Le chef Peter Gordon explique pourquoi The Cook's Companion du restaurateur est un guide inestimable de la cuisine australienne
Le point de vue de Stephanie Alexander sur la nourriture n'est ni français ni espagnol, ni allemand ni thaïlandais; elle est Antipodean - un vrai mélange. Mais je suppose que son héritage culinaire est français plus que tout.
Elle est une force de la nature. Son premier mari était jamaïcain et ils avaient un restaurant à Melbourne - Jamaica House. Plus tard, elle a ouvert le restaurant Stéphanie. Elle était inhabituelle en ce qu'elle a nommé un restaurant après elle-même. Avant cela, seuls les hommes français semblaient faire cela.
Dans son livre de 1996 The Cook’s Companion, il y a une recette de caille aux figues sèches et aux olives. Les figues séchées sont trempées dans du vin rouge pendant une nuit, puis des olives noires sont ajoutées. La caille est assaisonnée et dorée, l'oignon et l'ail sont ajoutés et mijotés jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Je peux maintenant imaginer la poitrine de caille dodue et la douceur des figues sèches et des olives salées.
Quand j'étais enfant en Nouvelle-Zélande dans les années 60 et 70, je n'avais jamais vu de figuier. Je ne sais pas si j'avais même vu une olive - et je n'aurais certainement pas vu une caille. L'huile d'olive était inconnue. La nourriture n'avait rien à voir avec ce qu'elle est maintenant. Mes parents ont divorcé quand j'avais quatre ans, et ils ont eu tous les deux d'autres enfants, alors tout d'un coup nous sommes passés d'une famille de quatre à huit – répartie entre deux ménages. Chez mon père, les enfants avaient un jardin. Nous avons cultivé nos propres légumes et avons eu un mouton de compagnie appelé Lamb Chops ... que nous avons finalement mangé.
En été, mon père et ses copains sortaient des filets de pêche au coucher du soleil, et nous allions aider à remonter le poisson au lever du soleil. Nous faisions frire le poisson frais et le prenions au petit-déjeuner sur du pain blanc avant d'aller à l'école à vélo. La nourriture était simple.
Déménager en Australie dans les années 80 a été une révélation. J'ai réalisé que les pâtes sont souvent vendues séchées. Avant, c'était des spaghettis en boîte avec des chipolatas. J'ai eu mon premier cappuccino, mon premier avocat, ma première chips de maïs.
Quand je faisais un apprentissage de chef, je suis allé pique-niquer avec mon patron, qui était super pote avec Stéphanie. Je ne me souviens pas de ce qu'elle a apporté, mais il y a de fortes chances que ce soit un bon poulet rôti ou une quiche et une salade. J'ai dit:"Oh, quelle recette as-tu utilisée pour ça?" Elle a dit:"Oh, je n'utilise pas de recettes, ma chère, je l'invente juste." À ce moment-là, j'ai su que je voulais avoir ce genre de connaissances pour qu'un jour je n'aie plus à utiliser de recettes.
Le Cook's Companion est alphabétique, ce qui est une bonne chose si j'ai besoin de savoir quoi faire d'autre avec, par exemple, des artichauts ou des châtaignes. Il y a une section sur le kangourou et le wallaby. Il vous renseigne sur les variétés, la sélection, la préparation et la cuisson. Il existe des recettes de soupe de queue de kangourou, de salade de kangourou rôti, de kangourou grillé avec vinaigrette aux anchois et de polenta molle... elle explique que les Australiens devraient manger du kangourou parce que c'est un ingrédient indigène et que la nourriture locale est généralement meilleure que la nourriture importée - même si certaines personnes semblent penser que manger du kangourou, c'est comme manger l'animal de compagnie national. Mais imaginez-vous que les Français ne mangent pas de coq ? Stéphanie a toujours été très vocale. C'est une femme formidable que j'admire vraiment.
