Un festin d'Afrique de l'Est, comprenant des lentilles et des légumes berbères, de la salsa de concombre, de noix de coco et de citron vert - et des pains plats au teff pour tout ramasser
Pendant des années, j'ai essayé de faire de l'injera, un pain fermenté semblable à une crêpe qui est utilisé en Éthiopie et en Érythrée à la place des couverts. Son acidité terreuse est le complément parfait aux riches ragoûts et soupes de la région. Il a fallu un tutoriel privé avec Shewa Hagos du café Blue Nile à Woolwich, dans le sud de Londres, pour que je réalise (encore une fois) qu'il vaut mieux laisser certains aliments entre les mains d'experts. L'injera est un art qui consiste à s'occuper régulièrement d'une mère batteuse plutôt capricieuse, et qui s'appuie sur une expérience sérieuse (également, souvent réservée aux mères). Heureusement, l'injera peut être achetée en ligne (sur tobiateff.co.uk, par exemple), ou servir les plats d'inspiration éthiopienne et érythréenne d'aujourd'hui avec n'importe quel autre pain plat acheté, mon propre pain plat au teff (voir recette ci-dessous) ou avec du riz ou couscous.
Le berbère est un mélange d'épices utilisé dans de nombreux plats érythréens et éthiopiens. Un mélange typique contiendra des clous de girofle, du fenugrec, du cumin, de la coriandre, du piment de la Jamaïque, de la muscade, des piments, de l'ail et du gingembre. C'est une liste assez longue, il est donc plus facile d'utiliser un mélange acheté en magasin, qui est largement disponible. Servez-le dans le cadre d'une tartinade avec les autres plats du jour ou comme accompagnement hivernal.
Préparation 15 min
Cuisson 40 min
Pour 4
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon , pelées et finement hachées
1½ cuillère à café de mélange d'épices berbère
½ cuillère à café de curcuma moulu
5 grosses tomates italiennes , haché finement
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
Sel
3 gousses d'ail , pelé et écrasé
morceau de gingembre frais de 2 cm , pelé et finement haché
1 cuillère à café de cumin moulu
8 gousses de cardamome , épépinées et broyées grossièrement au mortier
200g de lentilles corail , trempé dans l'eau pendant 10 minutes, puis égoutté
10g de coriandre fraîche (environ 3½ cuillères à soupe), haché grossièrement
Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé, puis faites revenir l'oignon pendant huit à neuf minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit tendre et caramélisé. Ajouter le mélange d'épices berbère et le curcuma, remuer pendant une minute, jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques, puis ajouter trois des tomates hachées (environ 300 g), la pâte de tomate et une cuillère à café et un quart de sel. Cuire pendant trois minutes, afin que les tomates commencent à se décomposer, puis incorporer l'ail, le gingembre, le cumin et la cardamome, et cuire en remuant continuellement pendant deux minutes.
Ajouter les lentilles, puis verser 500 ml d'eau et porter à ébullition. Baisser le feu à moyen et laisser mijoter pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les lentilles soient presque molles et que la majeure partie du liquide ait été absorbée. Ajouter les tomates restantes et cuire cinq minutes de plus. Incorporer la coriandre juste avant de servir.
Cela servira quatre généreusement.
Préparation 10 min
Cuisson 40 min
Pour 4
½ cuillère à café de curcuma moulu
½ cuillère à café de paprika
¾ de cuillère à café de mélange d'épices berbère
¾ de cuillère à café de graines de cumin
¼ de cuillère à café de cannelle moulue
2 patates douces (environ 700g), non pelés et coupés en dés de 2cm
240g de pois chiches cuits (en conserve, c'est bien ici), égoutté, rincé et épongé
1 chou-fleur (environ 700g), cassé en bouquets de 2-3cm
3 gousses d'ail , pelé et écrasé
90ml d'huile d'olive
Sel
130 g de bébés épinards
1 cuillère à soupe de jus de citron
Chauffez le four à 220C/425F/gaz 7. Mélangez toutes les épices dans un bol. Mettez les patates douces et les pois chiches dans un grand bol et le chou-fleur dans un autre.
Mettez les deux tiers du mélange d'épices, la moitié de l'ail, trois cuillères à soupe d'huile et une demi-cuillère à café de sel dans le bol de patates douces et de pois chiches, mélangez pour enrober, puis étalez sur une plaque à pâtisserie de 30 cm x 40 cm tapissée de papier sulfurisé.
Mettez le reste du mélange d'épices et l'ail, deux cuillères à soupe d'huile et une demi-cuillère à café de sel dans le bol de chou-fleur, et mélangez pour bien enrober.
Faites rôtir la patate douce et les pois chiches pendant 10 minutes, puis ajoutez le chou-fleur sur la plaque, remuez et faites rôtir pendant 15 minutes de plus, jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres et dorés et que les pois chiches soient croustillants.
Mélangez les épinards avec la cuillère à soupe d'huile restante et un huitième de cuillère à café de sel, et étalez-les sur les légumes. Remettre au four pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les épinards soient croustillants, puis laisser refroidir pendant environ cinq minutes. Arroser de jus de citron, mélanger délicatement encore une fois, transférer dans un plat et servir.
Cette salsa simple ajoute de la fraîcheur lorsqu'elle est servie avec des plats riches et épicés. La crème de noix de coco le rend végétalien, mais le yaourt à la grecque ou nature fonctionnera tout aussi bien.
Préparation 6 min
Cuire 5 min
Pour 4
1 concombre moyen , grossièrement râpé (300g poids net)
15g de coriandre fraîche , haché grossièrement
morceau de gingembre frais de 4 cm , pelé et haché finement
200g de crème de coco
Jus de 1½ citron vert (environ 30 ml)
⅓ de cuillère à café de sel
Mettez le concombre dans un torchon propre et pressez-le pour éliminer le plus d'eau possible - il devrait vous rester 180 g de concombre égoutté. Mettez-le dans un grand bol, incorporez tous les ingrédients restants et réfrigérez jusqu'au moment de servir.
La farine de teff est fabriquée à partir d'un grain généralement cultivé en Érythrée et en Éthiopie. C'est la base de l'injera et la saveur dominante de ces pains plats.
Préparation 2 min
Repos 45 min
Cuisson 30 min
Donne 6
150 g de farine complète , plus un supplément pour saupoudrer
50 g de farine de teff
Sel
2½ cuillères à soupe d'huile d'olive , plus un supplément pour le graissage
Dans un bol moyen, mélanger les deux farines avec une demi-cuillère à café de sel. Versez lentement 125 ml d'eau, un peu à la fois, et mélangez jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte lisse et légèrement collante. Ajouter deux cuillères à café d'huile et plier délicatement pour combiner. Transférer la pâte sur un plan de travail propre et pétrir pendant sept minutes. S'il devient trop sec, mouillez-vous les mains avec un peu d'eau; le résultat final devrait être une balle lisse et élastique qui ne colle pas à vos mains.
Mettez la pâte dans un bol légèrement graissé, couvrez d'un torchon et laissez reposer au moins 45 minutes et jusqu'à deux heures. Diviser la pâte en six morceaux d'environ 55g chacun et rouler en boules.
Mettez une poêle à feu vif. Farinez légèrement un plan de travail propre et utilisez un rouleau à pâtisserie pour étaler une boule en un cercle fin de 15 cm de diamètre. Déposer dans la poêle chaude et cuire environ 90 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement gonflés, carbonisés et bien cuits. Badigeonner légèrement chaque côté d'huile d'olive, transférer dans une assiette, couvrir d'un torchon pour garder au chaud et répéter avec les boules et l'huile restantes. Servir chaud.
