Artichauts rôtis et mayonnaise au fenouil, salade d'écrevisses aux radis, tarte aux prunes et aux amandes - de délicieux plats du nouveau livre de recettes Time de Gill Meller
Prendre le temps de cuisiner est devenu l'une des choses les plus importantes que je fais dans ma vie. Lorsque nous nous arrêtons un instant et que nous le faisons, même au sens le plus simple, cela nous fait nous sentir bien à l'intérieur. Non seulement il nourrit notre corps et soutient notre esprit, mais il est vital pour notre bonheur et notre bien-être. La cuisine m'a ouvert les yeux sur le changement. Je me sens plus proche de mon passé, mais je me sens également plus proche du présent et de l'environnement dans lequel je vis, car les choses que j'aime cuisiner et manger sont intrinsèquement liées à mon environnement.
La cuisine peut être un moyen brillant d'établir des rythmes plus doux et plus sains dans notre façon de vivre, en tant que famille et en tant qu'individus. C'est une façon de marquer le temps qui passe; c'est une façon de le célébrer, mais aussi de s'en souvenir. Je crois que chaque fois que nous faisons quelque chose de bon à manger, nous créons un souvenir.
Il y a des recettes dans mon nouveau livre que je cuisine depuis de nombreuses années. Quand je m'assieds et que je mange les plats, ils me ramènent à un moment précis de ma vie. Retour à la cuisine de notre petite maison de ville ou retour à une nuit de travail particulière à River Cottage. Ils peuvent me rappeler des conversations que j'ai eues et des choses que, au fil du temps, j'ai apprises. Il y a des recettes qui ont une signification personnelle pour moi - quelque chose que ma mère a fait ou l'un des plats que j'ai cuisinés dans ma première maison avec ma jeune famille. Ce sont des recettes que je veux conserver, mais aussi partager. Parmi tout cela, il y a des recettes que j'aime simplement cuisiner; des recettes qui me font me sentir chez moi.
Travaillez d'abord sur les feuilles extérieures - retirez-les, trempez-les dans la mayonnaise. Lorsque vous atteignez les cœurs, pressez un peu d'ail rôti sur du pain ou des toasts, recouvrez de mayonnaise, suivi de quelques noisettes concassées. Garnir de tranches de cœur moelleux et beurré.
Pour 4 personnes
artichauts globe 4 gros
ail épais 6 à 8 bulbes verts ou humides petits à moyens, les sommets parés
beurre 25g
noisettes 50 g, légèrement écrasé
sauge 1 bonne poignée de petites feuilles
huile d'olive extra vierge 4 cuillères à soupe
Pour la mayonnaise
jaunes d'œufs 2 gros
ail ½ petit clou de girofle râpé
Moutarde anglaise ½ cuillère à café de
citron le jus et le zeste finement râpé de 1 petite
graines de fenouil ½ cuillère à café, grillée et moulue
huile de tournesol 175ml
huile d'olive extra vierge 75 ml
fleurs de fenouil 1 petit bouquet, haché
Tout d'abord, préparez la mayonnaise. Mettre les jaunes, l'ail, la moutarde, le jus et le zeste de citron et les graines de fenouil dans un robot culinaire. Assaisonner et fouetter pendant 30 secondes. Mélanger les huiles dans un pichet. Avec le robot en marche, ajoutez-les lentement au mélange, quelques gouttes d'abord, puis en un filet. Une fois que vous avez ajouté toute l'huile, vous devriez avoir une mayonnaise épaisse et brillante qui conserve sa forme. Incorporer les fanes de fenouil, goûter et ajouter plus de sel, de poivre, de moutarde ou de citron, si nécessaire. Si la mayonnaise semble trop épaisse, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d'eau tiède. Mettez de côté.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajouter les artichauts (par lots, si nécessaire) et ramener à ébullition. Laisser mijoter 15 à 40 minutes (selon la grosseur et la fraîcheur) à couvert, jusqu'à ce que la base des artichauts prenne la pointe d'un couteau. Sortir de l'eau et laisser refroidir. Ajouter les bulbes d'ail à la même eau bouillante et ramener à ébullition. Cuire pendant 15 minutes. Retirer l'ail et laisser refroidir. Préchauffer le four à 200°C ventilateur/thermostat 7. Couper chaque artichaut en deux de haut en bas. Utilisez une cuillère à café pour enlever les étranglements poilus des centres et retirez toutes les feuilles volantes de l'extérieur. Disposez les cœurs et les gousses d'ail sur une grande plaque à rôtir. Mettre un peu de beurre à l'intérieur de chaque moitié d'artichaut. Répartir les noisettes et les feuilles de sauge. Arroser le tout d'huile d'olive et bien assaisonner. Placer la plaque au four et rôtir en retournant le tout une ou deux fois, pendant 30 à 35 minutes. Apportez à table avec la mayonnaise et du bon pain.
La viande d'écrevisses est sucrée et juteuse et absolument délicieuse servie simplement avec du pain complet, du beurre, de l'aneth et du citron. Mais si vous vous sentez plus aventureux, cette salade rapide avec des radis croquants, des pommes pointues et une bouchée de graines de pavot met magnifiquement en valeur les écrevisses.
Pour 4 personnes
radis un gros bouquet (environ 16 radis)
pommes de table 2 petites
chair d'écrevisses environ 400g de
citron jus de ½
huile d'olive extra vierge 2 cuillères à soupe de
menthe 1 petit bouquet, feuilles cueillies et hachées
aneth ½ petit bouquet, haché, plus quelques brins supplémentaires pour décorer
graines de pavot 2-3 cuillères à café
Pour l'habillage
citron jus de ½
sucre 2 cuillères à café de
crème sure 2 cuillères à café d'
huile d'olive extra vierge 2 cuillères à café de
sel et poivre noir fraîchement moulu
Coupez et lavez les radis. S'ils ont leurs tiges vertes et qu'ils sont en bon état, vous pouvez les utiliser dans la salade. Sinon, ne vous inquiétez pas. Coupez les radis en belles rondelles fines d'environ 2 à 3 mm d'épaisseur.
Pelez, coupez en quartiers et épépinez la pomme, puis coupez chaque quartier en tranches fines. Placer la chair des écrevisses dans un grand bol avec les tranches de radis et de pomme. Versez dessus le jus de citron, versez dessus l'huile d'olive et parsemez d'herbes hachées. Bien assaisonner de sel et de poivre, puis mélanger délicatement le tout.
Pour faire la vinaigrette, mettre tous les ingrédients dans un petit bol, bien assaisonner avec du sel et du poivre, et fouetter ou bien mélanger pour combiner.
Disposez la salade sur quatre assiettes ou un grand plat de service, versez des quantités égales de vinaigrette sur chaque portion, puis répartissez-les sur les graines de pavot. Terminez par quelques brins d'aneth.
Pour 8 à 10 personnes
beurre une noisette
huile d'olive extra vierge 2 cuillères à soupe
cèpes séchés 20g, trempés 20 à 25 minutes dans de l'eau tiède pour les réhydrater, puis égouttés, eau de trempage réservée
champignons 250g, un mélange de sauvage et cultivé c'est bien
persil plat 1 cuillère à soupe, hachées
feuilles de thym 2 cuillères à café
oignon 1 gros ail
tranché finement 2 clous de girofle, épluchés et tranchés finement
double crème 185 ml d'
œufs 2, plus 1 jaune d'oeuf
parmesan un fromage de brebis vieilli en saupoudrage ou à pâte dure
sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la pâte brisée
farine ordinaire 300g
beurre 150g, coupé en cubes et réfrigéré
sel fin une pincée
d'eau glacée environ 150ml
Préparez d'abord la pâte brisée. Mélanger la farine, le beurre et le sel dans un robot culinaire jusqu'à l'obtention d'une consistance de chapelure. Avec le moteur en marche, ajoutez l'eau régulièrement en arrêtant dès que la pâte se rassemble. Retirez la pâte, pétrissez-la plusieurs fois, puis enveloppez-la dans du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Chauffez le four à 180°C/thermostat 4. Roulez la pâte refroidie en un cercle fin assez grand pour tapisser un moule à tarte cannelé à fond amovible de 24 cm, avec un surplomb. Piquer le fond, tapisser la pâte de papier sulfurisé et de haricots secs et cuire au four environ 20 minutes. Retirez le papier sulfurisé et les haricots et remettez au four pendant 5 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que la base soit sèche et légèrement colorée. Coupez toute pâte qui dépasse de la tarte et mettez de côté.
Ensuite, préparez la garniture. Chauffer une grande poêle à frire à feu moyen-vif. Ajouter le beurre et la moitié de l'huile. Lorsque la graisse bouillonne, ajoutez les champignons trempés et frais, ainsi que le persil et le thym. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Mélanger les champignons autour de la poêle et cuire pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Versez les champignons dans un grand bol, puis remettez la casserole sur le feu, ajoutez le reste d'huile, l'oignon et l'ail et faites revenir doucement pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Ajouter tout sauf la dernière cuillerée (qui peut être granuleuse) du liquide aux champignons au mélange d'oignons et réduire jusqu'à ce qu'il n'y en ait presque plus. Mélanger l'oignon avec les champignons et assaisonner.
Mettre la crème, les œufs et le jaune d'œuf dans un bol, assaisonner, puis mélanger pour former une crème anglaise. Remplir le fond de tarte avec le mélange d'oignons et de champignons et verser sur la crème anglaise. Ne vous inquiétez pas si quelques champignons sortent. Parsemez d'un geste de fromage et enfournez la tarte pendant 30-35 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait un dessus doré tacheté et qu'elle soit légèrement relevée. Laisser reposer au moins 20 minutes avant de servir.
Lorsqu'il est servi avec des frites, cela s'appelle des moules-frites, le plat national belge et quelque chose que nous voyons sur les menus dans une grande partie de la France. Mais j'aime faire ma version avec des pommes de terre sautées à la place. Je les trouve moins compliquées que les frites, et en fait elles sont plus savoureuses.
Pour 4 personnes
beurre une noisette d'
huile d'olive 1 cuillère à soupe
échalotes 2 ou 3 petits dés
ail 1 clou de girofle pelé et tranché finement
vin blanc ½ verre de
double crème 100ml
moules 2,5 kg de gros, nettoyé et débarbué (jeter ceux dont la coquille est cassée ou ouverte)
persil un petit bouquet, feuilles cueillies et hachées
sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour les pommes de terre sautées
Pommes de terre blanches 500 g de gros morceaux, pelés et coupés en petits cubes
huile d'olive 4 cuillères à soupe, ou une huile plus légère
origan ou marjolaine 1 petit bouquet (ou 2 cuillères à café séchées)
Préparez d'abord les pommes de terre sautées. Placer les pommes de terre dans une grande casserole et couvrir d'eau. Salez l'eau, puis placez la casserole sur un feu moyen-vif. Porter les pommes de terre à ébullition et cuire, à découvert, jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, environ 10-12 minutes. Égouttez les pommes de terre en frottant délicatement leurs bords en secouant légèrement la passoire, puis laissez-les dans la passoire pour que la vapeur s'évapore. Faire chauffer une grande poêle à fond épais à feu vif. Ajouter l'huile et, lorsqu'elle est chaude, ajouter les pommes de terre en une seule couche (vous devrez peut-être cuire par lots). Parsemer d'origan ou de marjolaine et assaisonner de sel et de poivre. Utilisez une spatule pour retourner les pommes de terre de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes de tous les côtés, environ 15 à 20 minutes. Tapisser un plat avec du papier absorbant, verser délicatement les pommes de terre et les garder au chaud dans un four doux.
Pour cuire les moules, faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais à feu moyen. Quand ça bouillonne, ajoutez les échalotes et l'ail, ainsi qu'une pincée de sel et un bon tour de poivre noir. Cuire les échalotes, en remuant régulièrement, pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais non colorées. Augmentez le feu à vif et ajoutez le vin et la crème. Dès que le liquide arrive à ébullition, jetez-y les moules. Remuer soigneusement, puis placer immédiatement un couvercle hermétique sur la casserole. Cuire pendant 2 à 4 minutes, en secouant bien la casserole de temps en temps, jusqu'à ce que les coquilles de moules soient toutes juste ouvertes. Tourner le persil dans les moules et retirer la casserole du feu.
Jetez les moules qui ne se sont pas ouvertes. Transférez les moules et toute leur sauce dans un grand plat peu profond, répartissez-les sur les pommes de terre chaudes et croustillantes et apportez le tout sur la table.
Une tarte aux amandes plutôt collante et gourmande, parfumée à l'anis étoilé, une épice aux nuances fraîches, douces et aromatiques qui accompagne à merveille la prune.
Pour 8 à 10 personnes
confiture de prunes 4 cuillères à soupe de
prunes 6-8 amandes mûres, coupées en deux et dénoyautées
amandes effilées une poignée
Pour la pâtisserie
sucre glace 90g
farine nature 340 g, plus un supplément pour saupoudrer
beurre 170 g, coupé en cubes et réfrigéré, plus un supplément pour graisser
œuf 1
eau glacée 2 cuillères à soupe
Pour la frangipane
beurre non salé 110g
sucre semoule doré 110g
gousse de vanille ½, fendue et graines grattées
badiane étoilée 2
œufs finement écrasés 3, battues
amandes moulues 110g
Tout d'abord, préparez la pâte. Mélanger le sucre glace et la farine ordinaire dans un bol moyen. Frotter les cubes de beurre refroidis jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine (vous pouvez également le faire dans un robot culinaire). Ajouter l'œuf et l'eau glacée, et remuer pour combiner. Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée et rassemblez-la avec vos mains en pétrissant légèrement pour obtenir une finition lisse. Enveloppez fermement la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pour qu'elle repose au moins 30 minutes.
Chauffez le four à 180°C ventilateur/thermostat 6. Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte jusqu'à ce qu'elle ait environ 2-3 mm d'épaisseur. Beurrez et farinez un moule à tarte à fond amovible de 28 cm de diamètre, puis posez-le sur la pâte en la rentrant dans les coins du moule et en laissant un surplomb. Tapisser le fond de tarte avec du papier sulfurisé et des fèves de cuisson et cuire à blanc le fond de tarte pendant 25 minutes, puis retirer les fèves de cuisson et le papier parchemin, couper le surplomb et remettre au four pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que la base commence à peine à se colorer . Retirer et réserver, mais laisser le four allumé.
Pour la frangipane, crémer le beurre, le sucre semoule, les graines de vanille et l'anis étoilé jusqu'à consistance légère et mousseuse. Ajouter les œufs et les amandes moulues et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Mettez de côté.
Pour réaliser la tarte, étalez la confiture de prunes sur le fond de la pâte à tarte, puis nappez-la de mélange de frangipane. Disposer les prunes sur la frangipane, côté coupé vers le bas, en les enfonçant légèrement avec les doigts. Répartir enfin les amandes effilées. Cuire la tarte au four pendant 25 à 35 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée et prise à l'extérieur et encore un peu molle au milieu. Laisser refroidir 30 minutes avant de servir.
Pour 2-3 personnes
pommes de table 3 ou 4, comme Cox's ou Russet
beurre non salé 50 g, ramolli
gousse de vanille 1, fendu et graines grattées
sucre brun clair 2 cuillères à soupe de
citron le zeste épluché de 1
crème double servir (facultatif)
Chauffez le four à 180°C ventilateur/thermostat 6. Coupez les pommes en deux (j'aime bien les laisser dans le cœur) et disposez-les au milieu d'une feuille de papier sulfurisé assez grande pour pouvoir replier les pommes pour les enfermer dans un colis.
Mettez le beurre dans un petit bol, ajoutez les graines de vanille et le sucre, et mélangez bien. Mettez un peu de ce beurre sucré à la vanille sur le dessus de chaque pomme. Répartir le zeste de citron et jeter la gousse de vanille pour faire bonne mesure. Pliez soigneusement le parchemin sur les pommes pour créer un joli paquet soigné, puis attachez le paquet avec de la ficelle pour maintenir le papier en place.
Placer les pommes sur une plaque allant au four et mettre au four. Cuire au four environ 20-25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Sortir la plaque du four et ouvrir délicatement le paquet de papier sulfurisé fumant. Servez les pommes chaudes et tout leur jus citronné, vanillé et beurré avec une généreuse couche de crème double, si vous le souhaitez.
Time :A Year and a Day in the Kitchen de Gill Meller est publié le 20 septembre (Quadrille ,£25). À commandez un exemplaire pour 21,25 £, rendez-vous sur guardian bookshop.com ou appelez le 0330 333 6846.
