Profitez des premières poires d'automne avec une pâte à choux ultra-légère
J'étais fou des éclairs quand j'étais enfant. J'ai dû supporter mon propre poids, mais ce n'est que plusieurs années plus tard que j'ai réalisé qu'ils étaient disponibles dans des versions autres que le chocolat standard et la crème fouettée.
La pâte à choux peut être intimidante si vous ne l'avez jamais faite auparavant, mais suivez les étapes ci-dessous et ça devrait aller. Il y en aura assez ici pour quelques coquilles supplémentaires, juste au cas où quelques-unes tourneraient mal au four.
Le plus délicat dans cette recette est de réussir la pâte à choux :la pâte doit être suffisamment lâche pour être facilement coulée, mais suffisamment ferme pour conserver sa forme - un peu plus épaisse que le dentifrice. Ce n'est pas une recette rapide, vous voudrez probablement réserver l'après-midi. Ils en valent la peine, cependant, et une fois que vous savez comment faire des choux, vous pouvez essayer toutes sortes de garnitures et de garnitures.
Préparation 1 h
Cuisson 45 min
Donne 12
Pour la pâte à choux
75g de beurre salé
60 ml de lait entier
90 ml d'eau
1 pincée de sel de table
100 g de farine ordinaire
4 gros œufs , dont 2 séparés
Pour la confiture de poire
2 poires conférence , pelé et râpé (environ 260g) – réserver 1 cuillère à soupe de jus dans un bol séparé pour le glaçage
70g de sucre semoule
70 g de cassonade claire
Jus de 1 citron
1½ cuillère à soupe de pectine de pomme
40g de rhum brun
Pour la crème anglaise
135g de lait entier
135g de crème fraîche
20 g de maïzena
2 gros jaunes d'œufs
(reste de pâte à choux)
60g de sucre semoule
60 g de sucre roux clair
Pour le glaçage
3 cuillères à café de jus de citron
1 cuillère à soupe de jus de poire
1 cuillère à soupe de rhum
200g de sucre glace fondant
Colorant alimentaire vert (facultatif)
Poudre de cacao (facultatif)
Commencez par le plus dur :la pâte à choux. Ajouter le beurre, le lait, l'eau et le sel dans une casserole moyenne à feu moyen et porter à ébullition. Ajouter la farine et remuer vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange forme une boule de pâte. Maintenant place au travail ! Réglez une minuterie et continuez à remuer pendant quatre minutes. Ce bit est vraiment important, alors ne soyez pas tenté de sauter cette étape. Au fur et à mesure que vous remuez, il perdra progressivement de l'eau, qui se dégagera sous forme de vapeur. Retirez la pâte à choux du feu et versez-la dans un bol à mélanger pour qu'elle refroidisse. Il y aura souvent une fine couche de pâte collée au fond de la casserole. C'est normal (bien qu'un peu pénible à nettoyer); n'essayez pas de le gratter dans la pâte.
Battez deux œufs à la fourchette, puis séparez les jaunes et les blancs de deux autres œufs et mettez-les de côté. Ajouter progressivement les œufs entiers battus à la pâte un peu à la fois, et bien mélanger avant d'en ajouter plus. Vous visez une pâte cohésive sans grumeaux qui est facilement pipetable mais qui conserve également sa forme - quelque chose de légèrement plus épais que le dentifrice. Je trouve que la quantité d'œufs requise peut varier énormément chaque fois que je fais cela. Si vous n'avez toujours pas obtenu un mélange suffisamment lâche après avoir utilisé les deux œufs, ajoutez une partie du blanc d'œuf des œufs séparés.
Chauffez le four à 220°C/425°F/gaz 7. Versez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 1 cm et dressez des lignes droites de choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Trempez votre doigt dans de l'eau et utilisez-le pour tamponner la pointe de choux qui se sera formée à l'extrémité de chaque ligne passepoilée. Cuire les choux pendant 15 minutes, puis sortir du four, percer un trou dans chaque cas de choux pour permettre à la vapeur de s'échapper, et remettre au four pendant deux minutes de plus pour sécher. Retirer du four et laisser refroidir.
Pendant que les choux cuisent, préparez la confiture. Mettre tous les ingrédients dans une grande casserole à feu moyen. Porter à ébullition et chauffer pendant quelques minutes jusqu'à ce que l'eau ait bouilli - 104C sur un thermomètre. Vous pouvez également le tester en déposant une petite quantité du mélange sur une assiette qui a refroidi dans le congélateur - la surface devrait se froisser légèrement lorsqu'elle est poussée.
Pour la crème pâtissière, mettre tous les ingrédients dans une casserole à feu moyen. Remuer constamment et cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laisser refroidir.
Pliez délicatement la crème anglaise et la confiture afin que vous puissiez toujours voir des poches distinctes de chacun dans le mélange. Mettez-le, dans une autre poche à douille, coupez l'extrémité et remplissez chaque éclair par le trou que vous avez fait pour libérer la vapeur.
Réaliser le glaçage :mélanger les jus, le rhum, le sucre glace et le colorant alimentaire (le cas échéant), Vous pouvez utiliser une poche à douille munie d'une douille à tête plate pour pocher le glaçage sur l'éclair. Ou, pour une finition plus rustique, utilisez un couteau à palette pour l'étaler sur les éclairs. Saupoudrez un tout petit peu de poudre de cacao à l'aide d'un petit tamis ou d'une passoire à thé pour terminer.
