La recette facile à suivre de Felicity Cloake pour le classique italien intemporel
Décrit comme "le plat national de l'Italie" par Christopher Boswell, chef exécutif du Rome Sustainable Food Project et apprécié, selon le restaurateur Lucio Galletto, "des petites îles au sud de la Sicile aux villages de montagne perchés dans les Alpes", les pâtes al pomodoro a beaucoup à offrir. C'est bon marché à acheter, facile à préparer et tout à fait délicieux à manger - et, étant italien, il existe plus de variétés que HJ Heinz ne pourrait même rêver, ce qui signifie qu'il y a des pâtes al pomodoro pour tous les goûts, des pâtes à la tomate enfant en bas âge à coureur vorace. Mais, comme pour beaucoup de plats simples, le diable se cache dans les détails. Quel est donc le secret du succès ?
Comme la saison des tomates est malheureusement terminée pour une autre année - au moins au Royaume-Uni - j'ai choisi de me concentrer sur des recettes qui n'utilisent que des fruits en conserve plutôt que des fruits frais (si vous vivez dans un endroit où les tomates fraîches décentes sont encore faciles passer, je vous supplie de prendre une salade pour moi à la place).
La plupart de ces recettes demandent des tomates San Marzano entières, une variété de prune cultivée en Campanie, dans le sud de l'Italie, dont la saveur sucrée et la chair charnue ont été honorées par le statut DOP (Denominazione d'Origine Protetta) de l'UE, ce qui signifie que toutes les tomates vendues ici sous le nom doit provenir de la région Agro Sarnese-Nocerino. Les San Marzanos sont la Rolls-Royce du monde de la gastronomie :ce sont les meilleures, et tout le monde le sait.
Cependant, ils sont aussi assez chers. Si vous ne pouvez pas vous en procurer et que vous devez vous contenter des tomates de marque propre de votre supermarché local, ou de la variété Cirio plus largement disponible, ne vous inquiétez pas trop. La différence est marginale une fois cuite dans une sauce et ce n'est rien qu'une utilisation judicieuse de l'assaisonnement ne puisse compenser.
Une seule recette demande des tomates hachées plutôt que entières. J Kenji López-Alt, sur le site Web Serious Eats, estime que les tomates hachées ne se décomposent pas correctement pendant la cuisson, et je les trouve aqueuses, donc je n'ai pas tendance à les utiliser, cependant, encore une fois, vous pouvez si c'est ce que vous avoir à portée de main. Au sujet des mains, Serious Eats suggère également de les utiliser pour écraser les tomates afin de créer une texture plus épaisse que ce qui serait possible par des moyens mécaniques, tandis que Katie et Giancarlo Caldesi déploient un presse-purée. Mais pour cet usage particulier, je préfère une sauce plus onctueuse – elle adhère mieux aux pâtes – et un mixeur plongeant est idéal pour le travail. Le fait de fouetter la sauce finie, plutôt que les tomates seules, comme le recommande la célèbre écrivaine gastronomique italienne Anna Del Conte pour la recette émilienne dans son livre Pasta, garantit un résultat parfaitement uniforme - pas de petits morceaux de légumes pour perturber l'harmonie parfaite de la sauce et des spaghettis.
Del Conte ajoute une cuillerée de purée de tomates pour faire bonne mesure, mais mes testeurs trouvent sa recette un peu riche. Il s'avère que vous pouvez avoir trop d'une bonne chose, comme le confirme également la sauce Serious Eats, mijotée à feu doux et lent au four pendant cinq à six heures, jusqu'à ce qu'elle soit confiturée et épaisse dans la "sauce rouge" italo-américaine. style. Les deux sont tout à fait délicieux, mais prouvent trop dans un plat aussi simple - ils crient pour être équilibrés par de la viande et/ou des légumes plutôt que par des pâtes seules.
Sur le processus de cuisson, qui devrait prendre environ 40 minutes selon vos tomates, la belle-mère de Rachel Roddy, Carmela, a de bons conseils dans Roddy's Two Kitchens :"La sauce doit cuire à feu doux qui vous fait regarder sous la casserole pour voir si la flamme s'est éteinte, jusqu'à ce qu'un rot rouge à la surface vous rassure que tout va bien.
Les recettes que j'essaie se répartissent en deux camps :celles assaisonnées d'ail et de piment, qui ressemblent à un style plus méridional (bien que je sois prêt à être corrigé à ce sujet) et celles qui commencent par la base traditionnelle de soffrito d'oignon, de céleri et de carotte, soit sautés jusqu'à ce qu'ils soient tendres, comme dans la sauce de Del Conte et la version romaine de Caldesis, soit jetés directement avec tout le reste (puis, dans le cas de López-Alt, retirés avant de servir). Certes, comme le montrent les sauces de Boswell et Sarah Grueneberg, vous pouvez faire un sugo di pomodoro parfaitement délicieux avec rien de plus que des tomates, de l'huile et de l'ail, mais les testeurs les trouvent un peu acides lorsqu'ils sont dégustés côte à côte avec le reste - rien qui ne pouvait pas être résolu avec une pincée de sucre, bien sûr (et si c'est assez bon pour Del Conte, c'est assez bon pour moi). Mais si vous êtes prêt à passer 10 minutes de plus à la cuisinière, exploiter la douceur des carottes et des oignons (de préférence rouges, comme le recommande Galletto dans The Art of Pasta) semble préférable. Vous ne pouvez jamais avoir trop de légumes, après tout.
Le piment susmentionné est un supplément facultatif :la plupart des recettes plus riches en légumes, à l'exception de celle de López-Alt, ne l'incluent pas, mais j'aime plutôt un peu de piquant dans un plat aussi simple.
Les herbes sont, à mon avis de toute façon, non négociables :le persil poivré s'avère légèrement plus populaire avec les sauces simples à l'ail et au piment, tandis que le basilic plus doux est clairement gagnant avec les autres. L'origan séché de López-Alt est, comme il le note, "un élément indispensable d'une bonne sauce rouge italo-américaine", mais apparaît un peu strident dans cette version plus simple.
Il en va de même pour le vin rouge de Del Conte et le gras de porc et le bouillon de viande du finto de Caldesis. (ou fausse) sauce à la viande. Les deux feraient d'excellentes bases pour d'autres plats, mais sont trop riches pour de simples pâtes al pomodoro.
La matière grasse, qu'elle soit du saindoux, du beurre ou de l'huile, est un ingrédient important en soi :la recette de Del Conte contient deux cuillères à soupe de beurre et quatre d'huile pour trois à quatre portions. Dans The Geometry of Pasta, Caz Hildebrand et Jacob Kenedy disent que leur riche tomate la sauce est prête lorsque « les [cinq cuillères à soupe] d'huile ont atteint le sommet ». Les testeurs optent pour des versions légèrement plus légères, mais une certaine quantité d'huile (ma préférence ici) est nécessaire pour donner du corps à la sauce.
Dernier point, mais non des moindres, pour une sauce onctueuse comme celle-ci, les experts recommandent les spaghettis, bien que des sauces plus riches et plus épaisses comme celle de Del Conte puissent prendre des formes plus courtes comme les macaronis ou les penne. Je recommande de prendre un conseil de Boswell et Grueneberg et de finir les pâtes dans la sauce elle-même, ce qui lui permet d'absorber une partie de la saveur de la tomate et d'épaissir la sauce dans le processus. (Cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas préparer la sauce à l'avance, bien sûr - c'est une chose utile à avoir dans le réfrigérateur. Il suffit de la réchauffer et d'ajouter les pâtes étuvées comme ci-dessous.)
Servir avec du basilic supplémentaire et saupoudrer généreusement de parmesan râpé, de grana padano ou de pecorino, selon vos goûts et votre budget - ou directement sorti de la poêle tel quel. C'est vraiment si bon.
Préparation 5 min
Cuire 50 min
Pour 4
1 carotte moyenne , lavé
1 bâton céleri
1 oignon rouge , pelé
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge , plus un petit extra pour servir
2 gousses d'ail , pelé et écrasé
1 cuillère à café de flocons de piment (optionnel)
2 boîtes de 400g tomates italiennes entières , de préférence San Marzano
2 brins de basilic frais , plus un supplément pour servir
320 g à 400 g de spaghettis , selon s'il s'agit d'une entrée ou d'un plat principal
Coupez la carotte, le céleri et l'oignon en très petits cubes (un robot culinaire est le moyen le plus simple de le faire, mais veillez à ne pas le réduire en bouillie - pour éviter cela, commencez par la carotte, puis ajoutez le céleri et l'oignon une fois c'est grossièrement haché).
Faites chauffer l'huile dans une casserole large, profonde et à fond épais (elle doit être assez grande pour contenir les pâtes également) à feu moyen, puis faites revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais pas bruns. Incorporer l'ail et le piment, le cas échéant, et cuire encore une minute environ.
Écraser grossièrement, hacher ou écraser les tomates dans la casserole avec leur jus et le basilic, et porter à ébullition. Baisser le feu jusqu'à ce que seule la bulle impaire remonte à la surface et cuire environ 40 minutes, jusqu'à épaississement. Éteignez le feu, retirez le basilic et jetez-le, puis mixez avec un mixeur plongeant jusqu'à consistance lisse, en gardant à l'esprit qu'il sera chaud. Assaisonner au goût et ramener à ébullition.
Cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant environ six minutes, jusqu'à ce qu'elles soient souples, mais encore crayeuses au milieu. Bien égoutter, réserver une tasse d'eau de cuisson et transférer dans la sauce en purée. Incorporer et cuire encore six à huit minutes, ou jusqu'à ce que la sauce soit cuite à votre goût, en remuant régulièrement pour s'assurer qu'elle ne colle pas et en ajoutant un peu d'eau de cuisson réservée si la sauce devient trop épaisse.
Répartir dans des bols et servir avec un peu d'huile supplémentaire, quelques feuilles de basilic et du fromage râpé.
