L'influence culinaire française sur la Sicile transparaît dans ce riche pasticcio :une tarte aux amandes avec une garniture aux fruits pas trop sucrée
Apparemment, c'est le roi Ferdinand Ier de Naples qui a introduit le beurre en Sicile. Après s'être enfui à Palerme sur le HMS Vanguard de Nelson lorsque les troupes révolutionnaires françaises ont envahi Naples en 1798, et encouragé par son épouse d'origine autrichienne, la reine Maria Carolina, le roi F a construit une laiterie de la couronne dans la commune palermitaine de Partinico. Selon l'écrivain et historienne de l'alimentation Mary Taylor Simeti, cet approvisionnement quotidien en crème et en beurre était vital lorsque le reste de la cour de Ferdinand, avec ses aspirations au style français, arriva en Sicile. Ils ont tourné le dos à la cuisine sicilienne traditionnelle, envoyant à Paris chercher leurs chefs, qui sont devenus connus sous le nom de monzù – une corruption de monsieur.
Béchamel, brioche, mousses, glaçages, sauces, pâtisseries enrichies de beurre et de crème :la nourriture des très riches n'a pratiquement aucune influence sur l'alimentation de la majorité de la population, pour la plupart désespérément pauvre. Avec le temps, cependant, même lorsque la mode de la cuisine française s'est estompée et que les monzùs se sont tournés vers l'élaboration de recettes traditionnelles siciliennes, certains plats et habitudes ont persisté et se sont infiltrés dans la cuisine populaire.
Maintenant, de la même manière que le dialecte et les proverbes siciliens sont parsemés de rappels des héritages grec, arabe, espagnol et français, la cuisine sicilienne moderne l'est aussi. L'huile d'olive et la graisse de porc opaque peuvent régner en maître, mais la pâtisserie, la brioche remplie de gelato à Catane et la béchamel que ma belle-mère sicilienne amoureuse de l'huile d'olive étale prudemment dans les pâtes cuites au four sont toutes des rappels beurrés de l'influence culinaire française. .
Dans son livre Sicilian Food, Simeti note la recette élaborée de Denti di Pirajno pour le pasticcio di sostanza – grossièrement traduit par "tarte de substance" - une riche croûte de pâtisserie farcie de poulet, d'abats, de viande hachée et de saucisse avec du vin rouge et des épices, le grand-père très substantiel du pasticcio moderne et populaire .
Elle a également une recette (plus courte) pour une simple crostata di m andorle – tarte aux amandes – que j'aime faire.
Il y a du beurre dans la pâte mais pas dans la garniture, ce qui veut dire qu'elle n'est pas aussi riche que la de rigueur frangipane. C'est charmant, cependant - une tarte à la confiture avec une épaisse couverture de pâte d'amande enrichie d'œufs, qui, une fois cuite, prend une légère croûte dorée, mais - à cause des huiles naturelles d'amande - reste molle et légèrement gluante en dessous. Vous pourriez utiliser une compote de fruits frais, je suppose, ou presser des fruits sur le dessus, et n'importe quelle confiture de fruits fonctionnerait, mais la confiture d'abricots nature, pas trop sucrée, fonctionne particulièrement bien dans les pâtisseries qui ont un accent français et un dessus d'amande qui parle Sicilien.
Pour la pâte
175g de beurre froid ou moitié beurre/moitié saindoux , en dés
250g de farine , tamisé
1 pincée de sel
50g de sucre glace
1 œuf , battu
Pour la garniture
250g-300g de confiture d'abricots
2 gros œufs
175g de sucre semoule
250g d'amandes en poudre
Chauffez le four à 180 C/350 F/gaz 4 et placez une plaque à pâtisserie dans le four pour la faire chauffer.
Frottez le beurre dans la farine jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure fine, ajoutez le sel, le sucre glace et l'œuf battu et ramenez les ingrédients en boule. Envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer pendant au moins une heure.
Roulez la pâte refroidie en un cercle assez grand pour tapisser un moule à tarte peu profond de 28 cm - enroulez-le sur un rouleau à pâtisserie pour le soulever en place dans le moule. Réparez les déchirures et pressez la pâte contre les parois du moule. Répartir la confiture sur le fond de pâte.
Fouetter les œufs dans un bol avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient tendres et mousseux. Ajoutez les amandes moulues, puis étalez-les sur la confiture - un couteau ou une fourchette trempé dans de l'eau chaude est bon pour cela.
Cuire au four pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit ferme et légèrement doré.
