L'aubergine en couches avec de la noix de coco, du tamarin et de la sauce au gingembre est un plat parfait du Keralan
La cuisine indienne a une division nord-sud. Alors que le célèbre nord est (en général) lent, lourd et souvent teinté de rouge ou de brun, le sud est plus rapide, plus frais et plus savoureux. Pour cette raison, cela a longtemps été un mystère pour moi pourquoi le nord a eu tendance à dominer nos rues principales. L'aubergine pollichattu de cette semaine, un plat du Kerala cuit traditionnellement dans une feuille de bananier, est une merveilleuse introduction à la cuisine du sud de l'Inde. Feuilles de curry aromatisées aux agrumes et à la fumée, tamarin et noix de coco se disputent l'attention; le résultat est vibrant et délicieux.
Envelopper l'aubergine dans du papier sulfurisé cuit en partie et en partie cuire à la vapeur l'aubergine, ce qui la rend merveilleusement crémeuse et douce. Cela signifie qu'une bonne salade croquante, comme un kachumbar, serait bien à côté. Vous aurez besoin de quatre feuilles de papier sulfurisé coupées en carrés d'environ 40 cm x 40 cm et de ficelle de cuisine ou de ficelle ordinaire trempée dans de l'eau froide.
Préparation 30 min
Cuire 1h15
Pour 4
3 cuillères à soupe d'huile de noix de coco
20 feuilles de curry fraîches
5 grosses échalotes (environ 400g), pelées et finement tranchées
5 gousses d'ail , pelé et finement tranché
3 cm de gingembre , pelés et râpés
2 piments verts , épépinées et hachées finement
400 g de tomates mûres en grappe , haché grossièrement
3 cc de pâte de tamarin
100ml de crème de coco
½ cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de sel
3 aubergines (environ 900g)
Chauffez le four à 200 C/390 F/gaz 6. Faites chauffer l'huile de noix de coco dans une grande poêle à frire à feu moyen et, lorsqu'elle est chaude, ajoutez les feuilles de curry et laissez-les craqueler et croustiller pendant une minute.
Ajouter les échalotes et cuire pendant huit minutes, jusqu'à ce qu'elles soient translucides et commencent tout juste à dorer, puis ajouter l'ail, le gingembre et les piments hachés. Cuire pendant trois ou quatre minutes, jusqu'à ce que le parfum de l'ail et du gingembre ait rempli la cuisine, puis ajouter les tomates. Cuire pendant quatre minutes, jusqu'à ce que les tomates se soient décomposées, puis ajouter la pâte de tamarin, la crème de coco, le curcuma et le sel. Laisser mijoter pendant 15 minutes, jusqu'à ce que vous ayez une sauce ocre foncée et qu'elle soit suffisamment épaisse pour être étalée (c'est-à-dire pas trop liquide), puis retirez du feu et laissez refroidir de côté.
Retirez les tiges des aubergines et coupez-les en tranches de 1 cm, dans le sens de la longueur, pour obtenir 16 tranches si vous le pouvez, puis séparez les tranches d'aubergine en quatre portions. Diviser grossièrement la sauce dans la poêle en quatre portions égales également.
Mettez une tranche d'aubergine au milieu de chaque feuille de papier sulfurisé, ajoutez une cuillerée de sauce, et ajoutez une autre tranche. Répétez jusqu'à ce que vous ayez un sandwich à quatre tranches. Apportez le papier sulfurisé de chaque côté de l'aubergine et repliez-le pour que l'aubergine soit enfermée. Faites de même avec les extrémités, afin d'avoir un paquet propre. Attachez avec de la ficelle pour qu'il ressemble à un cadeau. Mettez ce paquet sur une plaque à pâtisserie et répétez avec le reste de vos portions d'aubergines jusqu'à ce que vous ayez quatre paquets identiques. Mettez-les au four pendant 40 minutes.
Servir les colis avec du riz, du dal ou une salade hachée et du pain plat.
