Riches et sombres, les pruneaux ajoutent une touche de douceur gluante
Il y a une étagère dans la cuisine qui abrite des bocaux en verre de fruits secs :des abricots pour le tajine d'agneau; figues à mariner dans des verrines de muscat; dates pour le loup du pot. Il y a aussi des pruneaux qui sortent rarement beaucoup. Au-delà du couvercle hermétique se trouvent des notes de réglisse et de vanille, des morceaux de prunes séchées fondantes et intensément sucrées à ajouter aux gâteaux au chocolat ou à servir avec des noix après le dîner. Je les ai trempées dans du chocolat à plusieurs reprises, noir d'abord, puis une version au lait, qui s'est avérée être un mariage plus heureux. (Vous pouvez atteindre le chocolat noir à 80% trop rapidement.) J'aime aussi trouver un pruneau dans une terrine de porc à texture rugueuse, le genre de pâté qui vient enveloppé dans du bacon et s'émiette lorsque vous l'étalez sur des ronds de chaud, épais pain grillé.
Mijotée dans un bon bouillon de volaille, la chair dense du pruneau devient soyeuse. C'était probablement les vieux démons à cheval que j'avais en tête lorsque j'ai ajouté des morceaux de bacon fumé et marbré de graisse et des pruneaux à un ragoût de soupe au poulet l'autre jour. Une version légèrement butch de la soupe classique aux poireaux, mais avec les morceaux de poulet laissés sur leurs os et la peau brunie intensément pour adoucir la saveur du bouillon. Nous avions chacun une cuisse et un pilon, moelleux, des échalotes caramélisées et des poireaux verts sucrés avec un bol profond de bouillon qui avait à la fois des pruneaux et du bacon en son cœur.
Les pruneaux apprécient les produits laitiers, c'est probablement ainsi que les pruneaux et la crème anglaise sont devenus une chose et que ce truc de canapé au fromage à la crème est né dans les années 60. J'ai fait une mousse aux pruneaux qui a bien fonctionné et une panna cotta aux pruneaux qui n'a pas fonctionné. Je me suis souvent demandé ce qui se passerait si on associait pruneaux et chocolat dans un soufflé. La semaine dernière, j'ai fait une sauce aux pruneaux, avec de la crème et de la vanille, à verser sur des poires que j'avais cuites avec de l'anis étoilé et des clous de girofle.
Faites dorer les échalotes, les carottes et le poulet coupés en deux dans la poêle avant d'ajouter le bouillon. La saveur du bouillon fini en sera meilleure. Bien que ce soit bon, je l'aime encore plus réchauffé le lendemain, une fois qu'il a le temps de s'asseoir et de réfléchir, pour ainsi dire.
Pour 4 personnes
huile d'olive 3 cuillères à soupe
pilons de poulet 4
cuisses de poulet 4
bacon fumé 250g
échalotes bananes 6, moyenne
carotte 1, gros
céleri 1 bâton
bouillon de poulet 2 litres
poivre noir en grains 12
feuilles de laurier 3
branches de thym 12
poireaux 4, moyens
pruneaux 16
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole profonde ou une marmite à feu modérément élevé.
Assaisonnez les morceaux de poulet et placez-les dans la poêle en les retournant de temps en temps au fur et à mesure qu'ils prennent une couleur dorée profonde et uniforme. Transférez-les dans une assiette puis coupez le bacon en petits morceaux de graisse et ajoutez-les à la poêle en laissant cuire jusqu'à ce que la graisse devienne dorée. Retirer de la poêle et réserver.
Les poires qui refusent de se soumettre à mes soins finissent dans la marmite
Pelez les échalotes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Frotter et hacher grossièrement la carotte, puis couper le céleri en petits tronçons. Ajouter les échalotes, la carotte et le céleri dans la poêle, les laisser dorer légèrement à feu modéré, en les retournant de temps en temps pour qu'ils se colorent uniformément. Lorsque les légumes sont d'un brun pâle et grillé, versez tout excès de graisse et ajoutez le bouillon, en remuant au fur et à mesure de l'ébullition, en grattant toute délicieuse pâte collante dans la casserole pour qu'elle se dissolve dans le bouillon.
Remettre le poulet et le bacon dans la poêle, ajouter les grains de poivre, le laurier et le thym et laisser mijoter. Coupez les poireaux en longueurs de 2 cm et lavez-les très soigneusement à l'eau froide profonde pour éliminer tout grain emprisonné dans les couches. Après que la soupe ait mijoté pendant 40 minutes, ajouter les poireaux et un assaisonnement généreux de sel, puis les pruneaux et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.
Vérifiez l'assaisonnement, puis répartissez le poulet dans 4 grands bols peu profonds, en versant les légumes, les pruneaux et le bouillon au fur et à mesure.
Au fur et à mesure que les feuilles tombent, il semble toujours y avoir une assiette de poires qui mûrissent dans la cuisine. Je les retourne tous les jours, comme vous le feriez pour une mangue, en ne les mangeant que lorsqu'ils atteignent leur brève fenêtre de perfection. Ceux qui refusent régulièrement de se soumettre à mes soins finissent dans la marmite, dans un sirop de sucre léger, avec des clous de girofle, des écorces d'orange et une gousse de vanille.
Pour 4 personnes
Pour les poires :
poires 4, grosses poires légèrement sous-mûres
badiane étoilée 2
feuilles de laurier 2
eau 500ml
sirop de gingembre 6 cuillères à soupe
Pour la sauce aux pruneaux :
pruneaux 100g, doux séché, dénoyauté
crème double 100ml
écorces d'oranges confites 2 cuillères à soupe, hachées
Pelez les poires en laissant les tiges en place et abaissez-les dans une casserole profonde pour qu'elles soient bien ajustées. Ajouter l'anis étoilé, les feuilles de laurier, l'eau et le sirop de gingembre. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter environ 30 minutes selon la maturité des fruits. Surveillez les poires en les piquant de temps en temps avec une pique à brochette. La chair doit être complètement tendre, mais il est important de les attraper avant qu'elles ne s'effondrent.
Soulevez délicatement les poires sur un plat de service. Monter le feu et laisser réduire le sirop à environ 150 ml puis ajouter les pruneaux et laisser mijoter 5 minutes. Versez dans un mélangeur ou un robot culinaire et réduisez en une purée douce. A l'aide d'une spatule, raclez dans une petite casserole, ajoutez la crème et faites chauffer doucement à feu doux. Servir les poires chaudes sur des assiettes avec la sauce aux pruneaux. Parsemer d'orange confite.
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