Brochettes de bœuf aux citrons verts séchés, une version du riz épicé que l'on trouve dans tout le golfe Persique - et une salade fraîche et croquante pour contrebalancer sa richesse
Mon collègue Noor Murad m'a ouvert les yeux sur un monde à la fois familier et un peu exotique. Les plats de son Bahreïn natal (et du reste du golfe Persique) puisent leurs racines dans la cuisine arabe, persane et indienne, mais viennent également d'Europe, d'Afrique et d'Asie. C'est une cuisine dynamique, façonnée au cours de siècles de commerce et perfectionnée principalement par les femmes dans les cuisines familiales. Les saveurs vives, l'utilisation généreuse d'épices et l'amour du riz et des fruits de mer sont des éléments de base parfaits pour des festins vraiment joyeux.
Les limes séchées, également connues sous le nom de limes iraniennes, limes omanaises et divers autres noms, sont largement utilisées dans tout le Moyen-Orient, ajoutant une acidité terreuse aux soupes, ragoûts, marinades et farces. J'ai utilisé des citrons verts séchés noirs ici, mais les plus légers conviennent également. Vous les trouverez dans les supermarchés du Moyen-Orient et en ligne.
Préparation 15 min
Marina 2 h
Cuire 25 min
Pour 4
4 x 250g de rumsteaks de bœuf avec un peu de gras attaché
5-6 citrons verts séchés , haché grossièrement, puis broyé finement dans un moulin à épices pour obtenir 3 cuillères à soupe
2 citrons , le zeste finement râpé, pour obtenir 2 cuillères à café, et le jus, pour obtenir 2½ cuillères à soupe
1 cuillère à soupe de cumin moulu
6 gousses d'ail , épluchées et écrasées
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
Huile de tournesol , pour graisser
1 cuillère à café de pul biber ( Piment d'Alep) (ou ½ cuillère à café de flocons de piment ordinaire)
Pour les oignons sumac
1 oignon rouge , pelé et tranché finement
1½ cuillère à café de sumac
¾ de cuillère à soupe de vinaigre de cidre
4 naan ou pitta du commerce
1½ cuillère à soupe de feuilles de persil cueillies
1½ cuillère à soupe de feuilles de menthe cueillies
Matériel
8 piques à brochettes en métal de 25 cm de long , ou des brochettes en bois trempées dans l'eau pendant 10 minutes
Déposer les steaks sur une planche et recouvrir d'une feuille de film alimentaire. À l'aide d'un maillet ou du fond d'une petite casserole épaisse, écrasez les steaks jusqu'à ce qu'ils aient environ 1,5 cm d'épaisseur. Coupez les steaks, gras et tout, en cubes de 1,5 cm et mettez-les dans un bol avec le citron vert moulu, le zeste et le jus de citron, le cumin, l'ail, deux cuillères à soupe d'huile d'olive, une cuillère à café et demie de sel et une bonne mouture de poivre. Laisser mariner à température ambiante pendant au moins deux heures (ou au réfrigérateur pendant la nuit).
Pour les oignons sumac, mélanger l'oignon, le sumac, le vinaigre et un huitième de cuillère à café de sel, et laisser ramollir pendant au moins 30 minutes.
Enfilez le bœuf sur les brochettes en tassant les cubes étroitement ensemble. Graisser généreusement une poêle à griller avec de l'huile de tournesol et mettre à feu vif. Une fois fumé, placez les brochettes par lots et faites cuire, en tournant au fur et à mesure, pendant environ trois à quatre minutes au total, jusqu'à ce qu'elles soient entièrement carbonisées mais pas trop cuites. Transférer sur un plateau et couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud.
Chauffez le pain sur un gril chaud environ 30 secondes de chaque côté.
Pour servir, mettre un pain plat sur chaque assiette et garnir de deux brochettes de bœuf chacune, les badigeonner avec la cuillère à soupe d'huile d'olive restante et saupoudrer de piment. Mélanger le persil et la menthe dans les oignons sumac, répartir le mélange dans les assiettes et servir.
Des versions de riz épicé se trouvent tout autour du golfe Persique, et portent également des noms tels que kabsa ou mandi. "Mange avec tes mains", dit Noor alors que je prends une fourchette. Servir avec du yaourt grec et des piments verts hachés.
Tremper 2 h
Préparation 25 min
Cuire 1 h 55 minutes
Pour 6
400 g de riz basmati , trempées dans beaucoup d'eau pendant 2 heures
1 kg de crevettes tigrées non décortiquées de source durable*
1 cuillère à café de garam masala
¾ de cuillère à café de curcuma
6 gousses d'ail , pelé et écrasé
75ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
3 oignons , pelé – 1 coupé en 4 quartiers, 1 finement haché et 1 finement tranché
2 citrons , 1 coupé en deux et l'autre pressé, pour obtenir 1 cuillère à soupe
1 tête d'ail , coupé en deux dans le sens de la largeur
800 ml de bouillon de poulet
2 bâtons de cannelle
1 poivron vert , épépiné et coupé en morceaux de 2cm
8 gousses de cardamome , écrasé grossièrement dans un mortier
morceau de gingembre frais de 2cm , pelé et haché très finement
1 piment vert , épépiné et haché finement
2 cuillères à café de coriandre moulue
2 cuillères à café de cumin moulu
1 pincée girofle moulu
3 tomates italiennes , grossièrement râpé et sans les peaux (270g poids net)
40g de coriandre fraîche , haché grossièrement
35 g de beurre non salé , coupé en cubes de 1 cm
1½ cuillère à soupe de feuilles d'aneth frais , haché grossièrement
¼ de cuillère à café de flocons de piment
Versez le riz trempé dans une passoire et laissez égoutter. Décortiquer et déveiner les crevettes en gardant les têtes et les carapaces. Dans un bol, mélanger les crevettes décortiquées avec le garam masala, un quart de cuillère à café de curcuma, deux gousses d'ail écrasées, une cuillère à soupe d'huile d'olive, une demi-cuillère à café de sel et un bon tour de moulin à poivre, puis réfrigérer.
Mettez les quartiers d'oignons dans une grande casserole munie d'un couvercle, puis ajoutez les têtes et carapaces de crevettes, les moitiés de citron, la tête d'ail, le bouillon, un bâton de cannelle et une cuillère à café de sel. Porter à ébullition à feu moyen-élevé, puis baisser le feu à moyen-doux, couvrir la casserole et laisser mijoter pendant 25 minutes. Passer au tamis placé au-dessus d'une casserole; jeter les solides.Mesurer 650 ml de liquide et garder au chaud (réserver l'excédent de bouillon de crevettes pour un autre plat).
À feu moyen-élevé, faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole munie d'un couvercle. Ajouter l'oignon haché, le poivron vert, la cardamome et le bâton de cannelle restant et cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ huit minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et légèrement doré. Ajouter le reste de l'ail écrasé, du gingembre et du piment vert, et cuire encore une minute, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajouter les épices, la demi-cuillère à café restante de curcuma, les tomates, 35 g de coriandre et deux cuillères à soupe de bouillon de crevettes, et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange ait épaissi - environ sept minutes.
Incorporer le riz, pour l'enrober, puis ajouter le reste du bouillon de crevettes, une cuillère à café et trois quarts de sel et une bonne mouture de poivre. Porter à ébullition, couvrir d'abord hermétiquement de papier d'aluminium puis avec le couvercle, baisser le feu à doux et cuire pendant 15 minutes. Éteignez le feu en gardant le couvercle et laissez reposer 15 minutes. Découvrir, parsemer de 20 g de beurre, couvrir à nouveau et laisser reposer 10 minutes de plus, jusqu'à ce que le beurre ait fondu dans le riz moelleux.
Pendant ce temps, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile et les 15 g de beurre restants dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon émincé et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit tendre et bien doré - environ 12 minutes. Transférer dans un bol, remettre la casserole sur feu vif et ajouter la cuillère à soupe d'huile restante. En deux fois, ajoutez les crevettes marinées et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien cuites - environ trois minutes par lot. Transférer les crevettes dans un bol et mélanger avec l'aneth, le piment, le jus de citron et la coriandre restante.
Étaler le riz sur un grand plat, garnir d'oignons dorés puis de crevettes et servir chaud.
* The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis.
Cette salade fraîche et croquante passe à travers des plats riches comme celui ci-dessus.
Préparation 20 min
Cuire 5 min
Pour 4 à côté
3 branches de céleri , coupé en tranches de 12 mm d'épaisseur
1 concombre , coupé en deux dans le sens de la longueur, épépiné et coupé en demi-lunes de 2,5 mm
1 poivron vert , épépiné et coupé en lamelles de 2,5 mm d'épaisseur
½ oignon rouge , pelées et tranchées très finement
3 cuillères à soupe de feuilles d'aneth , hachées grossièrement
3 cs de feuilles de coriandre , hachée grossièrement
2 cc de menthe séchée
1 cuillère à soupe de graines de coriandre , grillé et écrasé grossièrement
120 g de yaourt à la grecque
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de citron jus (c'est-à-dire de 1 à 2 citrons)
Sel et poivre noir
100 g de feta , tranché finement en morceaux aléatoires
1 cc de sumac
Mettez le céleri, le concombre, le poivron vert, l'oignon, les herbes et la moitié des graines de coriandre dans un grand bol et mélangez pour combiner.
Dans un petit bol séparé, fouetter ensemble le yaourt, deux cuillères à soupe d'huile, le jus de citron, trois quarts de cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre, puis verser sur les légumes et bien mélanger.
Transférer la moitié de la salade dans un grand plat de service et garnir de la moitié de la feta. Répéter avec une autre couche de salade et de feta, puis garnir avec le sumac et les graines de coriandre restantes, et terminer en arrosant la cuillère à soupe d'huile restante.
