Un classique mexicain :du porc mijoté longuement et lentement, puis frit dans sa propre graisse jusqu'à ce qu'il soit croustillant, et servi avec une salsa piquante
Comme de nombreux classiques mexicains, les carnitas - du porc mijoté, souvent comparé au porc effiloché américain - sont moins connues au Royaume-Uni qu'elles ne le méritent. Frites dans leur propre graisse jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées, les carnitas ne sont certainement pas des aliments diététiques, mais comme friandise occasionnelle avec une généreuse cuillerée de salsa fraîche et enveloppées dans une tortilla chaude, il faut les battre.
La coupe traditionnelle est l'épaule de porc, connue aux États-Unis sous le nom de mégot de porc d'après les fûts dans lesquels elle était autrefois emballée. Elle est parfois vendue avec l'os, ce qui convient à ce plat (certains cuisiniers pensent que cela ajoute de la saveur supplémentaire, bien que je ne le fasse pas). Je ne pense pas que cela fasse une grande différence), mais le montant ci-dessous est pour l'épaule désossée, alors assurez-vous d'en tenir compte lors de la commande.
Préparation 5 min
Cuire 3 h
Pour 6
1,5 kg de soc de porc (voir étape 1)
1,5 cuillère à café de sel fin
Jus de 1 orange (facultatif)
1-2 feuilles de laurier (facultatif)
Carnitas est un plat simple avec très peu d'ingrédients, qui se tient ou tombe sur son porc :il ne fonctionnera tout simplement pas avec de la viande maigre. Essayez de vous procurer une épaule bien grasse dans un magasin de ferme ou un bon boucher - ou suivez les conseils de William Leigh du restaurant de rue mexicain Killa Dilla, et ajoutez 500 g de poitrine de porc et 500 g de joue de porc à 1 kg d'épaule de porc.
Coupez la viande en morceaux d'environ 5 cm tout autour - vous n'avez pas besoin de sortir la règle, mais si vous les coupez trop petits, ils se décomposeront en bouillie; trop gros, et ils mettront des heures à cuisiner. Laissez la peau :elle ajoute une richesse délicieusement gélatineuse au plat final, même si vous n'avez finalement pas envie de la manger (plus dupe).
Disposez les morceaux dans un plat large et à fond épais assez grand pour les contenir en une seule couche, et de préférence pas trop encombrée. Ajouter le sel et juste assez d'eau froide pour recouvrir la viande. Vous pouvez en rester là, et de nombreuses recettes le font, mais je privilégie également le jus d'orange pour la douceur et la saveur savoureuse de la baie.
D'autres choses que les cuisiniers ajoutent à ce stade :un bâton de cannelle, deux ou trois clous de girofle, une bonne pincée de cumin, un peu de bière blonde, du cola entièrement sucré, des quartiers d'oignon, quelques gousses d'ail écrasées, des tiges de coriandre, des piments jalapeño fendus, un une pincée d'origan séché – qui sont sans aucun doute délicieux, mais je ne pense pas que le plat en ait besoin. Croyez-moi :le porc est délicieux en soi.
Portez la casserole à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter doucement, jusqu'à ce que le porc soit tendre mais ne s'effondre pas et que l'eau se soit presque évaporée :retournez les morceaux de temps en temps pendant ce temps, afin qu'ils cuisent uniformément. Le temps que cela prend dépend de votre porc, mais attendez-vous à une heure et demie à deux heures et demie.
Augmentez légèrement le feu pour encourager les gros morceaux de graisse à fondre, puis, une fois qu'il y en a une quantité généreuse dans la poêle, augmentez le feu à moyen-élevé et faites frire la viande dans son propre saindoux, en la retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. des endroits. Veillez à ne pas trop le casser au cours du processus. Une fois la graisse fondue, vous pouvez la réfrigérer, le saindoux et tout, puis la réchauffer dans une poêle bien chaude)
La salsa est l'accompagnement traditionnel des carnitas. Ce que vous mettez dans le vôtre dépend de vous, mais pour une simple salsa de tomates, hachez finement trois oignons nouveaux et deux piments jalapeño verts épépinés, et mélangez avec 500 g de tomates mûres coupées en dés grossièrement et le jus d'un citron vert. Incorporer une poignée de coriandre hachée et assaisonner au goût.
Servez les carnitas garnies de salsa et enveloppées dans des tortillas chaudes - faites-les simplement frire à sec pendant une minute ou deux de chaque côté dans une poêle à frire ou faites-les chauffer doucement au four.
À proprement parler, les carnitas n'ont besoin de rien d'autre pour être parfaites, mais vous aimeriez peut-être faire une salade rapide de chou rouge finement tranché et de carottes râpées, mélangées avec beaucoup de jus de citron vert, de sel et de feuilles de coriandre ou de menthe.
