Le changement de saisons retrouve Nigel Slater satisfait dans une cuisine chaude, préparant un canard aux figues, un rôti de porc et un crumble aux pommes et aux mûres
La lumière entrant dans la cuisine est à nouveau dorée et je ne pourrais pas être plus heureux. Chaque journée chaude et ensoleillée se termine par des matinées fraîches et des soirées fraîches. Il y a aussi un net changement de climat au niveau du poêle :les bocaux de haricots et de lentilles sont descendus de l'étagère du garde-manger; il y a de la viande qui cuit lentement sur ses os; et il y a de bons puddings dans le four. En tant que cuisinière, je suis dans mon élément, mais aussi en tant que cliente, avec le meilleur des deux saisons à portée de main. Après juste un trop grand nombre de journées de salades d'un été long et chaud, ce cuisinier n'a jamais été aussi heureux d'être de retour dans la cuisine.
En automne, j'aime rôtir un canard aux figues - le fruit grenu est agréable contre la chair riche et douce de l'oiseau. L'idée fonctionne aussi sous forme de cocotte, le canard mijotant jusqu'à tendreté avec le céleri, l'oignon et le thym et les fruits introduits à la dernière minute. Je pense qu'il est essentiel de dorer d'abord le canard et d'utiliser sa graisse pour dorer légèrement les légumes.
Je ne suis pas sûr que vous ayez besoin de quelque chose "sur le côté". Mais poussé, j'offrirais un bol de salade de feuilles amères.
Pour 4 personnes
canard entier 2,7 kg, prêtes à cuire, jointées
petites échalotes bananes 300g
carottes 300g
céleri 2 bâtons
branches de thym 15g
eau 1 litre
figues 300g
persil 10g
Réglez le four à 220°C/thermostat 7. Mettez les morceaux de canard dans une cocotte ou un plat à rôtir profond, puis dans le four chaud pendant 30 minutes.
Pendant que le canard est au four, épluchez les échalotes mais laissez-les entières. Hacher grossièrement les carottes et le céleri. Le canard doit être légèrement doré par endroits et commencer à grésiller. Sortir du four et baisser la température à 180°C/thermostat 4. Sortir les morceaux de canard du plat et réserver.
Mettez la cocotte ou le plat à rôtir sur feu doux, ajoutez les échalotes, les carottes et le céleri, et faites-les revenir 5 minutes dans la graisse laissée par le canard jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés en les remuant de temps en temps. Égouttez la graisse de canard du moule et gardez-la pour plus tard (elle se conserve quelques jours au réfrigérateur et donne des pommes de terre rôties craquantes). Remettre le canard dans la poêle et mélanger avec les légumes, rentrer le thym, verser l'eau et porter à ébullition.
Couvrir le plat avec un couvercle et transférer au four. Faire rôtir 1h30 puis retirer les morceaux de canard de la cocotte et réserver au chaud. Coupez chaque figue en deux, puis enfoncez-les dans la sauce et placez-les sur feu moyen. Hachez le persil et mélangez-le à la sauce. Porter à ébullition et laisser bouillir environ 10 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié. Il vous en faut juste assez pour humidifier la viande, les fruits et les légumes. Remettre le canard dans la sauce et servir.
À moins d'un plateau de quetsches, je ne vois rien qui marque notre voyage vers l'automne comme la vue d'une vraie citrouille. Par bon, j'entends un rond plutôt que le noyer cendré omniprésent. Une citrouille aussi grosse que ta tête.
Pour 3 personnes
citrouille 2kg
huile d'olive 4 cuillères à soupe
bouillon de poulet chaud ou de légumes 1 litre
double crème 200g
moutarde en grains 1 cuillère à soupe
lisse moutarde de dijon 1 cuillère à soupe
Couper le potiron en six gros quartiers. Retirez et jetez les graines et les fibres. Faire chauffer l'huile d'olive dans un grand plat à rôtir profond à feu modéré. Faites dorer légèrement les deux côtés coupés de chaque quartier de citrouille, en les retournant au fur et à mesure qu'ils se colorent à l'aide de pinces de cuisine.
Réglez le four à 200 °C/thermostat 6. Posez les quartiers de citrouille sur le côté, puis versez-y le bouillon de poulet ou de légumes chaud et fermez le plat à rôtir avec du papier d'aluminium. Cuire au four pendant 45 minutes puis retirer le papier d'aluminium, retourner les morceaux de potiron et les arroser abondamment de bouillon. Remettre au four et poursuivre la cuisson encore 45 minutes. La citrouille doit être translucide, chaque tranche épaisse de bouillon.
Retirez délicatement la citrouille du bouillon et réservez-la sur un plat de service chaud. Placer le bouillon sur feu vif et laisser réduire à environ 200 ml. Versez la crème, puis incorporez les deux moutardes, un peu à la fois, jusqu'à ce que vous ayez une chaleur que vous aimez. Assaisonner de sel et de poivre noir.
Versez la sauce à la moutarde sur les tranches de citrouille et servez.
Le point d'un rôti de pot est le bouillon intensément aromatisé qui entoure la viande. Une sorte de purée se mêlera délicieusement au bouillon de votre plat.
Pour 4 personnes
jarret de porc 1,2 kg
huile d'olive 3 cuillères à soupe, plus un supplément pour frotter
oignons 2 moyens
céleri 2 bâtons
ail 3 grosses clous de girofle
gingembre frais 50g
cannelle moulue ½ cuillère à café
flocons de piment ½ cuillère à café
bâton de cannelle 1
raisin noir 200g
eau 500 ml
miel 1-2 cuillères à soupe
Pour finir
persil 10 brins
pistaches 2 cuillères à soupe de
purée de pommes de terre ou de céleri rave servir
Frotter le porc avec un peu d'huile puis saler. Faire chauffer les 3 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte allant au four ou un plat à rôtir profond puis dorer légèrement la viande de tous les côtés en la retournant au besoin. Réglez le four à 170 C/thermostat 3. Retirez le porc de la poêle et réservez.
Pelez et hachez grossièrement les oignons. Remettre la casserole sur le feu puis ajouter les oignons en les laissant ramollir à feu doux à modéré. Couper le céleri en tronçons de 2 cm puis l'incorporer aux oignons. Pelez l'ail et ajoutez-le entier dans la poêle. Épluchez le gingembre, coupez-le en tranches aussi épaisses qu'une pièce de monnaie, puis mélangez-le aux légumes et couvrez la casserole avec un couvercle. Poursuivre la cuisson pendant cinq minutes en remuant de temps en temps.
Incorporer la cannelle moulue, les flocons de piment et le bâton de cannelle, ajouter la moitié des raisins, puis verser l'eau et 1 cuillère à soupe de miel. Assaisonner de sel et de poivre noir moulu.
Remettre le porc dans la poêle avec tout son jus qui aurait pu s'échapper pendant le repos, puis couvrir d'un couvercle ou d'une feuille de papier d'aluminium et mettre au four. Laisser reposer 1h30 en retournant la viande à mi-cuisson.
Vérifier la cuisson du porc. Vous devriez pouvoir le retirer facilement de l'os. S'il résiste, poursuivre la cuisson un peu plus longtemps. Rectifiez l'assaisonnement avec plus de sel, de poivre noir et le reste du miel comme bon vous semble. Introduire les raisins réservés et remettre au four, couvercle fermé, encore 20 minutes.
Sortez la casserole du four, laissez reposer, couvercle fermé, viande encore dans son jus, pendant 15 bonnes minutes. Retirez les feuilles de persil de leurs tiges et hachez-les grossièrement. Hacher les pistaches et mélanger avec le persil. Détachez la viande et le gras de l'os et servez en tranches épaisses dans des bols peu profonds, avec de la purée de pommes de terre ou du céleri-rave si vous le souhaitez. Verser le jus de cuisson et les légumes au moment de servir, et parsemer de persil et de pistaches.
Tournant en Iran l'année dernière, l'équipe terminait souvent ses longues journées de travail au buffet d'un hôtel, ou ce qu'il en restait à 23 heures. J'ai développé une passion exceptionnelle pour ash reshteh , une soupe profondément réconfortante épaisse avec des haricots, des nouilles plates et des pois chiches. Les recettes variaient d'un endroit à l'autre, comme il se doit, mais la nature apaisante du plat n'a jamais faibli. Je fais une version de ce plat, avec un ajout final d'épinards très légèrement cuits, en utilisant des linguines à défaut des nouilles reshteh traditionnelles et difficiles à trouver.
Pour 4 à 6 personnes
oignons 4
huile d'olive 3 cuillères à soupe
ail 3 clous de girofle
curcuma moulu 2 cuillères à café
pois chiches 1 boîte de 400 g
haricots blancs 1 boîte de 400 g
petites lentilles brunes 100g
bouillon de légumes 1 litre
beurre 40g
linguines ou nouilles iraniennes reshteh 100g
épinards 200g
persil 30g
coriandre 20g
menthe 15g
crème sure 250ml
Pelez les oignons. Hacher grossièrement deux d'entre eux et trancher finement les autres. Chauffez l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen, ajoutez les deux oignons hachés et faites-les revenir pendant 10-15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et pâles. Pelez et émincez finement l'ail. Incorporer l'ail et le curcuma moulu et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Égouttez les pois chiches et les haricots blancs et mélangez-les aux oignons avec les lentilles et le bouillon. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes en remuant la casserole de temps en temps.
Faites fondre le beurre dans une casserole peu profonde, puis ajoutez les oignons tranchés réservés et laissez-les cuire lentement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun caramel riche. Cela prendra une bonne demi-heure.
Ajouter les linguines ou les nouilles aux haricots mijotés. Lavez les épinards, mettez-les dans une casserole séparée à feu moyen, couvrez avec un couvercle et laissez-le pendant 3 ou 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit flétri. Retourner de temps en temps avec des pinces de cuisine. Retirer les épinards et les mettre dans une passoire sous l'eau courante froide jusqu'à refroidissement.
Essorez l'humidité des épinards avec vos mains puis incorporez-les au ragoût qui mijote. Hacher grossièrement le persil, la coriandre et les feuilles de menthe et incorporer la plupart d'entre eux dans les oignons et les haricots.
Incorporer la crème sure, puis verser dans des bols et incorporer le reste des herbes et les oignons frits.
Interférer avec la simplicité d'une croûte de crumble, c'est un peu comme se disputer avec Dieu, mais je ne pense pas qu'il s'opposerait à l'ajout d'amandes. Un pot de crème double ou sure ne ferait pas de mal.
Pour 6 personnes
Pour la garniture
pommes pointues 900g
beurre 20g
sucre semoule 2 cuillères à soupe
jus de pomme non filtré 100ml
cannelle moulue une pincée
mûres 200g
Pour le crumble
beurre 90g
farine ordinaire 150g
amandes moulues 5 cuillères à soupe
massepain 100g
amandes effilées une petite poignée
crème double ou crème sure servir
Pelez, coupez en quartiers et épépinez les pommes, puis coupez chaque quartier en quatre quartiers environ. Faites fondre le beurre dans une casserole peu profonde à feu doux à modéré, ajoutez les pommes et le sucre et laissez-les cuire environ 10 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés pâles et approchent de la tendreté. Incorporer le jus de pomme, saupoudrer d'une pincée de cannelle, verser les mûres et réserver. Réglez le four à 180 C/thermostat 4.
Préparez le crumble :frottez le beurre dans la farine, soit du bout des doigts, soit au robot culinaire, jusqu'à ce que vous ayez une chapelure fine, puis incorporez la poudre d'amandes. Déchirez la pâte d'amande en petits cubes d'environ 2 cm et incorporez-la au crumble.
Transférer les pommes et les mûres dans un plat profond allant au four d'environ 22 cm x 24 cm. Répartir légèrement le crumble sur les fruits, puis les amandes effilées. Cuire au four environ une heure jusqu'à ce que le crumble soit doré et qu'un peu de fruit ait saigné dans la croûte ici et là. Laissez le crumble se calmer pendant 10 minutes environ avant de servir, si vous le souhaitez avec de la crème double ou sure.
