Ce minestrone coloré, débordant de haricots borlotti, est la soupe parfaite pour faire le pont entre les saisons
Les haricots sont des sortes énergiques. Ils sont coureurs, grimpeurs, rampants ou, dans le cas des borlotti, acrobatiques à la manière des vieilles vignes borlano (tomber) à mesure qu'ils grandissent. Ma mère parle du fait que les plants de haricots de son jardin du Dorset sont vigoureux et productifs, et décrit comment ils boulonnent parfois, à la fois les haricots et les plantes, ce qui fait espérer à ses petits-enfants pleins de haricots qu'ils pourraient avoir une tige à escalader et un géant à rencontrer .
Dernièrement, l'un des étals du marché de Testaccio a reçu des caisses de haricots frais dans leurs cosses, appelées il fagiolo rosso rampicante, de Cuneo dans le Piémont. Rampicante signifie grimper. Cependant, je n'arrive pas à me sortir le mot de la tête - des haricots débridés et débridés, des rousses qui font tourner les têtes et qui attirent l'attention. Sous leurs magnifiques gousses tachetées, elles présentent des stries rouge rouille sur une peau couleur crème, à la manière des borlotti. En fait, le marchand, Marco, les appelle borlotti. Un autre stand a des haricots avec une marbrure plus foncée appelée borlotti lingua di fuoco , langue de feu, tandis que sur le marché, toujours fiable, Filippo appelle les haricots qu'il cultive sur ses terres, slap-bang entre Rome et Naples, simplement fagioli .
Alors que les rampants du nord de l'Italie sont les plus dodus et ont probablement la meilleure saveur, toutes les variétés sont délicieuses, chacune perdant ses éclaboussures d'encre et virant au brun terne en mijotant, mais gagnant une saveur et une consistance quelque part entre une châtaigne rôtie, un cannellini haricot et un pois chiche.
En saison de juillet à octobre/novembre, la famille des haricots marbrés est un ingrédient qui fait le pont entre les saisons. Arrivés en juin, ils s'intègrent facilement au rythme de la cuisine estivale. En gousses et bouillies jusqu'à ce qu'elles soient tendres, elles sont bonnes mélangées avec de l'huile d'olive et des herbes pour servir à côté de la viande ou du poisson, mélangées encore chaudes avec une cuillerée de pesto ou une poignée de roquette à la Nigel Slater, une tomate hachée ou une boîte de thon et tranchées oignon. Au fur et à mesure que les jours raccourcissent et que les mois commencent à se terminer par "-ber", les borlotti deviennent l'épine dorsale des ragoûts et des soupes, d'abord les bouillons (qui est l'équivalent de la soupe pour reconnaître l'automne, mais en refusant les collants), puis les soupes épaisses ou denses et minestra nous faisons au fil des mois.
La raison pour laquelle les recettes décrites en personne (idéalement pendant que vous mangez la chose en question) sont souvent meilleures que celles des livres est le détail idiosyncratique. Dix ans plus tard, j'entends encore un ami me dire de démarrer un minestrone en faisant frire la trinité de la cuisine italienne (un oignon, une carotte et une branche de céleri, coupés en dés) dans beaucoup d'huile d'olive, avec une pincée de sel pour se hâter de l'eau, jusqu'à ce qu'elles sentent bon et ressemblent à une fenêtre de salle de bain givrée ; qu'une tomate épluchée et écrasée fait rougir la soupe et lui donne une belle note d'acidité; que la cuisson de haricots frais (1 kg en gousse) ou séchés (250 g trempés pendant la nuit) dans deux litres d'eau signifie que vous gagnez 1,5 litre de bouillon de haricots louche et trouble qui a meilleur goût qu'un cube de bouillon. C'est aussi elle qui m'a montré comment mélanger un piment rouge haché ou des flocons de piment rouge séché avec de l'huile d'olive dans un bol, puis en verser un peu sur le plat fini. (Cela combat le vent apparemment.)
Dans mon minestrone de septembre, j'ajoute un dés de pomme de terre et courgette avec la tomate, avant les haricots et leur bouillon. Vous savez mieux ce que vous aimez, vous pourriez ajouter de la pancetta aux fondations, de l'ail ou du romarin, une giclée de concentré plutôt qu'une tomate entière; vous pouvez remplacer les pâtes par des pommes de terre, les cannellini par des borlotti. "Laissez mijoter jusqu'à ce que ce soit fait", a déclaré le même ami, "et continuez à goûter, mais ne mettez pas un doigt de piment rouge dans vos yeux."
Pour 4 à 6 personnes
1 kg de borlotti frais, écossé, ou 300g séché, trempé 12h
1 oignon, pelé et coupé en dés
1 branche de céleri, en dés
1 carotte, pelée et coupée en dés
1 gousse d'ail, haché
Huile d'olive
1 tomate moyenne, pelées et coupées en dés
2 courgettes, en dés
1 grosse pomme de terre, épluchés et coupés en dés
Une poignée de pousses d'épinards ou d'herbes
Sel et poivre noir
Parmesan, râpé
Flocons de piment rouge séché
Couvrir les haricots écossés ou séchés/trempés avec deux litres d'eau, porter à ébullition, puis réduire et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres (30 à 40 minutes pour les haricots frais, 45 minutes à une heure pour les secs). Laissez-les dans l'eau de cuisson.
Dans une grande poêle à fond épais, faites revenir l'oignon coupé en dés, le céleri, la carotte, l'ail et une pincée de sel dans six à huit cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, puis ajoutez la tomate, la courgette et la pomme de terre, remuez jusqu'à ce que tout brille , puis ajoutez les haricots cuits et 1,5 litre d'eau de cuisson des haricots. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres, en ajoutant une poignée d'épinards ou d'herbes dans les dernières minutes. Saler et poivrer au goût.
Pour servir, préparez un mélange de flocons de piment rouge et d'huile d'olive, puis saupoudrez chaque bol de parmesan râpé et d'une cuillère à café d'huile de piment.
