Une entrée au goût de miel et une pâte traditionnelle au croquant satisfaisant de feuilles de brocoli frites, toutes deux issues du talon de la botte italienne
Il y a quelques années, j'ai passé deux semaines à cuisiner dans un trullo dans les Pouilles. J'aidais à la rédaction d'un livre sur la cuisine de la région et cuisinais toute la gamme des classiques des Pouilles. Les offres de cette semaine sont deux favoris de cette quinzaine qui sont maintenant en rotation régulière à Londres. Ils vous demandent tous les deux de cuisiner jusqu'à ce que le plat résultant soit souple et moelleux, rompant avec la façon dont la plupart d'entre nous cuisinons les légumes de nos jours. La cuisson longue fait ressortir le moelleux et la douceur.
Je le sers pour commencer un repas ou comme collation, mais cela fonctionne bien partout où vous pourriez également utiliser une purée de légumes racines.
Faire tremper une nuit
Préparation 10 min
Cuisson 2h30
Pour 4
350 g de fèves séchées (fèves)
1 petit bouquet de persil
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 gros oignons, pelés et finement hachés
Sel et poivre noir
2 cuillères à soupe de miel coulant
Faire tremper les fèves dans de l'eau froide pendant une nuit. Portez une grande casserole d'eau à ébullition et ajoutez les haricots. Cuire 20 minutes à gros bouillons, puis égoutter (c'est une étape importante car elle élimine les toxines des haricots secs).
Remettez les haricots dans la casserole, couvrez d'eau froide, ajoutez le persil et portez à ébullition. Réduire à feu doux et cuire pendant deux heures. Essayez de ne pas les remuer - secouez simplement la casserole de temps en temps.
Lorsque les haricots sont presque cuits, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle, ajoutez les oignons et une pincée de sel, et faites cuire pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajouter le miel et cuire encore quelques minutes, en remuant tout le temps, jusqu'à ce que les oignons soient dorés et collants.
Une fois que les haricots sont tendres, écrasez-les en une purée épaisse avec un pilon à pommes de terre et assaisonnez bien avec du sel et du poivre. Ajouter les trois cuillères à soupe d'huile d'olive restantes et mélanger. Servir la purée de haricots avec les oignons à la cuillère, accompagnée de pain ou de légumes croquants pour tremper.
À mon avis, c'est l'une des meilleures pâtes. C'est une version traditionnelle de la recette, bien que je fasse frire les feuilles de romanesco avec du piment et de l'ail pour éviter qu'elles ne soient gaspillées et pour ajouter un croquant agréable sur le dessus. J'utilise du brocoli romanesco si je peux l'obtenir. Sinon, le brocoli calabrais normal fonctionnera tout aussi bien.
Préparation 15 min
Cuisson 20 min
Pour 4
1 grosse tête romanesco , ou brocoli calabrais (environ 1 kg), paré et coupé en bouquets, feuilles réservées
7 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 petit piment rouge, finement haché
1 pincée flocons de piment rouge
2 gousses d'ail, pelées et tranchées
½ cuillère à café de graines de fenouil
Orecchiette 400g
50g de parmesan, râpé (j'utilise un végétarien)
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajouter le romanesco et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et émietté. Sortir les bouquets de l'eau à l'aide d'une écumoire et réserver. Laissez l'eau de cuisson dans la casserole pour les pâtes.
Pendant la cuisson du romanesco, lavez et râpez les feuilles. Faites chauffer une grande poêle à frire, chauffez six cuillères à soupe d'huile d'olive à feu doux-moyen et faites revenir doucement le piment, l'ail, les graines de fenouil et les feuilles déchiquetées jusqu'à ce que les bords de l'ail soient croustillants. Soulevez ensuite dans un bol avec une écumoire et mettez de côté. Remettez la casserole sur le feu avec la dernière cuillère à soupe d'huile d'olive et ajoutez le romanesco égoutté. Cuire jusqu'à ce qu'environ la moitié se soit décomposée et devienne presque crémeuse.
Pendant ce temps, porter à nouveau l'eau de cuisson à ébullition, ajouter les pâtes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente. À l'aide d'une écumoire, retirez les pâtes cuites (et l'eau résiduelle qui s'y accroche) et transférez-les dans la poêle. Mélangez, ajoutez le parmesan et mélangez à nouveau, puis servez avec le piment et les feuilles d'ail sur le dessus, en passant plus de parmesan pour ceux qui le souhaitent.
