Trois recettes pour un festin mexicain :une soupe au poulet épicée, une salade piquante et une irrésistible tortilla au poisson
Je ne suis jamais allé au Mexique - une parodie à laquelle je prévois de prêter mon attention rapidement. En attendant, je dois compter sur des ingrédients que je peux trouver au Royaume-Uni pour créer mes propres fêtes.
Les piments mexicains séchés, les petits moteurs de la gastronomie flamboyante du pays, sont largement disponibles, et ici, j'en expérimente trois - ancho, cascabel et chipotle - chacun avec son propre caractère fruité, noisette ou fumé.
Avec les produits à base de maïs, il reste encore du chemin à parcourir au Royaume-Uni. Malgré la popularité des tacos, par exemple, aucun supermarché ne vend de vraies tortillas de maïs. Je conseille fortement de faire le vôtre; sinon, si vous manquez de temps, cherchez-les en ligne ou dans des magasins spécialisés. J'aime la marque bien nommée Cool Chile Company.
Ce plat est inspiré du pozole , une soupe à base de hominy (un autre type de maïs séché réhydraté dans de la chaux éteinte) et enrichie de viande. Je me suis un peu écarté de l'original, en omettant les hominy et les oreilles de cochon, mais c'est toujours merveilleusement riche et piquant.
Préparation 20 min
Cuire 1h30
Pour 6
40 g de graines de citrouille
½ piment ancho séché
1 oignon , pelées et coupées en 6 quartiers
5-6 tomates vertes
2 poivrons verts moyens (250g)
2 jalapeños (50g)
8 gousses d'ail , non épluché
2 cuillères à café d'huile d'olive
40g de coriandre , hachées grossièrement plus des feuilles supplémentaires pour la garniture
2 cuillères à thé séchées origan
1 litre de bouillon de poulet
4-5 épis de maïs , amandes rasées (480 g), épis jetés
600 g de cuisses de poulet , désossé et sans peau
Sel et poivre noir
2-3 citrons verts , pressé pour obtenir 3 cuillères à soupe
40 g de beurre non salé
½ cuillère à café de cannelle moulue
120 ml de babeurre
40g de radis rouges , tranché finement à la mandoline
1 avocat , tranché finement
Chauffez le gril du four à 220 C/425 F/gaz 7. Mettez les graines de citrouille et le piment ancho dans une poêle froide et faites-les griller à feu moyen-vif pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les graines commencent à éclater et à prendre un peu de couleur. Laisser refroidir.
Mélanger l'oignon, les tomates, le poivron, les jalapeños et l'ail avec l'huile. Répartir les légumes entre deux plateaux tapissés de papier sulfurisé et rôtir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et carbonisés - 20-25 minutes. Laisser refroidir pendant 10 minutes, puis jeter les peaux d'ail, les tiges et les graines de poivron.
Mettez les légumes dans un mixeur avec la coriandre, l'origan, les graines grillées et le piment, et 300 ml de bouillon, et mixez complètement - environ quatre minutes. Verser ce mélange dans une grande casserole avec couvercle, ajouter le bouillon restant, les deux tiers du maïs, le poulet et une cuillère à café et trois quart de sel. Porter à ébullition à feu vif, puis tourner à feu moyen-doux et cuire, couvert, pendant 35 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit. Retirer le poulet, le déchiqueter en gros morceaux, puis le remettre dans la soupe avec deux cuillères à soupe de jus de citron vert. Garder au chaud jusqu'au moment de servir.
Faites chauffer le beurre dans une grande sauteuse à feu moyen-vif, puis ajoutez le maïs restant, une pincée de sel et une bonne mouture de poivre noir. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit brun – environ sept minutes. Ajouter la cannelle moulue et cuire pendant deux minutes de plus, jusqu'à ce qu'elle soit parfumée. Garder au chaud jusqu'au moment de servir.
Mélanger le babeurre avec la cuillère à soupe restante de jus de citron vert et une pincée de sel. Pour servir, répartir la soupe dans six bols, garnir chacun de maïs sauté, de radis, d'avocat, de babeurre et de feuilles de coriandre et servir.
Utilisez du jicama au lieu de radis, si vous pouvez en trouver. Je conseillerais également de doubler les cacahuètes chipotle, car elles créent une forte dépendance.
Préparation 20 min
Cuisson 20 min
Pour 4 personnes en accompagnement
Pour les cacahuètes chili-lime
1 piment chipotle séché , tige jetée
90 g de cacahuètes blanchies non salées
1 pincée piment de cayenne
1¼ cuillère à soupe de sirop doré
⅓ cc de sel de mer en flocons
3-4 citrons verts , le zeste finement râpé, pour obtenir 3 cuillères à café, et le jus, pour obtenir 3½ cuillères à soupe
2½ à soupe d'huile d'olive
Pour la salade
1 concombre , coupé en demi-lunes de 2mm d'épaisseur
1 daikon , épluchés et coupés en demi-lunes de 2 mm d'épaisseur
50g de radis petit-déjeuner , tranché finement à la mandoline
20g de coriandre , feuilles cueillies avec quelques-unes de leurs tiges
1 gousse d'ail , écrasé
¼ jalapeño , épépinée et hachée finement
1 cuillère à café de graines de cumin , grillé et broyé grossièrement dans un mortier
Sel et poivre noir
Pour la cacahuète au piment et à la lime, réduisez le chipotle en poudre fine, mesurez une demi-cuillère à café et mettez le reste de côté pour plus tard. Mettez le chipotle dans une petite sauteuse avec les cacahuètes, le poivre de Cayenne, le sirop doré, le sel de mer en flocons, deux cuillères à café de zeste de citron vert, une cuillère à café et demie de jus de citron vert et le même d'huile. Mettez la casserole à feu moyen-vif et faites cuire, en remuant souvent, pendant environ huit minutes, jusqu'à ce que les cacahuètes soient collantes et bien enrobées. Transférer sur une plaque de cuisson tapissée de papier et laisser refroidir complètement. Casser en bouchées et réserver.
Dans un grand bol, mélanger le concombre, le daikon, le radis et les deux tiers de la coriandre. Séparément, mélanger l'ail, le jalapeño, le zeste et le jus restants et les deux cuillères à soupe d'huile restantes dans un petit bol et fouetter. Versez sur les légumes, ainsi que le cumin, trois quarts de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir, puis mélangez bien pour enrober. Transférer dans un grand plat de service et garnir avec la coriandre restante et la moitié des cacahuètes, en servant les cacahuètes restantes dans un bol à côté.
Vous avez besoin de beaucoup d'huile pour cuire lentement le poisson, mais cela donne une huile incroyablement aromatique que vous ne voudrez plus arrêter d'éponger avec des tortillas. L'huile restante peut être conservée au réfrigérateur pendant deux jours et mélangée à des pâtes ou du riz.
La farine de masa harina est faite de maïs séché qui est réhydraté dans de la chaux éteinte; il ne faut pas le confondre avec la farine de maïs. Il est disponible en ligne et dans certaines boutiques spécialisées, mais vous pouvez également utiliser de bonnes tortillas de maïs commerciales au lieu de faire les vôtres, comme celles vendues par la Cool Chile Company.
Préparation 10 min
Cuisson 45 min
Pour 4 personnes en entrée
600g merlu sans peau et désossé , coupées en morceaux de 5 à 6 cm
1½ cuillère à café de graines de coriandre
½ cuillère à café de paprika doux
2 feuilles de laurier
2 piments Cascabel séchés , haché grossièrement
1 piment ancho séché , haché grossièrement
1½ cuillère à soupe de pâte de tomate
3 grosses gousses d'ail , peau laissée et écrasée avec le côté d'un couteau
250 ml d'huile d'olive
3 citrons verts – 2 en jus, pour obtenir 3 cuillères à soupe, et 1 coupé en quartiers, pour servir
Sel de mer en flocons
Pour les tortillas de maïs
125g de farine masa harina
Huile végétale
1½ cuillère à soupe de feuilles de coriandre , haché finement
Mettez les neuf premiers ingrédients, le jus de citron vert et une cuillère à café et demie de sel en flocons dans une grande casserole à feu moyen. Couvrir avec une petite assiette pour maintenir le poisson sous la surface de l'huile. Une fois que l'huile commence à bouillonner, réduisez le feu à son réglage le plus bas et faites cuire pendant 45 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit tendre et floconneux. Si l'huile bouillonne, retirez la casserole du feu jusqu'à ce qu'elle s'arrête, puis remettez-la - la chaleur doit être très douce. Laisser refroidir le poisson pendant 15 minutes avant de servir.
Pendant ce temps, préparez les tortillas. Mettez la masa harina et une bonne pincée de sel dans un bol moyen, versez lentement 250 ml d'eau bouillante et remuez pour combiner. Couvrez avec une serviette humide et laissez le mélange refroidir - il sera assez humide et lâche pour commencer, mais la farine absorbera l'eau en refroidissant. Une fois que la pâte est suffisamment froide pour être manipulée, pétrissez-la en une boule lisse et ronde - elle devrait ressembler à de la pâte à modeler. S'il semble sec, mouillez-vous un peu les mains pendant que vous le pétrissez.
Diviser la pâte en 12 pâtons d'environ 30 g chacun. Graissez légèrement une surface et vos mains avec un peu d'huile végétale et roulez chaque morceau en une boule lisse, en ajoutant un peu d'huile si la pâte colle à la surface. Gardez toute pâte avec laquelle vous ne travaillez pas recouverte d'un chiffon humide.
Faites chauffer une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ayez un torchon plié et très légèrement humide prêt sur le côté pour rentrer les tortillas une fois cuites. Écrasez chaque boule entre des morceaux de papier sulfurisé avec une poêle lourde, en disques de 12 cm. Enlevez le morceau de papier supérieur, retournez-le dans la casserole, faites cuire pendant 10 secondes, puis retirez le morceau de papier supérieur. Cuire du même côté pendant encore une minute ou deux, jusqu'à ce que des taches brunes commencent à se former, puis retourner et cuire encore une minute. Retirer, couvrir d'un torchon et répéter avec les tortillas restantes.
Transférer le poisson, les aromates et l'huile dans un grand bol peu profond et saupoudrer de coriandre et de sel en flocons. Pressez les quartiers de citron vert sur le dessus et servez avec les tortillas.
The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis.
