La carbonisation concentre les saveurs - essayez ce pain au panais délicieusement léger, cette trempette d'aubergine aromatique et cette salade de feuilles d'hiver grillées
Il y a une méthode derrière la folie de carboniser les légumes à tel point que vous êtes obligé d'ouvrir toutes les fenêtres et toutes les portes pour éviter le redoutable orchestre d'alarme incendie. Au niveau cellulaire, les acides aminés et les sucres se réorganisent bien; pour les non‑scientifiques, cela signifie que les saveurs se concentrent, conférant de la complexité, de l'amertume, de la douceur et de la gourmandise. C'est pourquoi j'ai tendance à recommander de rôtir les carottes (et tout autre légume, vraiment), plutôt que de les faire bouillir. C'est aussi pourquoi aujourd'hui je peux regrouper trois recettes si différentes - un pain, une trempette et une salade verte - toutes réunies par le pouvoir enchanteur de la chaleur et de la fumée.
Ce pain moelleux, friable et avoine est brillant grillé et servi au petit-déjeuner avec beaucoup de beurre, ou avec une soupe ou un ragoût à tout autre moment de la journée. La farine de pomme de terre est féculente et rend le pain très léger. Il se conservera bien pendant trois jours.
Préparation 10 min
Cuire 1h20
Pour 6
300 g de panais (3-4 panais), avec la peau et coupés grossièrement en quartiers
200g topinambours , peau laissée et grossièrement coupée en deux
120 g de fécule de pomme de terre (J'ai utilisé Doves Farm)
120 g de flocons d'avoine , moulue dans un moulin à épices ou un robot culinaire
60 g de polenta à cuisson rapide
1 cuillère à café de levure chimique
1½ cuillère à café de bicarbonate de soude
1½ cuillère à café de cumin moulu
1½ graines de carvi , grillé et haché grossièrement
¼ c. à thé de poivre de Cayenne
30 g de cassonade légère
25 g d'oignons nouveaux (1-2 oignons nouveaux), finement hachés
120 ml d'huile d'olive
360g de crème sure
2 œufs , séparés
Sel et poivre noir
Chauffez le four à 170C/335F/gaz 3. Chemisez et graissez un moule à cake de 900g de 20cm x 10cm avec du papier sulfurisé. Mettez les légumes dans un robot culinaire et broyez-les grossièrement en morceaux de 1 cm (ou hachez-les à la main).
Mettez une grande poêle sur feu vif et, une fois bien chaude, ajoutez la moitié des panais et des topinambours. Faire frire à sec pendant environ huit minutes, en baissant le feu à moyen-élevé après quelques minutes et en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient légèrement carbonisés mais pas brûlés. Répétez avec le reste des légumes, puis laissez refroidir quelques minutes.
Mettez tous les ingrédients restants sauf les blancs d'œufs et l'assaisonnement dans un grand bol, remuez pour combiner, puis ajoutez les légumes refroidis, une cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre.
Fouetter les blancs d'œufs pendant une minute ou deux, jusqu'à l'obtention de pics mous, puis les incorporer délicatement dans le bol jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés, en prenant soin de ne pas trop travailler.
Verser la pâte dans le moule chemisé et cuire au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait gonflé et qu'elle commence à se colorer. Couvrir lâchement de papier d'aluminium, cuire encore 20 minutes, puis retirer le papier d'aluminium et cuire encore 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré (une brochette ne sortira pas totalement propre, mais elle ne devrait être que légèrement humide). Laisser refroidir le pain dans le moule pendant 10 minutes, puis démouler sur une grille.
Cette trempette aux légumes aromatiques, avec des œufs pliés à la fin, est une version non traditionnelle d'un plat iranien. Servir dans le cadre d'une tartinade meze, ou comme souper léger ou petit-déjeuner le week-end avec du bon pain et du fromage salé ou une salade croquante.
Préparation 10 min
Cuire 1 h
Pour 2-4
500 g d'aubergines (2-3 aubergines)
150g de poivron rouge
350g de tomates en grappe (4-5 tomates)
15g de piment rouge
75ml d'huile d'olive
1 oignon , pelé et finement haché
1 cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de curcuma moulu
1 cuillère à café de cannelle moulue
2 gousses d'ail , pelée et écrasée
1 cuillère à café de pâte de tomate
Sel et poivre noir
2 œufs , battues
5g de feuilles de menthe , grossièrement déchirées au dernier moment
30g de noix , grillé et haché grossièrement
Faites chauffer une grande poêle à frire à feu vif. Mélanger l'aubergine, les poivrons, les tomates et le piment dans une cuillère à soupe d'huile. Une fois la poêle très chaude, ajouter les légumes par étapes et cuire, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien carbonisés et tendres - environ 10 minutes pour les tomates et le piment, 35 pour les aubergines et les poivrons.
Au fur et à mesure que chaque légume est cuit, retirez-le de la poêle et laissez-le refroidir dans des assiettes séparées pendant environ 10 minutes. Une fois refroidi, pelez le poivron, jetez la peau, la tige et les graines, et hachez finement la chair – vous devriez obtenir environ 80 g. Pelez et coupez grossièrement les tomates, pour vous laisser environ 250 g de chair et de jus. Pelez les aubergines, jetez les peaux et les tiges, mais laissez un peu d'omble sur la chair pour donner du fumé au plat, puis mettez-les dans une passoire posée au-dessus d'un bol et laissez égoutter pendant 15 minutes. Hacher finement la chair de l'aubergine, pour vous laisser environ 200g. Jeter la tige et les graines du piment et hacher finement la chair.
Faites chauffer deux cuillères à soupe et demie d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Faites frire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit ramolli et légèrement doré - environ sept minutes - puis ajoutez les épices, l'ail, le piment cuit et la pâte de tomate, et faites cuire encore une minute. Ajouter l'aubergine, le poivron, la tomate, une cuillère à café de sel, une bonne mouture de poivre noir et 100 ml d'eau, baisser le feu à moyen, puis cuire 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide réduise.
Ajouter lentement les œufs, en remuant continuellement, et cuire pendant deux minutes à feu moyen-doux, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits.
Transférer dans un bol de service peu profond et lisser le dessus avec le dos d'une cuillère. Répartir sur la menthe et les noix, arroser du reste d'huile et servir chaud avec du pain chaud pour bien ramasser le tout.
Cela peut sembler un peu contre-intuitif de faire griller des feuilles, mais cela rehausse vraiment certaines salades, en particulier celles avec des feuilles résistantes à l'hiver.
Préparation 15 mi n
Cuisson 8 min
Pour 4 personnes en entrée
2½ cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe de mélasse de grenade
1½ cuillère à café de miel liquide
1 échalote , pelé et haché très finement
½ piment rouge , épépiné et finement haché
Sel et poivre noir
3 cuillères à soupe d'huile d'olive , plus un supplément pour graisser
250 g de radicchio , (1 tête) parée et coupée en 8 quartiers
150 g de chou frisé , tiges ligneuses retirées et jetées, feuilles grossièrement déchiquetées
1 orange , peau et moelle retirées, chair coupée en demi-lunes
40g de noisettes mondées , grillé et haché grossièrement
1½ cuillère à café d'huile de sésame grillé
Dans un petit bol, fouetter les cinq premiers ingrédients avec un huitième de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Verser lentement l'huile en fouettant continuellement pour émulsionner.
Mettez la chicorée et le chou frisé dans un grand bol, ajoutez la moitié de la vinaigrette, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, et mélangez délicatement.
Faites chauffer une poêle à frire bien huilée à feu vif et, une fois fumant, faites cuire le radicchio et le chou frisé par lots, jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés par endroits mais pas complètement fanés - environ 90 secondes à deux minutes. Transférer dans une assiette pendant que vous faites griller le reste.
Mélanger l'orange et les noisettes dans le reste de la vinaigrette jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.
Pour servir, étalez le chou frisé et la chicorée grillés sur un plat de service, versez sur l'orange et les noisettes assaisonnées, arrosez d'huile de sésame et servez.
