Le géant de la fête des récoltes est meilleur frit ou grillé et mélangé à la marinade
Je ne suis pas un pratiquant – mes visites tombant beaucoup dans l'éclosion, le match et l'expédition – pourtant je trouve irrésistible de jeter un coup d'œil à travers une porte d'église ouverte. Le plus mémorable était celui de St Mary's, désormais désacralisé, à Knightwick, dans le Worcestershire, où, à l'âge de 12 ans, j'ai repéré les appuis de fenêtre et l'autel festonnés de pots de confiture de dahlias épineux et de pots de confiture de reine-claude. Il y avait aussi des prunes et des citrouilles en ocre brillant, et de vastes courges vertes et blanches provenant des jardins et des potagers des villageois. Une scène d'humble abondance.
Je ne suis pas opposé à trouver de la moelle occasionnelle dans le bac à légumes. Je soupçonne que je les achète par nostalgie plutôt que par envie de bien manger. Le vaste zeppelin vert reste alors assis jusqu'à ce que la culpabilité prenne enfin le dessus sur moi et que je lui prenne le couteau. J'ai un faible pour la douceur d'une moelle cachée sous une couverture de sauce au fromage décente. Un souper assez bon si vous vous souvenez d'ajouter des clous de girofle, de l'oignon et du laurier à la sauce ainsi qu'une montagne enneigée de pecorino râpé. Parfois, je les épluche et coupe la chair en petits cubes, les faisant cuire dans une casserole peu profonde sur la plaque de cuisson avec des saucisses potelées aux graines de fenouil de la charcuterie. Au fur et à mesure que les saucisses brunissent sous la chaleur, elles offrent une pâte collante et profondément savoureuse dans laquelle cuire la moelle.
Vous pouvez les farcir, bien sûr, mais je suis sûr que c'est devenu la norme uniquement à cause du récipient utile qui apparaît lorsque vous retirez les graines et les fibres de son noyau. Un pot comestible qui ne demande qu'à être rempli de riz assaisonné et de graines ou de viande hachée et pourtant ni l'un ni l'autre ne fait vraiment rien pour cette courge particulière. Mieux, je pense, est de faire frire ou de griller des tranches de chair et de les mélanger dans une marinade au citron et au thym ou de les enrober de pâte fine et de faire frire à la tempura. Avec une trempette au ponzu à leurs côtés, vous avez quelque chose qui s'approche d'un festin.
L'arrivée de la courge marque aussi, comme celle d'épier la première caisse de pruneaux, un tournant dans la saison. Ils annoncent non seulement la fête des récoltes, mais aussi le début de la fabrication du chutney et les premières bouffées de feuilles d'automne. Un avant-goût des plaisirs à venir.
Un de ces plats utiles qui peuvent être servis chauds ou froids, mais que je trouve plus agréables lorsqu'ils sont consommés tièdes, lorsque la moelle a eu le temps de s'asseoir avec le thym et les graines de fenouil.
Pour 4 personnes
moelle 1 kg
graines de fenouil 1 cuillère à café
thym citronné
vermouth blanc 50ml
huile d'olive 50ml
citron jus de la moitié
ricotta 150g
feuilles de fenouil une petite poignée
Écrasez les graines de fenouil avec un pilon et un mortier, puis versez-les dans un plat de service peu profond. Détachez les feuilles du thym citronné, écrasez-les légèrement dans votre main et ajoutez-les aux graines de fenouil. Incorporer le vermouth, l'huile et le jus de citron.
Chauffez une poêle à frire à feu modéré à élevé. Coupez la moelle en disques de 2 cm d'épaisseur puis retirez les fibres centrales et les graines de chacun (un emporte-pièce fera bien l'affaire). Placer les morceaux de moelle sur la plaque chauffante chaude et laisser reposer 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés puis retourner et répéter de l'autre côté.
Retirez la moelle de la plaque au fur et à mesure qu'elle est prête, placez-la dans la marinade au fenouil et au citron, en la retournant pour bien l'enrober de vinaigrette.
Assaisonner la ricotta de poivre noir. Hachez suffisamment de feuilles de fenouil pour donner quelques cuillères à soupe, puis incorporez-les à la ricotta. Disposez de généreuses cuillères de ricotta dans la moelle, terminez par quelques feuilles entières et servez.
Cela vaut la peine de prendre votre temps pour cela, en laissant les oignons cuire à feu modéré jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment mous pour être écrasés entre les doigts et le pouce et que les saucisses soient d'un brun brun foncé avant de les retirer de la poêle. Il n'y a pas de sauce ici, juste une couche collante de jus de cuisson. Une recette simple, mais pas à la va-vite.
Pour 4 personnes
moelle 1 kg
oignons 2, moyennes
feuilles de romarin 3 cuillères à soupe
huile d'olive 5 cuillères à soupe
saucisses 6, charnu et à texture grossière
Enlevez la peau de la moelle avec un épluche-légume et jetez-la. Couper la moelle en deux dans le sens de la longueur et gratter le noyau fibreux miteux avec une cuillère. Couper la moelle en cubes d'environ 3 cm. Épluchez et hachez grossièrement les oignons, puis hachez finement le romarin.
Faites chauffer quelques cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole peu profonde, puis ajoutez les oignons. Laissez-les ramollir à feu modéré en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient translucides et dorées pâles, puis retirez-les à l'aide d'une cuillère à égoutter et réservez.
Placer les saucisses dans la poêle et les faire dorer dans l'huile et le jus laissés par les oignons, en les retournant de temps en temps pour qu'elles dorent uniformément. Retirer de la poêle et réserver. Versez le reste d'huile d'olive dans la poêle, introduisez les cubes de moelle et le romarin haché et laissez-les colorer uniformément en les déplaçant dans la poêle si nécessaire. Ils sont prêts lorsqu'ils sont translucides et or pâle.
Remettre les oignons dans la poêle. Trancher chaque saucisse en 3 ou 4 petits morceaux et mélanger avec les oignons et la moelle. Lorsque tout est chaud, doré et recouvert de jus de cuisson collant, servez.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
