Tartinée directement sur du pain, cuite au four, utilisée dans des puds ou moquée en morceaux, la belle ricotta polyvalente est une source de joie
Je me suis fait une tranche de pain grillé épais, sa mie moelleuse, sa croûte aussi noire que la suie, puis j'ai étalé la surface avec un monticule enneigé de ricotta et des morceaux d'abricot à chair gélatineuse. Cette gâterie n'est jamais arrivée à table et je l'ai mangée debout au comptoir de la cuisine. Puis, quelques minutes plus tard, un deuxième morceau de pain, cette fois non grillé avec un tourbillon de ricotta, sa crête enfoncée dans un creux assez profond pour contenir une mare d'huile d'olive. Sans intermédiaire, presque spontané. Mangé par pure gourmandise après être rentré avec un pain frais et un fromage blanc moelleux comme de la crème.
La ricotta en fait à peine un fromage. Traditionnellement fabriqué à partir du lactosérum laissé après le retrait du caillé qui deviendra le fromage et qui commence son voyage vers la salle d'affinage, c'est le produit laitier le plus léger et le plus doux après le lait. Il n'a pas de corps à proprement parler et peut être étalé comme de la crème fouettée. J'aime bien avec des fraises. Vous pouvez faire de la ricotta al caffe, le fameux dessert à la ricotta et à l'espresso, ou l'utiliser dans un cheesecake pour alléger le mélange d'œufs, de mascarpone ou de cream cheese.
Je l'aime plié en crème fouettée comme garniture pour une génoise à manger pour le déjeuner avec des framboises, bien qu'il soit probablement mieux connu comme une farce, avec de minuscules éclats d'écorces confites et des éclats de chocolat noir, dans un croustillant, cigare- cannoli en forme. Si vous saupoudrez la pâte finie de sucre glace plutôt que d'essayer de sucrer la ricotta elle-même, la garniture risque moins de couler.
Pour le déjeuner de l'autre jour, j'ai apporté à table un plat de ricotta cuite au four, le fromage mis dans un soufflé ferme avec des œufs et du thym. Nous l'avons empilé dans nos assiettes avec des tomates rôties et avons versé sur les jus parfumés au basilic. Tranchant comme un gâteau, j'ai mangé les restes le lendemain, avec une cuillerée de chutney de tomates.
La ricotta salée, où le caillé frais est égoutté, salé et pressé, a été l'ajout le plus utile à mon réfrigérateur cet été. Les bûches de fromage piquantes ont été émiettées dans des bols de pois crus grossièrement hachés ou de fèves cuites et pelées, ou brisées en minuscules pépites de la taille de gravier et mélangées avec des feuilles de basilic et de l'huile d'olive comme vinaigrette pour les tomates à épaules vertes. Ajoutez un filet de citron et vous obtenez une vinaigrette vibrante pour le cœur d'une laitue ou d'un chou râpé cru, ou vous pouvez l'incorporer à des morceaux de pastèque réfrigérée.
Il est juste de dire que cela fonctionne mieux comme assaisonnement que comme ingrédient principal et pourtant, cet été, je me suis souvent retrouvé à casser un morceau de craie et à le louper comme je le ferais avec un morceau de feta. Un autre de mes petits plaisirs debout au comptoir de la cuisine.
C'est l'une de ces recettes qui fonctionne à la fois chaude et froide, même si elle n'est pas à son meilleur servie directement du réfrigérateur. N'hésitez pas à ajouter une pincée de flocons de piment séché ou un peu de menthe séchée. Je n'ai pas ajouté de sel au mélange, mais vous pouvez le souhaiter, en fonction de l'âge de votre parmesan. Les fromages plus anciens et plus fermes peuvent être assez salés.
Pour 4 personnes
ricotta 500 g
œufs 2
feuilles de thym 1 cuillère à soupe
parmesan 95g, râpé
Réglez le four à 200 C/thermostat 6. Transférez la ricotta dans un bol à mélanger et écrasez-la légèrement avec une cuillère en bois.
Casser les œufs dans un bol, bien battre à la fourchette, puis incorporer à la ricotta avec du poivre noir finement moulu. Hacher grossièrement les feuilles de thym puis les mélanger avec tout sauf 2 cuillères à soupe de parmesan.
Incorporer le thym et le parmesan à la ricotta puis verser dans un plat allant au four. Lissez la surface puis parsemez le fromage râpé réservé sur le dessus.
Placez le plat au four et faites cuire pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la ricotta ait levé et que la croûte soit dorée. Servir immédiatement avec les tomates ci-dessous.
Fait avec de bonnes tomates mûres, de l'huile d'olive fruitée et de grandes feuilles de basilic poivrées, ce plat peut se tenir debout comme un déjeuner léger, servi avec des morceaux de levain pour absorber les jus. Vous pouvez glisser quelques olives parmi les tomates cerises et les feuilles de basilic, ou quelques filets d'anchois.
Élaboré avec de bonnes tomates bien mûres, de l'huile d'olive fruitée et de grosses feuilles de basilic poivré, ce plat se dresse comme un déjeuner
Pour 4 personnes
tomates 4, grosses (poids total 800 g)
tomates cerises 10
basilic 12 grandes feuilles
huile d'olive 8 cuillères à soupe
Coupez les grosses tomates en deux, puis retirez les noyaux et les pépins. Placer le côté coupé vers le haut, dans un plat allant au four. Coupez les tomates cerises en deux et enfoncez-les dans les creux avec les feuilles de basilic, assaisonnez de poivre et de sel. Remplissez chaque tomate presque jusqu'en haut avec de l'huile d'olive, puis faites cuire pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elle soit sur le point de s'effondrer. Servir avec la ricotta cuite au four, en versant du jus de tomate au fur et à mesure.
La ricotta salée est lentement devenue l'un de mes ingrédients de prédilection. J'apprécie sa capacité - même quelques cuillères à soupe râpées sur des légumes chauds - à donner vie aux choses.
Pour 2
pois écossés 250g
persil quelques brins
tomates 150g, petites
pousses de pois 25g
ricotta salée 4 cuillères à soupe
huile d'olive pour s'habiller
Portez une casserole d'eau à ébullition, salez-la légèrement puis ajoutez les petits pois et faites cuire 4 ou 5 minutes. Égoutter, puis plonger les petits pois dans un grand bol d'eau glacée.
Hachez les plus grandes feuilles de persil, gardez les plus petites entières et placez-les dans un bol de service avec les pois égouttés, suivis des pousses de pois lavées et séchées.
Couper les tomates en deux, émietter la ricotta et incorporer à la salade. Assaisonnez avec un peu d'huile d'olive en tournant doucement les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient légèrement enrobés.
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