Un festin gaulois, en commençant par des crêpes à la farine de pois chiches de la Riviera, puis un classique canard à la provençale, et coiffé d'un croustillant de pouding parisien aux pommes
La petite formation formelle de chef que j'ai reçue s'est déroulée dans un environnement très français, où j'ai appris un ensemble de techniques et de recettes formalisées des décennies plus tôt. Je serai toujours reconnaissant envers mes mentors français pour ma capacité à faire un bouillon décent ou à couper des légumes de manière uniforme - deux compétences importantes, mais que j'exerce de moins en moins -, mais pour une inspiration plus pertinente pour ma façon de cuisiner aujourd'hui, je doivent plus aux visites en France même. La cuisine rustique et régionale, toujours aussi forte, ainsi que les innovations dans les grandes villes, me nourrissent d'un flux constant d'idées fraîches de ce géant culinaire d'une nation.
La socca est une crêpe à la farine de pois chiche populaire de la Côte d'Azur. La pâte est traditionnellement versée dans de vastes casseroles et grillée au feu ou dans des fours à bois. Les habitants ont tendance à l'apprécier avec un verre de rosé bien frais. Je vous exhorte à faire de même.
Préparation 15 min
Repos 50 min
Cuire 30 min
Donne 4, pour en servir 8 comme collation
150 g de farine de pois chiche (farine de pois chiches)
½ cuillère à café de levure chimique
Sel
100 g de pois chiches en conserve (poids égoutté)
1 cuillère à café de feuilles de thym , haché finement
1 cuillère à café de zeste de citron
3 échalotes bananes , pelé et finement tranché
110ml d'huile d'olive
Pour la salsa
2 citrons – 1 restant entier, l'autre coupé en quartiers, pour servir
140g de pois chiches en conserve (poids égoutté), légèrement écrasé
½ oignon nouveau , finement tranchées en biais
1 càc de feuilles de romarin , finement hachées
½ cuillère à soupe de feuilles de persil , haché finement
¼ gousse d'ail , concassé
60 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
Fouettez la farine de pois chiche, la levure chimique, 370 ml d'eau et un quart de cuillère à café de sel pour obtenir une pâte lisse. Incorporer les pois chiches, le thym et le zeste de citron, et laisser reposer 30 minutes (le mélange sera assez liquide au début, mais il va épaissir).
Mettez les échalotes, 90 ml d'huile et un quart de cuillère à café de sel dans une grande sauteuse allant au four à feu moyen-doux et faites-les revenir doucement pendant 12 à 15 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient très tendres et dorées. Laisser refroidir quelques minutes, puis incorporer à la pâte et laisser reposer encore 20 minutes. Pendant ce temps, chauffez le four à 180C/350F/gaz 4.
Pour la salsa, coupez deux tranches de citron entier (jetez les pépins) et hachez-les finement, peau, chair et tout. Pressez le reste du citron pour obtenir une cuillère à soupe de jus. Mettez la chair et le jus de citron dans un bol avec les autres ingrédients de la salsa, un quart de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, et mélangez pour combiner.
Essuyez la poêle à échalotes, remettez-la sur feu vif et, une fois bien chaude, badigeonnez-la d'une cuillère à café d'huile. Verser un quart de la pâte, en inclinant et en faisant tourner le moule pour enrober le fond. Frire pendant deux minutes, puis transférer au four pendant six à huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants sur les bords et pris au milieu. Remettez délicatement la poêle chaude sur la cuisinière à feu moyen-élevé, détachez la socca avec une tranche de poisson, puis retournez-la (il peut être plus facile d'utiliser vos mains). Cuire trois minutes à feu vif, puis glisser sur une assiette et réserver au chaud. Répéter avec le reste de pâte.
Couper chaque socca en quartiers et servir le côté doré vers le haut avec la salsa et les quartiers de citron.
Le plat parfait pour terminer les dernières soirées d'été. Servir à température ambiante avec du pain grillé pour éponger l'huile et les jus.
Préparation 15 min
Cuisson 45 min
Repos 15 min
Pour 4
2 magrets de canard , épongé
2 cuillères à café d'herbes de Provence
Sel et poivre noir
90ml d'huile d'olive
2 gousses d'ail , pelés et écrasés
2 citrons – peler finement rasé pour obtenir 4 lanières, presser pour obtenir 1 cuillère à soupe et le reste coupé en quartiers, pour servir
1 piment rouge , finement tranché en biais
5g de brins d'origan
2 feuilles de laurier
½ petit oignon rouge , pelé et coupé en tranches de 5 mm d'épaisseur
½ petit bulbe de fenouil , coupé en tranches de 5 mm d'épaisseur
2 piments romano rouges , épépinée et coupée en tranches de 5 mm d'épaisseur
1 cuillère à café de tomate purée
180g tomates cerises mûres , coupées en deux
60 g d'olives noires sèches dénoyautées , déchirés grossièrement
1 cuillère à soupe de jeunes câpres , égouttés
2 filets d'anchois , hachées grossièrement
2 cuillères à soupe de feuilles d'estragon , plus 1 cuillère à soupe supplémentaire pour servir
5 g de ciboulette , haché grossièrement, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire pour servir
Assaisonner le canard des deux côtés avec une cuillère à café d'herbes de Provence, un quart de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, et laisser reposer 30 minutes.
Mettez une grande sauteuse à feu moyen avec trois cuillères à soupe d'huile, l'ail, le zeste de citron, le piment, l'origan, les feuilles de laurier et les deux tiers d'une cuillère à café de sel. Faire frire doucement pendant huit minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis augmenter le feu à moyen-élevé, ajouter l'oignon, le fenouil et les poivrons, et cuire doucement, en remuant souvent, pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres (baisser le feu si le les légumes commencent à trop colorer). Incorporer la purée de tomates, les tomates, les olives, les câpres, les anchois, le reste du jus de citron et les herbes de Provence et réserver.
Déposez les magrets de canard côté peau dans une poêle antiadhésive froide, mettez à feu moyen et, au fur et à mesure que la chaleur monte, faites-les revenir doucement pendant 10 à 12 minutes. Enlevez le gras au fur et à mesure qu'il fond (réservez-le pour les pommes de terre rôties) et appuyez de temps en temps sur les poitrines, de sorte que la peau croustille en un brun doré uniforme et profond. Montez à feu vif, retournez les magrets et faites cuire deux à trois minutes côté chair en remuant au fur et à mesure pour que le tout se colore. Transférer sur une planche, laisser reposer 15 minutes, puis couper en tranches de 1,5 cm d'épaisseur.
Incorporer l'estragon et la ciboulette aux légumes cuits, transférer dans un grand plat et arroser des trois cuillères à soupe d'huile restantes. Jetez le jus de repos du canard et mélangez délicatement les tranches de canard avec les légumes en vous assurant qu'une partie de la viande est visible. Assaisonnez avec un peu de sel et de poivre, parsemez le reste d'herbes et servez avec les quartiers de citron pressés sur le dessus.
Ce dessert impressionnant est inspiré d'une tarte que j'ai eu chez Liberté Ménilmontant, une merveilleuse boulangerie à Paris. Vous vous retrouverez avec deux fois plus de biscuits que vous n'en avez besoin ici, mais ils se conservent jusqu'à une semaine dans un récipient scellé; vous pouvez les faire un jour à l'avance. Il est préférable de préparer les pommes la veille, afin qu'elles ramollissent et macèrent.
Préparation 10 min
Macération 4h
Cuire 1 h
Pour 6
Pour les pommes
150g de sucre semoule
200 ml d'eau
¼ cuillère à café de pâte de gousse de vanille
6 cm de gingembre frais , pelées et tranchées finement
2 cuillères à café de graines de fenouil , grillées et écrasées
4 pommes cox
2 cuillères à soupe de jus de citron
Pour les biscuits
40g de sucre semoule
125 g de beurre non salé , ramolli
160 g de farine ordinaire
20g de poudre de Horlicks , ou autre poudre de lait malté
1 cuillère à café de graines de fenouil , grillé et écrasé
1 cuillère à café de gingembre moulu
40 g de noix de coco râpée
Sel
30g d'amandes effilées
Pour la crème de coco
120g de crème de coco froide (c'est-à-dire 2 boîtes de 160 ml), eau jetée
50 ml de crème double
50 g de crème sure
Pour les pommes, mettre le sucre et l'eau dans une casserole à feu moyen-vif. Porter à ébullition, en remuant la casserole, jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis ajouter la vanille, le gingembre et les graines de fenouil, et faire bouillir pendant environ trois minutes, jusqu'à ce que le sirop épaississe légèrement. Laisser refroidir.
Pelez et épépinez les pommes en gardant les fruits entiers, puis coupez-les en rondelles de 2 mm d'épaisseur et incorporez-les au sirop. Ajouter le jus de citron et laisser infuser pendant au moins quatre heures, et de préférence toute la nuit, pour ramollir, en remuant de temps en temps.
Chauffez le four à 180C/350F/gaz 4. Pour les biscuits, mettez le sucre et le beurre dans le bol d'un batteur électrique avec l'accessoire à palette en place. Battre pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'il soit pâle et mousseux, puis ajouter la farine, les Horlicks, les graines de fenouil, le gingembre, la noix de coco et un quart de cuillère à café de sel, et battre encore quelques minutes, en commençant lentement et en augmentant la vitesse, jusqu'à ce que la pâte tient bien quand on la presse entre deux doigts. Incorporez les amandes, rassemblez la pâte en boule, puis placez-la entre deux feuilles de papier cuisson de 40 cm de large. Rouler doucement en un rectangle de 2-3 mm d'épaisseur d'environ 28 cm x 32 cm. Décollez la couche supérieure de papier, soulevez la pâte sur une grande plaque à pâtisserie et faites cuire au four pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Laisser refroidir un peu, puis casser en éclats de 5 cm de long.
Placez un tamis au-dessus d'une petite casserole, puis égouttez les pommes; vous devriez vous retrouver avec environ 250 ml du mélange de sirop. Porter à ébullition à feu vif et cuire environ six minutes, en remuant souvent la casserole, jusqu'à ce qu'il reste environ 80 ml de sirop épais dans la casserole. Éteignez le feu et laissez refroidir.
Pour la crème de noix de coco, mettez les trois crèmes dans le bol d'un batteur électrique avec le fouet en place, ajoutez une pincée de sel et fouettez à feu vif pendant deux à trois minutes, jusqu'à consistance épaisse mais légère.
Pour servir, répartir les pommes dans six bols et disposer trois ou quatre éclats de biscuit sur un côté du fruit. Déposer une généreuse cuillerée du mélange de crème à côté et servir avec une cuillère à soupe de sirop arrosé sur chaque portion.
