Un peu d'anticipation élève un sandwich à un autre niveau
Il est rare pour moi de prévoir un sandwich, le plus satisfaisant – à tous les niveaux – venant inévitablement des raids de frigo désespérés en fin de soirée. Cela dit, la sauce aux myrtilles que j'ai préparée pour habiller un rouleau de bœuf moelleux l'autre jour vaut 10 minutes du temps de n'importe qui. Essentiellement des myrtilles avec un piquant sous-jacent de vinaigre de vin rouge, de genévrier et de romarin, cela aurait tout aussi bien fonctionné avec du rôti de porc froid. J'ai déposé la vinaigrette bleu encre sur des oignons marinés croustillants et roses et de fines tranches de bœuf saignant et j'ai pris le tout en sandwich dans un petit pain brioché convenablement donnant. Cela a pris 10 minutes et a battu haut la main ma vinaigrette de mayonnaise au raifort.
Je sais qu'il sera nécessaire de coller quelque chose de délicieux entre deux morceaux de pain et de le louper
L'autre sandwich qui mérite d'être mentionné cette semaine était de la variété ouverte - une tranche de levain grillé soutenant une salade croustillante et piquante de chou-fleur, d'artichaut et de poivrons. Il y avait quelque chose d'une caponata à ce sujet, et la vinaigrette au basilic s'imprégnait agréablement dans le pain grillé épais et croustillant. Plus un déjeuner léger qu'une collation vraiment.
Malgré mon affirmation de ne pas prévoir de sandwichs, il doit y avoir une explication pour expliquer pourquoi les achats incluent toujours du maquereau fumé, du fromage à la crème et du pumpernickel à la mélasse. Les ingrédients de mon sandwich préféré. Et sinon, pourquoi achèterais-je des petits pains, des pitta et des tortillas si ce n'est pour les utiliser comme moyen de manger des tranches de rôti de porc froid et de compote de pommes sans utiliser de couteau et de fourchette ? Secrètement, je sais très bien qu'il faudra, avant la fin de la semaine, coller quelque chose de délectable entre deux tranches de pain et le louper. Une semaine sans sandwich est, du moins dans cette cuisine, impensable.
J'ai donné des détails sur la cuisson du bœuf ici au cas où vous voudriez le faire à partir de zéro, mais la recette concerne vraiment les restes, et le déjeuner du dimanche est plus susceptible d'être la source de votre bœuf. La vinaigrette est suffisante pour au moins 4 petits pains.
Pour environ 10 personnes
croupe picanha 1,2 kg
huile d'olive un peu
oignon rouge 1, taille moyenne
vinaigre de vin rouge 6 cuillères à soupe
romarin 4 brins
baies de genièvre 9
myrtilles 150g
sucre 1 cuillère à soupe
petits pains briochés 4
cresson une bonne poignée par personne
Mettre le four à 200C/thermostat 6. Assaisonner le croupion en frottant un peu d'huile, de sel et de poivre noir finement moulu sur toutes les faces. Chauffez un mince film d'huile dans une rôtissoire à feu vif, puis ajoutez la viande assaisonnée en la laissant dorer légèrement de chaque côté en la retournant si nécessaire. Transférer la viande au four et rôtir pendant 45 minutes à une heure, selon la rareté de votre bœuf. Sortir la viande du four et laisser reposer avant de découper.
Pendant que la viande rôtit, épluchez l'oignon rouge, coupez-le en fines tranches et mettez-le dans un petit bol à mélanger. Versez dessus le vinaigre de vin rouge et ajoutez un peu de sel, puis les feuilles épineuses du romarin finement hachées. Concasser légèrement les baies de genièvre, puis les incorporer à l'oignon et sa marinade et réserver au frais.
Pendant que le bœuf repose, égouttez la marinade des oignons dans une petite casserole. Ajouter les myrtilles, le sucre et un moulin de poivre noir et porter à ébullition. Dès que le sucre est dissous, retirer du feu. La saveur doit être légèrement sucrée et avec une acidité profonde et fruitée. Réserver (il se conservera quelques jours au réfrigérateur, couvert).
Fendez les pains brioché horizontalement, puis faites-les griller sur leurs côtés coupés jusqu'à ce qu'ils soient dorés. J'aime le faire sur une plaque chauffante chauffée, mais un grille-pain fera l'affaire. Trancher finement le bœuf, en enlevant juste assez pour les sandwichs que vous préparez actuellement (vous obtiendrez au moins 10 tranches du poids ci-dessus). Lavez et séchez le cresson puis déposez une poignée sur chaque moitié inférieure de brioche, puis ajoutez le bœuf, les rondelles d'oignons marinés et une cuillerée de vinaigrette aux myrtilles. Placer la deuxième moitié de chaque petit pain sur le dessus et servir.
Une belle salade à part entière, ce sauté de chou-fleur croquant et de poivrons doux mûrs prend une nouvelle substance une fois qu'il est empilé, dangereusement haut, sur des tranches de pain grillé.
Pour 4 personnes
échalotes 4, moyens
Piments Romano 2 rouges et 2 jaunes
aubergine 1 petit
chou-fleur un demi-petit
ail 6 clous de girofle
huile d'olive 5 cuillères à soupe
artichauts marinés 250g
olives 100g, dénoyauté
pain au levain 6 tranches
tomates 2, grandes
feuilles de basilic 2 poignées
Préchauffez le four à 200C/thermostat 6. Pelez les échalotes puis coupez-les en deux de la racine à la pointe. Mettre dans un plat à rôtir avec les poivrons coupés en deux et épépinés et l'aubergine coupée en deux dans le sens de la longueur. Coupez le chou-fleur en bouquets et placez-les parmi les légumes. Épluchez l'ail et ajoutez-le au moule. Arroser d'huile d'olive en veillant à ce que tous les légumes soient légèrement enrobés. Assaisonnez de sel, puis enfournez pour environ 40 minutes en retournant les légumes au bout de 20 minutes. Ils doivent être tendres et sucrés. Sinon, donnez-leur environ 10 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Coupez les artichauts en quartiers et coupez les olives en 3. Pelez les poivrons rôtis – ils doivent se détacher facilement – puis coupez-les en longues lanières. Hacher grossièrement l'aubergine puis mélanger avec le chou-fleur, l'ail, les poivrons, les échalotes, les artichauts et les olives. Déchirez les feuilles de basilic et ajoutez-les avec un peu de poivre noir moulu aux légumes. Laisser reposer 30 minutes ou plus, pour que les saveurs se mélangent.
Faire griller le pain. Trancher les tomates et déposer sur le toast. Verser un peu de jus dessus, puis empiler les légumes dessus, parsemer de quelques flocons de sel et servir.
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