Mangini, qui, il faut le noter, résiste mieux à la jutosité du fruit. et serait un meilleur choix si vous prévoyez de transporter la tarte sur n'importe quelle distance avant de la consommer.
Cependant, bien que je préfère la pâte brisée pour une tarte tatin aux pommes, les tomates semblent en quelque sorte mieux servies par une croûte plus croustillante et plus délicate – quoique contenant encore plus de beurre. Je ne suis pas quelqu'un qui croit qu'il y a beaucoup d'intérêt à transpirer sur la pâte feuilletée maison quand il y a de si bonnes choses prêtes à l'emploi, mais j'essaie l'une des tartes avec une pâte feuilletée maison, et je peux confirmer que cela fonctionne aussi un régal si vous 'préfère prendre tout le crédit vous-même.
Enfin, Bareham a raison - cette tarte est meilleure tiède que chaude du four. La patience est une vertu.
Préparation 10 min
Cuisson 50 min
Pour 4 à 6 personnes
750 g de tomates italiennes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail , pelé et tranché très finement
3 brins de thym frais , feuilles cueillies
25g de sucre
30g de beurre
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
400 g de pâte feuilletée ou rugueuse
1 poignée de câpres ou d'olives noires (facultatif)
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et remplissez un bol ou un évier d'eau glacée. Couper une croix peu profonde à la base de chaque tomate. En travaillant par lots, faites-les bouillir pendant environ 30 secondes, jusqu'à ce que les peaux commencent à se fendre, puis plongez-les dans l'eau glacée pour les refroidir avant de les peler. Coupez en deux verticalement, puis retirez les graines.
Chauffez l'huile dans une poêle à feu moyen-élevé et faites cuire l'ail et les deux tiers du thym pendant environ une minute. Ajouter les tomates, grésiller pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'elles ramollissent et commencent à libérer leur jus, puis éteindre le feu.
Faire fondre le sucre, le beurre et le vinaigre dans une poêle allant au four d'environ 25 cm et laisser bouillir jusqu'à consistance épaisse et confiturée.
Déposez les tomates, côté coupé vers le haut, en les tassant pour qu'elles remplissent la poêle - rappelez-vous que le caramel sera très chaud ; laisser le jus de tomate dans la poêle.
Répartir l'ail et le thym sur le dessus et cuire environ cinq minutes de plus, jusqu'à ce que le caramel épaississe à nouveau, puis retirer du feu et laisser refroidir complètement.
Pendant ce temps, chauffez le four à 200C/390F/gaz 6 et étalez la pâte en un cercle grossier d'environ 1 cm plus grand que le moule, puis mettez-la au congélateur. Une fois les tomates refroidies, déposez la pâte froide dessus en la rentrant bien sur les bords et coupez quelques petits orifices pour que la vapeur puisse s'échapper pendant la cuisson.
Cuire au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis passer un couteau à palette autour du bord et laisser reposer pendant cinq minutes. Placez une grande assiette à rebord sur le dessus de la casserole, puis renversez très soigneusement, en gardant à l'esprit qu'il y aura beaucoup de jus et qu'il sera chaud. S'il y a trop de liquide, égouttez-en une partie et conservez-le dans un pichet pour servir avec la tarte.
Laisser refroidir la tarte jusqu'à ce qu'elle soit juste chaude et servir parsemée de quelques câpres ou d'olives noires, ainsi que des feuilles de thym restantes et des jus réservés.
