Ce grain aux teintes dorées est la base idéale pour réchauffer et satisfaire des repas. Voici 5 recettes pour accompagner les pétoncles, le taleggio et les cakes aux abricots
Il n'y a pas que les produits frais qui sont de saison. Il y a quelques produits secs, comme les pots de stockage, qui ne semblent sortir qu'à certaines périodes de l'année. Des ingrédients de garde-manger qui conviennent mieux à une journée d'automne humide. Des ingrédients qui, une fois cuits, brilleront lors d'une soirée sombre. Les lentilles oranges, les sucres bruns, les sirops dorés et les flocons d'avoine grillés descendent soudainement de l'étagère, tout comme les deux grands pots en verre de polenta. Un porridge onctueux et doré à manger avec des champignons frits; un enrobage croustillant pour les pétoncles ou les joues de cabillaud; la base croustillante d'un sandwich toasté ou poêlée en nuggets rugueux à tremper dans des flaques de fromage fondu – la polenta s'adapte.
Il y a deux sortes de polenta dans mon placard - une farine jaune grossière (bramata) à remuer amoureusement avec de l'eau ou du bouillon jusqu'à ce qu'elle épaississe, et une variété fine et instantanée, que je trouve utile lorsque le temps presse. J'utilise ce dernier dans des gâteaux que l'on imbibe de sirops de citron ou d'orange, parfumés à l'eau de rose ou à la fleur d'oranger. Les grains fins ressemblant à du sable sont également parfaits pour une polenta lisse et presque veloutée à servir à la place de la purée de pommes de terre.
La variété grossière qui prend un certain temps à cuire - une bonne demi-heure de brassage presque constant - donne une texture plus intéressante et possède une saveur profonde. L'agitation lente fait partie intégrante de sa fabrication. Il ne sert à rien d'essayer de se dépêcher, sinon la saveur sera crue et farineuse. Une fois cuite, la bouillie de semoule de maïs maison prendra de la crème ou du beurre, du lait chaud ou du fromage à votre guise.
Avoir un bloc de polenta prise au réfrigérateur est aussi utile qu'avoir un pain à portée de main. Vous pouvez couper une tranche et la faire griller au besoin. Je trouve que la meilleure façon de le faire cuire n'implique rien de plus qu'un pinceau léger avec de l'huile d'olive et quelques minutes sur une plaque chauffante chaude. Vous pouvez empêcher la polenta de coller au gril en vous assurant que la plaque chauffante est bien chauffée, puis en ne déplaçant pas la tranche de polenta jusqu'à ce qu'elle ait formé une légère croûte sur le dessous. Soulevez-le doucement de la plaque chauffante avec un couteau à palette. Il n'y a pas grand-chose que vous ne pouvez pas utiliser pour embellir le toast croustillant aux teintes de canari, d'un simple filet d'huile d'olive aux ragoûts de restes réchauffés ou tout ce dont vous avez besoin pour rendre plus substantiel. J'ai utilisé les blettes au réfrigérateur, en les faisant d'abord cuire à la vapeur, puis en réchauffant les feuilles ramollies avec de l'ail et de la crème.
Pour 4 personnes
Pour la polenta
pancetta fumée 150g
oignons rouges 2
huile d'olive 2 cuillères à soupe
ail 3 clous de girofle
polenta fine (instantanée) 250g
Pour les blettes
blettes 400g
ail 3 clous de girofle
huile d'olive 2 cuillères à soupe
crème double 4-5 cuillères à soupe
Couper la pancetta en petits dés ou en lardons. Éplucher et hacher finement les oignons. Faites chauffer l'huile dans une poêle peu profonde, ajoutez la pancetta et faites-la frire jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Retirer de l'huile et laisser reposer sur du papier absorbant. Ajouter les oignons hachés dans la poêle et cuire au moins 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Épluchez et émincez l'ail, ajoutez-le à la poêle et poursuivez la cuisson quelques minutes. Remettre la pancetta dans la poêle et mélanger avec les oignons et l'ail. Préparez une plaque à pâtisserie légèrement huilée d'environ 30 cm x 22 cm.
Porter à ébullition un litre d'eau dans une casserole profonde. Salez généreusement, puis arrosez la polenta en remuant ou en fouettant au fur et à mesure, puis continuez à remuer pendant encore trois ou quatre minutes. Incorporer l'oignon et la pancetta dans la polenta, puis gratter sur la plaque à pâtisserie, lisser le niveau et laisser reposer pendant une bonne demi-heure.
Lavez les blettes et séparez les tiges et les feuilles. Coupez les tiges en longueurs d'environ 2 cm. Déchirez les feuilles en morceaux pas plus gros que la paume de votre main. Éplucher l'ail et le trancher finement. Faites chauffer l'huile dans une casserole peu profonde, ajoutez l'ail et laissez-le ramollir, puis ajoutez les tiges de blettes et faites cuire pendant quatre ou cinq minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Faites cuire les feuilles à la vapeur pendant une minute ou deux dans une casserole avec un couvercle hermétique. Ils n'ont pas besoin d'eau, il suffit de les laisser cuire dans leur propre vapeur, puis de les égoutter et de les remettre dans la casserole. Ajouter les tiges avec la crème et un peu de sel et de poivre noir et laisser réchauffer pendant environ une minute.
Faites chauffer une poêle à frire. Coupez la polenta en huit rectangles. Huilez légèrement chaque morceau de polenta puis faites-les cuire sur la plaque chauffante jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en les soulevant délicatement de la poêle avec un couteau à palette. (Si vous préférez, vous pouvez les faire frire dans une poêle peu profonde ou les faire dorer sous un gril supérieur.)
Placer la polenta grillée sur une assiette de service et napper de crème de blettes.
La polenta moulue donne un enrobage aux fruits de mer, beignets et légumes qui est plus léger, croustillant et délicat que la chapelure. La polenta peut être utilisée directement du paquet ou assaisonnée de persil, d'aneth ou d'estragon très finement hachés (un bref tour dans un robot culinaire est le plus satisfaisant). J'ai également émietté et frit les coraux de pétoncles, car je trouve leur chair crémeuse délicieuse et bien trop bonne pour être gaspillée, mais je dois vous prévenir qu'ils ont tendance à cracher violemment dans la poêle. Ayez un couvercle à portée de main.
Pour 4 personnes
Pour la purée
patates douces 1kg
beurre 50g
Pour la pâte de coriandre
huile d'olive 150 ml
feuilles et tiges de coriandre 40g
piments 1 rouge, 1 vert, taille moyenne
persil 30g
polenta fine 100g
oeuf 1
pétoncles 12, pêché durablement
Épluchez les patates douces, coupez-les en gros morceaux puis faites-les cuire à la vapeur dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 25 à 30 minutes. Incorporer le beurre puis écraser jusqu'à consistance lisse à l'aide d'un mixeur avec un batteur à palette plate ou à l'aide d'un mixeur. Versez dans un bol chaud, couvrez de film alimentaire ou de papier sulfurisé beurré et réservez au chaud.
Préparez la pâte de coriandre en transformant l'huile d'olive, les feuilles et les tiges de coriandre et les piments en une pâte en vrac dans un mélangeur. Mettez de côté.
Effeuiller le persil (les tiges peuvent être utilisées pour le bouillon). Mélangez les feuilles de persil et la polenta dans un robot culinaire, puis répartissez les miettes vertes dans une assiette. Cassez l'œuf dans un petit bol et battez-le légèrement à la fourchette.
Assurez-vous que les pétoncles sont secs, en les tapotant avec du papier absorbant si nécessaire. Rouler d'abord les pétoncles dans l'œuf battu, puis légèrement dans la chapelure de persil. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle anti-adhésive, puis ajoutez les coquilles Saint-Jacques et faites-les revenir à feu moyen pendant 2 ou 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient légèrement croustillantes et de couleur or pâle.
Déposer de généreux monticules de purée de patates douces sur chacune des quatre assiettes chaudes, suivis d'un filet de pâte de coriandre, puis des pétoncles.
Il ne m'était pas vraiment venu à l'esprit de faire frire la polenta jusqu'à ce que je la rencontre au Trullo, le restaurant du nord de Londres de Tim Siadatan, où il la sert avec du gorgonzola fondu. En les faisant à la maison, nous ne pouvions pas arrêter de manger ces morceaux croquants, en trempant chaque morceau dans une flaque chaude de taleggio fondu. Je vous conseille de déchirer la polenta en morceaux plutôt que d'utiliser un couteau. Les bords dentelés donnent une texture plus intéressante.
Assez pour 3-4
eau 750 ml
polenta grossière (bramata) 125g
thym 1 cuillère à café
cr eme fraîche 4 cuillères à soupe
taleggio 150g
huile pour la friture
Porter l'eau à ébullition dans une casserole à fond épais et à parois profondes et saler généreusement. Ajouter la polenta en filet continu avec le thym, puis baisser le feu et remuer régulièrement pendant 30 minutes jusqu'à obtenir une bouillie épaisse. Verser la polenta dans un moule à cake d'environ 20 cm x 12 cm recouvert d'un film alimentaire, lisser la surface et enrouler le film sur le dessus. Laisser refroidir environ une heure.
Déballez la polenta et retournez-la sur une planche à découper ou une assiette. Cassez la polenta en 24 morceaux environ, chacun pesant environ 30 à 35 g. Plus la cassure est rugueuse, plus la texture sera intéressante lorsqu'ils seront frits.
Faire chauffer l'huile à 180°C dans une casserole profonde. Descendez les morceaux de polenta dans l'huile chaude, un ou deux à la fois, en prenant soin de ne pas surcharger la poêle. Laissez cuire la polenta 5 ou 6 minutes en la retournant de temps en temps puis en la retirant à l'aide d'une cuillère à égoutter dès qu'elle est croustillante et dorée. Placer sur du papier absorbant.
Faire chauffer la crème fraîche dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Ajouter le fromage coupé en petits morceaux et laisser fondre. Remuer doucement.
Servir les morceaux de polenta croustillants avec la crème au fromage.
La polenta molle, le genre agrémenté de beurre et de crème, appartient à la famille des aliments nourrissants et féculents qui servent à apaiser et à soutenir (je pense au dal, au porridge et au congee). La quantité généreuse de crème, de beurre et de fromage n'est pas négociable. Ils sont le point de la recette. Vous pouvez facilement remplacer un bouillon de légumes si vous préférez.
Pour 2-3 personnes
bouillon de poulet 1 litre
polenta grossière (bramata) 150g
beurre 80g
double crème 250g
râpé parmesan 100g
eau bouillante 150ml
Pour les champignons
grands champignons des champs 2
champignons marrons 150g
huile d'olive 5 cuillères à soupe
beurre 80g
ail 3 clous de girofle
persil 2 cuillères à soupe bombées de
feuilles de sauge hachées 4, haché
Porter à ébullition le bouillon de volaille dans une casserole à fond épais et à parois profondes. Dès que le bouillon commence à bouillir, versez la polenta en pluie en remuant sans cesse avec une cuillère en bois. Continuez à remuer en vous assurant de bien pénétrer dans les coins de la casserole. Poursuivre la cuisson en baissant un peu le feu pendant 40 minutes en remuant presque constamment.
Couper les champignons en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Faites chauffer l'huile pour les champignons dans une grande poêle puis ajoutez le beurre. Lorsque l'huile commence à pétiller, ajouter les champignons. Vous trouverez peut-être plus facile de le faire en deux lots. Cuire les champignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres et de couleur miel, en les retournant une fois pendant la cuisson, puis les retirer dans un plat à l'aide de pinces de cuisine.
Incorporer le beurre, la crème et le parmesan dans la polenta, puis verser suffisamment d'eau bouillante pour donner une texture douce qui tombera facilement de la cuillère. Eplucher et émincer finement l'ail, l'ajouter à la poêle en le faisant dorer légèrement dans le beurre laissé par les champignons. Remettre brièvement les champignons dans la poêle, ajouter le persil haché et la sauge en veillant à ce que le tout soit chaud.
Versez la polenta dans un plat de service, ajoutez les champignons et l'ail et servez.
L'introduction de la polenta dans ce qui est essentiellement une recette de gâteaux de fées ajoute un changement de texture bienvenu. Je pense que saturer les gâteaux finis avec du sirop parfumé au citron et au marsala vaut la peine. Moelleux de sirop, ces petits gâteaux se conservent un jour ou deux.
Donne 12
beurre non salé 210g
sucre semoule 210g
abricots secs 150g
amandes moulues 150g
polenta fine (instantanée) 150g
levure en poudre 1½ cuillère à café
œufs 3
citron le zeste finement râpé de 1
Pour le sirop
marsala doux ou sec 8 cuillères à soupe
citron jus de 1
sucre semoule 4 cuillères à soupe
Vous aurez besoin d'un moule à brioches à 12 trous, chaque cavité étant remplie d'une caissette en papier.
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Coupez le beurre en dés et mettez-le dans le bol d'un mixeur. Ajouter le sucre puis mélanger avec un batteur plat, en raclant régulièrement le mélange sur les côtés avec une spatule en caoutchouc, jusqu'à ce que la couleur soit claire et mousseuse. Hacher finement les abricots secs à la taille d'un gros gravier.
Mélanger la poudre d'amandes, la polenta et la levure chimique. Casser les œufs dans un petit bol et battre légèrement à la fourchette. Lorsque le beurre et le sucre sont prêts, ajouter les œufs battus et le mélange de polenta en alternance, le batteur tournant toujours, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Incorporer 100g d'abricots hachés et le zeste de citron.
Répartir le mélange entre les caissettes en papier. Cuire au four préchauffé pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement gonflé.
Pendant que les gâteaux cuisent, préparez le sirop. Verser le marsala dans une petite casserole, ajouter le jus de citron et le sucre et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant cinq minutes, puis réserver.
Retirez le plateau à petits pains du four. Pendant que les gâteaux sont encore chauds, dispersez les abricots hachés restants sur le dessus, puis versez un peu de sirop de marsala sur chaque gâteau.
The Guardian et Observer ont pour objectif de publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis
