Un festin italien composé de palourdes au piment, de boulettes de viande de porc et de fenouil aux lentilles et d'une tarte aux raisins et aux fraises
On m'a donné le surnom de "goloso" (ce qui signifie "gourmand") à un jeune âge. Mon père italien était (et est toujours) un grand cuisinier, et j'étais un mangeur aventureux et enthousiaste et un passionné de léchage de fouet. Chaque voyage dans sa Florence natale commençait par une visite à la boulangerie en bas de la rue, où les tapis de pains plats et de tartes aux garnitures salées et sucrées sont aussi vifs dans ma tête gourmande aujourd'hui qu'ils l'étaient alors. La crostata d'aujourd'hui leur rend hommage, tandis que les boulettes de viande de porc et les palourdes - inconnues dans notre coin du Moyen-Orient - sont quelques-unes des grandes saveurs exotiques qui m'ont enchanté et séduit.
J'aime la façon dont si peu d'ingrédients et si peu de temps peuvent créer un plat aussi délicieux qu'un bol de palourdes en sauce. Le bonnet écossais ajoute une dimension fumée non traditionnelle (et, oserais-je le dire, non italienne), mais le piment rouge grossièrement haché fonctionne également bien. Jeter les palourdes dont la coquille est ouverte ou fissurée avant la cuisson. Servir avec du pain croûté.
Préparation 10 min
Cuire 15 min
Pour 4 personnes en entrée
80 ml d'huile d'olive
1 bonnet écossais rouge, couper une incision dans le sens de la longueur sur un côté
3 gousses d'ail , pelé et grossièrement écrasé
200g tomates cerises , de préférence des datterini, coupées en deux
3 feuilles de laurier
1 citron – peler finement rasé, pour obtenir 3 larges lanières, puis pressé, pour obtenir 2 cuillères à soupe
Sel et poivre noir
700 g de palourdes provenant de sources durables* , rincé pour éliminer les gravillons
80ml de vin blanc sec
3 cuillères à soupe de feuilles de persil , finement hachées
5 g de feuilles de basilic
Mettez les cinq premiers ingrédients, le zeste de citron et une demi-cuillère à café de sel dans une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle à feu moyen-vif. Faites frire doucement pendant six minutes, jusqu'à ce qu'ils bouillonnent légèrement, puis ajoutez les palourdes et faites tourner la poêle jusqu'à ce que certaines d'entre elles commencent à s'ouvrir. Montez le feu à vif, versez le vin et laissez-le bouillir pendant trois minutes, puis couvrez la casserole et faites cuire jusqu'à ce que toutes les palourdes soient ouvertes - environ trois minutes supplémentaires. Incorporer les herbes et le jus de citron, assaisonner avec beaucoup de poivre noir et servir aussitôt.
* The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis.
Je suis un grand fan des saucisses toscanes, qui sont aromatisées avec des graines de fenouil, du piment et beaucoup de graisse. Ils peuvent être difficiles à trouver ici, alors j'ai fait écho à ces saveurs dans ces boulettes de viande.
Préparation 18 min
Cuire 1 h 10 minutes
Pour 4
Pour les boulettes
1 échalote banane , pelées et hachées grossièrement
2 gousses d'ail , pelés et hachés grossièrement
1 cuillère à café de flocons de piment
1 œuf
¾ de cuillère à soupe de pâte de tomate
1 cuillère à soupe de graines de fenouil , grillé et concassé
Sel et poivre noir
400g de hachis de porc
100 g de tranches de pancetta , hachées grossièrement
½ cuillère à soupe de feuilles de persil plat , haché grossièrement
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour les lentilles
60ml d'huile d'olive , plus 2 cuillères à soupe supplémentaires pour servir
3 gousses d'ail , pelé et écrasé avec le plat d'un couteau
2 échalotes , pelées et coupées en petits dés
2 feuilles de laurier
2 feuilles de sauge , plus 2 cuillères à café supplémentaires, finement tranchées, pour servir
15 g de cèpes séchés
Sel et poivre noir
180g de lentilles du puy
250ml de vin blanc
500 ml de bouillon de légumes
2 cuillères à soupe de feuilles de persil , finement haché
1 citron , coupé en quartiers pour servir
Mélangez les six premiers ingrédients des boulettes de viande et beaucoup de poivre dans un robot culinaire, puis ajoutez les autres ingrédients à l'exception de l'huile et mélangez à nouveau jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Avec les mains légèrement huilées, formez le mélange en 12 boulettes de viande pesant environ 50 g chacune, en les serrant fermement au fur et à mesure, afin qu'elles tiennent ensemble.
Faites chauffer une cuillère à soupe et demie d'huile dans une grande sauteuse antiadhésive à feu moyen-vif. Une fois bien chaudes, faites revenir la moitié des boulettes pendant quatre à cinq minutes en les retournant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées (baissez le feu si elles collent à la poêle ou colorent trop vite). Répéter avec les boulettes de viande restantes et l'huile. Transférer dans un plat (avec toute graisse) et essuyer la poêle.
Mettez les six premiers ingrédients pour les lentilles, trois quarts de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre dans la même casserole à feu vif. Lorsque l'huile commence à bouillonner, baisser le feu à moyen-doux et faire revenir doucement pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les échalotes soient tendres et dorées. Incorporer les lentilles, augmenter le feu à vif, puis verser le vin et laisser bouillir pendant trois minutes. Ajouter le bouillon et 300 ml d'eau, porter à ébullition, puis réduire le feu à moyen et cuire pendant une demi-heure en remuant de temps en temps. Couvrez la casserole, faites cuire pendant 10 minutes de plus, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres mais conservent leur forme, puis remettez les boulettes de viande (et toute graisse) dans la casserole, couvrez et laissez cuire - six ou sept minutes.
Arrosez des deux cuillères à soupe d'huile restantes, parsemez de persil et de sauge restants et servez chaud avec les quartiers de citron.
Pendant la vendemmia (les vendanges italiennes, qui sont à peu près en ce moment), vous trouverez uva fragola , un raisin au goût de fraise, farci dans crostate et scaccate dans les boulangeries de toute la Toscane. Nous ne les obtenons pas au Royaume-Uni, j'ai donc associé des raisins noirs à des fraises dans cette crostata. La pâte est très humide et collante – vous devrez souvent vous fariner les mains et la surface – mais le résultat est une pâte feuilletée ultra-courte à laquelle vous voudrez continuer à revenir.
Préparation 15 min
Réfrigérer 1 h
Cuisson 45 min
Pour 4
Pour la garniture
350g de raisins noirs , coupées en deux
150 g de fraises , décortiqué, puis coupées en deux ou en quatre selon la taille
3 bandes orange peler
1 cuillère à soupe de jus de citron
¼ de cuillère à café de pâte de gousse de vanille
2 cuillères à café de graines de fenouil , grillé et écrasé, plus ¼ de cuillère à café supplémentaire pour servir
60 g de sucre en poudre
½ cuillère à café de maïzena
1½ cuillère à soupe de romarin brins
Pour le fond de tarte
80g de farine ordinaire
30g de farine complète
¼ de cuillère à café de sel de mer en flocons
½ cuillère à café de feuilles de romarin , haché finement
3½ cuillères à soupe de sucre
110g de beurre non salé , froid au réfrigérateur et coupé en cubes de 1,5 cm
60 ml d'eau glacée
1 œuf , battu
Mélanger tous les ingrédients de la garniture dans un grand bol et réserver.
Dans un deuxième bol, mélanger les farines, le sel, le romarin et deux cuillères à soupe et demie de sucre. Écrasez les cubes de beurre dans le mélange avec vos doigts; vous voulez des morceaux parsemés dans la pâte, alors ne travaillez pas trop le beurre. Ajoutez l'eau, puis, à l'aide de vos mains, rassemblez la pâte en un désordre hirsute, humide et collant - vous devrez gratter la pâte de vos mains plusieurs fois. Transférer sur une surface bien farinée et rouler en un rectangle de 28 cm x 18 cm, en farinant le rouleau à pâtisserie et la surface au fur et à mesure.
Pliez les extrémités les plus longues l'une vers l'autre, de sorte qu'elles se rejoignent au milieu, puis roulez une fois. Pliez maintenant les extrémités les plus courtes, déroulez une fois, puis pliez en deux, de sorte qu'il vous reste un carré. Avec vos mains, former un cercle, couvrir de film alimentaire et réfrigérer pendant une demi-heure.
Sur une surface bien farinée, abaissez à nouveau la pâte, cette fois en un cercle de 28 cm, puis soulevez délicatement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et réfrigérez à nouveau pendant 30 minutes.
Chauffez le four à 200C/390F/gaz 6. Filtrez les fruits au-dessus d'une casserole pour récupérer le liquide qui a été produit, puis versez les fruits égouttés et les aromates au centre du cercle de pâtisserie, en laissant un rebord de 5 cm autour du bord. Pliez le bord vers le haut et sur les bords du fruit et scellez les fissures ou les trous dans la pâte en l'écrasant avec vos doigts pour éviter les fuites. Badigeonnez la pâte d'œuf battu (vous n'aurez pas besoin de tout), saupoudrez uniformément la cuillère à soupe de sucre restante sur le dessus et faites cuire au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Laisser refroidir pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, réduire le sirop de fruits à feu moyen-élevé pendant environ quatre minutes, jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'un sirop d'érable épais. Arroser la crostata, saupoudrer des graines de fenouil restantes et servir chaud ou à température ambiante.
