Ne jetez pas ces vieilles croûtes de fromage - elles sont l'ingrédient principal du fromage fort, une pâte à tartiner percutante et imbibée d'alcool
Le fromage est l'un des plaisirs de la vie, aussi addictif que les narcotiques, mais heureusement bien meilleur pour nous. Le professeur Tim Spector, auteur de The Diet Myth, a une théorie selon laquelle les Français sont plus minces parce qu'ils mangent des fromages funky pleins de bonnes bactéries qui sont vitales pour un système digestif sain.
Le suivi du fromage est aussi important que la fabrication, et le conseil de mon fromager local est de le garder enveloppé dans du papier ciré dans un récipient dans le tiroir du bas du réfrigérateur, où il y a une humidité plus élevée (le fromage aime respirer, donc n'aime pas plastique), et pour gratter tout moule qui se forme, pour prolonger sa durée de vie.
Le fromage est cher, il est donc logique de le déguster dans son intégralité. La croûte peut être puissamment aromatisée et la plupart (sauf sur les fromages cirés comme le gouda) sont comestibles. Je laisse la croûte quand je prends une tranche de fromage, car ça donne du goût, mais certains pépites finissent inévitablement par se perdre au fond du frigo, un peu sèches et sans abri.
Si vous avez une collection similaire de bouts de fromage, ne les donnez pas au monstre du compost. Au lieu de cela, mettez-les dans un bocal et faites un fromage fort classique. Mon ami Fadi Kattan, un chef franco-palestinien, m'a appris sa propre version puissante :« Écrasez les vieux fromages à la fourchette, ajoutez trois bouchons d'armagnac par 250g de bouts de fromage, mélangez et mettez dans un bocal. Laisser fermenter pendant deux à trois semaines, en ajoutant plus d'armagnac s'il devient sec. Alors profitez-en ! Si vous manquez de temps, essayez ma méthode rapide.
Mélanger les extrémités du fromage avec la moitié de la quantité de vin, une tranche d'ail et une pincée de fanes de poireaux. Servir sur des toasts.
