Des nouilles de Nigella à un classique de la cuisine de rue de Mumbai, Observer Food Monthly sélectionne des recettes qui se préparent bien pour l'école, le bureau ou un pique-nique
Sorti du four chaud, arrosez-le de miel, de piment et d'origan pour un déjeuner impressionnant, ou emportez-le froid lors d'un pique-nique.
Pour 4 personnes
potiron ou courge musquée 350g, épluchés et coupés en dés de 2cm
pignons de pin ou noix concassées 75g
oignon 1, finement haché
huile d'olive 1 cuillère à soupe de
fromage feta 200 g, émietté
fromage cottage, ricotta ou fromage blanc 100g
œufs 2, battu
origan séché 3 cuillères à café de
cannelle moulue ¼ cuillère à café de
noix de muscade ¼ c. à thé, fraîchement râpé
sel et poivre noir fraîchement moulu environ 1 cc de chaque
feuilles de pâte filo 300g
beurre 100g, fondues
graines de nigelle 1 cuillère à café, ou utilisez du sésame
miel qui coule 1 cuillère à soupe de
flocons de piment 1 cuillère à café
Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6. Mettez la citrouille ou la courge sur une plaque à pâtisserie et faites-les rôtir pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Mettez les pignons de pin ou les noix sur un plateau séparé et enfournez pour les 5 dernières minutes.
Pendant ce temps, faites revenir l'oignon dans l'huile d'olive pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide.
Baisser la température du four à 190 C/thermostat 5. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et mettre de côté.
Dans un bol, mélangez le potiron cuit, les pignons (ou les noix) grillés, l'oignon cuit, la feta, le fromage blanc, les œufs battus, 2 cuillères à café d'origan, la cannelle, la muscade, le sel et le poivre noir.
Placez la plaque à pâtisserie préparée sur une surface de travail, avec l'extrémité la plus courte face à vous. Étalez une feuille de filo dans le sens de la longueur sur la plaque de cuisson et badigeonnez-la de beurre fondu. Recouvrez d'une autre feuille et badigeonnez de beurre. Prenez 2 autres feuilles et tournez-les de manière à ce qu'elles soient aux positions 11 heures et 5 heures, en badigeonnant chaque feuille que vous ajoutez avec le beurre fondu. Continuez à disposer les feuilles comme sur des roulettes jusqu'à ce que vous obteniez une forme de cercle qui se chevauche progressivement. Assurez-vous de beurrer généreusement chaque feuille au fur et à mesure.
Lorsque toutes les feuilles ont été utilisées, placez le mélange de potiron au centre et étalez-le en cercle – en laissant une bonne bordure de 5 cm. Pliez soigneusement les feuilles de filo sur le bord du mélange de citrouille, permettant à la majorité du centre d'être encore visible. Avec le beurre restant, badigeonnez généreusement tous les bords de la tarte et parsemez de graines de nigelle. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et que le centre soit pris.
Retirer du four, arroser de miel, saupoudrer du reste d'origan et de piment et mettre de côté pendant 5 à 10 minutes avant de trancher et de servir.
Pour le plein facteur wow, procurez-vous une boîte à pizza pour transporter cette magnifique tarte lors d'un pique-nique. Alternativement, couper en quartiers et envelopper dans du papier d'aluminium avec un carré de carton en dessous pour le soutien. En guise de salade d'accompagnement, une roquette poivrée, assaisonnée simplement de vinaigre de vin rouge, de sel et d'huile d'olive ferait bien ici l'affaire.
Adapté de The Art of the Larder de Claire Thomson (Quadrille, 25 £)
J'en fais toujours une grande cuve car ils sont agréables à cueillir au réfrigérateur. Bien qu'ils soient faciles à préparer, vous avez besoin de pas mal d'ingrédients - et cela est vrai que vous fassiez un petit ou un gros lot, alors autant tout mettre en œuvre. J'achète des nouilles aux œufs prêtes à l'emploi au supermarché, ce qui les rend encore plus rapides à réparer.
Pour 8 personnes
Pour la vinaigrette
huile de sésame 1 cuillère à soupe
huile d'ail 1 cuillère à soupe
sauce soja 1 cuillère à soupe de
sauce au piment doux 2 cuillères à soupe de
beurre de cacahuète onctueux 100g
jus de citron vert 2 cuillères à soupe
Pour la salade
mange-out 125g
germes 150 g, rincé
poivron rouge 1, épépiné et coupé en petites lanières
oignons nouveaux 2, finement tranchées
nouilles aux œufs prêtes à l'emploi 2 sachets de 275g ou 550g de
graines de sésame 20g
coriandre fraîche 4 cuillères à soupe, hachées
Fouetter ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bol ou un pichet.
Mettez les mange-tout, les germes de soja, les lanières de poivron rouge, les oignons nouveaux émincés et les nouilles dans un bol.
Verser la vinaigrette sur les nouilles et bien mélanger pour bien enrober le tout.
Saupoudrer de graines de sésame et de coriandre hachée et emballer au besoin.
De Nigella Express par Nigella Lawson (Chatto &Windus, 25 £)
C'est la recette de mon cousin Disha pour le pav bhaji, un aliment de rue célèbre et très apprécié à Mumbai. C'est une purée de légumes épicés recouverts de beurre, épongés avec un "pav" chaud - petit pain - tandis que le jus s'échappe par le menton.
Pour 4 personnes
purée de pommes de terre (désirée, maris piper) 200g
beurre non salé 40g, plus un bouton supplémentaire pour finir les
oignons 2 gros
ail hachés 4 clous de girofle écrasés
gingembre 4 cm, pelées et râpées
aubergines 2 moyens (500g au total), coupés en cubes de 1cm
passata de tomate 400g
purée de tomates 1 cuillère à soupe de
cumin moulu 2 cuillères à café de
coriandre moulue 2 cuillères à café de
garam masala 1 cuillère à café de
curcuma moulu ¼ cuillère à café
amchur (poudre de mangue séchée) ½ cuillère à café (facultatif)
sel 1½ cuillère à café de
poudre de piment ¾ cuillère à café de
chou-fleur ½ tête (environ 250 g), coupée en cubes de 2 cm
Servir
petits pains blancs moelleux 8-12
beurre
oignon rouge 1, finement haché
feuilles de coriandre fraîche une poignée de
quartiers de citron un couple, presser dessus
Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux de taille égale, puis faites-les bouillir pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter, écraser, puis mettre de côté.
Mettre le beurre dans une poêle à fond large et à couvercle sur feu moyen. Lorsqu'il commence à mousser, ajoutez les oignons et faites cuire pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter l'ail et le gingembre, et bien mélanger. Au bout d'une minute, ajouter les aubergines dans la poêle et couvrir. Remuez-les de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient tendres - cela devrait prendre environ 10 minutes. Ajouter la passata et la purée de tomates, et cuire environ 5-7 minutes jusqu'à ce qu'il soit une purée épaisse, riche et rouge foncé.
Ajouter le cumin, la coriandre, le garam masala et le curcuma, l'amchur si utilisé et le sel. Remuer et goûter, en ajoutant la poudre de piment si vous souhaitez plus de piquant. Ajoutez enfin la purée de pommes de terre et le chou-fleur. Remuer pour mélanger et mettre le couvercle, en laissant cuire pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement. Transférer dans un bol et utiliser un pilon à pommes de terre ou une fourchette pour l'écraser. La consistance doit être quelque part entre la purée de pommes de terre et la sauce épaisse pour pâtes - vous pouvez ajouter de l'eau chaude pour desserrer le bhaji si nécessaire. Pour une touche finale, ajoutez une généreuse noix de beurre et remuez.
Emballez les bhaji, les rouleaux, le beurre, la coriandre et les quartiers de citron séparément.
Pour assembler, faites griller les petits pains et tartinez-les de beurre (si vous n'avez pas accès à un grille-pain au travail, cela peut être fait avant de préparer votre déjeuner le matin). Réchauffez le pav bhaji (si vous le souhaitez). Mettez une couche de bhaji au milieu de chaque rouleau et recouvrez d'une pincée d'oignon rouge finement haché, de coriandre et d'un généreux filet de jus de citron.
Adapté de Made in India par Meera Sodha (Figuier, 20 £)
C'est un pain bosniaque traditionnel que j'ai appris à faire avec ma chère amie Olga. Il est délicieux tiède mais tout aussi bon froid et parfait dans un panier-repas, que ce soit pour des sandwichs, une tranche de pain à accompagner d'une salade ou d'une soupe, ou plutôt un sandwich ouvert.
Donne 1 gros pain
levure sèche 2 cuillères à café de
miel 1 cuillère à café d'
eau tiède 200 ml
farine de blé blanche forte 300 g, plus 1 cc, et plus pour saupoudrer
farine de blé complet solide 200g
flocons de sel de mer 1 cuillère à café d'
œufs 2, légèrement battu
huile d'olive extra vierge 1 cuillère à soupe, et plus pour la poêle
aneth 20 g, finement haché
beurre non salé 15g
crème sure 100g
poivre noir fraîchement moulu
halloumi 250g, en tranches d'un peu moins de 5mm d'épaisseur
Mélanger la levure, le miel et l'eau tiède et laisser reposer pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'un peu de mousse sur le dessus.
Dans un bol, mélanger les farines et le sel; Faire un puits au centre. Ajouter le mélange de levure, les œufs, l'huile et la moitié de l'aneth, et mélanger avec les mains en s'assurant que tous les ingrédients sont bien combinés. Pétrissez le mélange pendant environ 5 minutes sur une surface légèrement farinée, puis remettez-le dans le bol, couvrez d'un torchon et laissez lever pendant 1 heure, ou jusqu'à ce qu'il double de volume.
Placer la pâte sur une surface farinée. Faire fondre le beurre. Mélanger la crème sure et l'aneth restant avec quelques pincées de poivre noir. Étirez et tassez la pâte en un ovale de 35 cm x 21 cm et d'un peu plus d'1 cm d'épaisseur, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie si nécessaire.
Badigeonnez-en le côté droit avec un tiers du beurre en laissant 1 cm de bord découvert, puis recouvrez cette partie beurrée avec un tiers de la crème aigre, puis un tiers de l'halloumi en laissant à nouveau 1 cm de bordure. Repliez le côté gauche sans la garniture et pressez-le sur les bords pour sceller la garniture. Retournez-le, puis donnez-lui un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre, en aplatissant la pâte. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour former à nouveau un ovale rugueux, en vous éloignant de votre corps et en vous assurant qu'il y a encore suffisamment de farine sur la surface de travail, et répétez le processus deux fois de plus.
Après la troisième fois, ne l'aplatissez pas, mais façonnez plutôt la pâte en rond. Huiler une casserole, une cocotte ou une poêle à fond épais allant au four (la mienne a un fond de 20 cm et est profonde), y déposer le pain avec le joint en bas et laisser lever encore une heure. Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6. Cuire au four pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré; lorsque le fond est tapé, le pain doit sonner creux. Il est normal que ce pain tombe légèrement au milieu, en raison de l'humidité de la garniture. C'est super avec du chutney.
Adapté de The Natural Baker par Henrietta Inman (Jacqui Small, 20 £)
La sauce au fenouil se prépare plus facilement dans un mélangeur, mais la façon la plus authentique de le faire (et comment j'ai appris grâce à Sam et Sam Clark de Moro) était avec un pilon et un mortier. C'est moins de gaspillage (de petites quantités dans une machine ne se mélangent pas correctement) et très thérapeutique.
Fait 1
maquereau fumé 1 filet
huile d'olive extra vierge
citron 1
échalote ½, finement hachée
graines de fenouil ¼ cuillère à café (facultatif)
ail 1 gousse
persil plat 1 grosse poignée, cueillie
feuille de fenouil petit bouquet ou la moitié supérieure d'un fenouil coupé en petits dés
vinaigre de vin blanc (moscatel, si possible) un dribble
moutarde 1 cuillère à café
câpres 1 cuillère à café (facultatif)
sucre semoule au goût
mélange de salade robuste , comme la chicorée, le cresson, le pissenlit, le fenouil , râpé céleri-rave 1 grosse poignée
foccacia un carré de 12 cm
de raifort quelques râpes (d'un bocal ça marche aussi)
amandes grillées 1 cuillère à soupe, haché grossièrement
Écrasez le maquereau à votre goût et assaisonnez avec un peu d'huile et de jus de citron au goût. Mixer légèrement l'échalote.
Écrasez les graines de fenouil dans un pilon et un mortier. Continuez dans le mortier ou versez les graines broyées dans un mélangeur. Si vous utilisez un pilon et un mortier, hachez finement l'ail, le persil et les feuilles de fenouil, ou ajoutez simplement le tout au mélangeur. Écrasez ou fouettez, avec une grosse pincée de sel et un filet d'huile, jusqu'à la consistance d'une sauce épaisse ou d'un pesto assez fin, en ajoutant plus d'huile si nécessaire. Ajouter un bon filet de jus de citron, le vinaigre de vin blanc, la moutarde et les câpres. Assaisonner avec du sel, du sucre (peut être nécessaire pour contrer le vinaigre) et du poivre au goût.
Assaisonnez vos feuilles de salade avec un tout petit peu d'huile et un filet de citron.
Déposer votre maquereau sur votre pain et assaisonner de poivre. Râpez le raifort sur le dessus, puis versez très légèrement environ 2-3 cuillères à soupe de sauce sur le maquereau, éparpillez les amandes sur le dessus puis terminez avec la salade. Placez l'autre moitié du pain sur le dessus et enveloppez-le soigneusement dans un joli parchemin brun.
Rebecca Oliver est copropriétaire de The Dusty Knuckle Bakery, London E8
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