Tuiles délicates pour épater vos invités et cookies aux pépites de chocolat pour les enfants :notre sélection des meilleurs biscuits à faire maison
C'est le moyen idéal d'utiliser les blancs d'œufs supplémentaires lorsque j'ai fait de la mayonnaise ou des œufs séchés. Moins un dessert qu'une confiserie et s'apparentant aux macarons américains, ces petites douceurs sucrées et collantes s'assemblent en quelques minutes. En prime, ils sont sans gluten.
Donne 12-14
noix de coco séchée 260 g, ou plus si nécessaire
sucre roux 130g
sucre semoule 130g
blancs d'œufs 4 gros
chocolat noir 140 g, minimum 50 % de solides de cacao
sel de mer feuilleté 1 cuillère à café, ou au goût
Préchauffez le four à 180 °C/thermostat 4. Tapisser une grande plaque à pâtisserie à rebords de papier sulfurisé.
Cuire la noix de coco, la cassonade, le sucre granulé et les blancs d'œufs dans une casserole moyenne à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce que les sucres aient fondu. Si le mélange est trop liquide pour être façonné à la cuillerée, ajoutez plus de noix de coco.
À l'aide de 2 cuillères à soupe, déposez des cuillerées à soupe bombées du mélange de noix de coco sur la plaque à pâtisserie préparée, en les espaçant d'environ 5 cm. Ils n'ont pas besoin d'être parfaits, mais essayez de les faire à peu près de la même taille.
Cuire au four jusqu'à ce que les monticules de noix de coco soient dorés, 18-20 minutes. Laisser reposer sur les plaques à pâtisserie jusqu'à refroidissement complet.
Porter environ 2,5 cm d'eau à ébullition dans une casserole moyenne à feu vif. Baisser le feu à doux pour que l'eau mijote à peine. Placez un bol en verre ou en métal sur la casserole. Hachez grossièrement le chocolat et mettez-le dans le bol. Laissez le chocolat fondre, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit presque, mais pas complètement, fondu. Retirez le bol de la casserole et laissez reposer le chocolat, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et légèrement refroidi et épaissi.
Le fond du bol ne doit pas toucher l'eau frémissante pendant que le chocolat fond. Si le chocolat devient trop chaud, il peut devenir granuleux.
Un à la fois, trempez le bas de chaque biscuit dans le chocolat, juste pour que le chocolat remonte d'environ 3 mm sur les côtés du biscuit. Transférer les biscuits dans une assiette, côté chocolat vers le haut. Avant que le chocolat ne prenne, saupoudrez de sel. Réfrigérez les biscuits jusqu'à ce que le chocolat durcisse, environ 15 minutes, puis retournez-les et couvrez-les d'un film alimentaire ou transférez-les dans un récipient couvert. Conserver au réfrigérateur, mais servir à température ambiante.
Saupoudrer de noix hachées, de baies lyophilisées moulues ou de noix de coco séchée supplémentaire sur le chocolat juste après les avoir trempés dans le chocolat fondu, si vous le souhaitez.
Tiré de Downtime par Nadine Levy Redzepi (Ebury Press, 27 £)
Ces «tuiles» nécessitent un peu de travail et sont fragiles, mais elles sont si élégantes et délicieuses qu'elles en méritent la peine. Je vous conseille d'installer votre opération de refroidissement dans une zone sans trafic - j'ai passé des heures à cuire plus d'une centaine de tuiles pour un dîner de charité. Chaque coup de couperet, chaque pas envoyait quelques-uns des carreaux fragiles au sol. Nous avons baptisé le lot de remplacement « dalles de sol » car nous avons choisi de les laisser à plat. Cette alternative sensée a le même goût et exclut la calamité.
Pendant environ 28
beurre salé 2 cuillères à soupe de
roulette sucre 55 g
tranchés amandes 70g
nature farine 2 cuillères à soupe d'
oeuf blancs 60 ml (1-2)
sel ⅛ cuillère à café
Préchauffez le four à 200 C/thermostat 6. Placez un bol à mélanger près ou sur le four pour le réchauffer.
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux et surveillez-le pendant qu'il prend une couleur noisette pâle et libère son parfum de noisette. Verser rapidement dans le bol chaud du mixeur. Ajouter le sucre, les amandes, la farine et les blancs d'œufs, puis remuer et plier délicatement pour combiner. Ne battez pas. Ajouter le sel et goûter. Il doit avoir un goût sucré-salé. La pâte sera visqueuse, filante et brillante.
Déposer 1 cuillerée à café bombée de pâte sur une plaque à biscuits antiadhésive et utiliser une fourchette pour l'étaler en un cercle grossier de 7,5 cm, à peine plus épais qu'une tranche d'amande. Essayez de ramasser environ la moitié des amandes, la moitié de la pâte pour chaque tuile, et trempez la fourchette dans un verre d'eau entre les efforts, pour l'empêcher de "saisir" la pâte lorsque vous l'étalez dans des flaques translucides. La pâte s'étalera un peu plus en cuisant, donc laissez 2,5 cm entre chaque flaque. Vous pouvez placer environ 9 tuiles sur une plaque de cuisson carrée de 35 cm.
Cuire au four jusqu'à ce que les biscuits soient tachetés d'or au centre et de couleur thé sur les bords, environ 3 à 5 minutes. Parce que de nombreux fours ne cuisent pas uniformément, les cookies peuvent ne pas non plus. Regardez et tournez la plaque à biscuits pour corriger cela ou retirez les tuiles qui brunissent beaucoup plus rapidement que les autres.
Sortez la plaque du four et transférez immédiatement les tuiles une à une au point de refroidissement choisi à l'aide d'une spatule métallique à lame fine. Si les biscuits commencent à coller avant de les avoir tous retirés de la plaque, il suffit de les remettre au four assez longtemps pour faire fondre le sucre caramélisé, puis de les décoller pendant qu'ils sont encore souples. Essuyez la plaque à pâtisserie entre les lots. (Pour accélérer la production, vous pouvez utiliser deux feuilles, en étalant la pâte sur la seconde pendant que le premier ensemble de biscuits cuit.)
Le sucre caramélisé captera facilement l'humidité de l'air, ce qui pourrait rapidement ramollir les biscuits et affaisser leurs courbes, alors dès qu'ils sont froids, placez les tuiles, en porte-à-faux comme des tuiles de toit, dans un récipient hermétique.
REMARQUE Si vous n'avez pas de plaque à pâtisserie antiadhésive, utilisez une plaque ordinaire épaisse, badigeonnée de beurre non salé clarifié. Essuyez et rebeurrez entre les lots.
Tiré du Zuni Cafe Cookbook de Judy Rodgers (WW Norton &Co, 28,99 £)
J'avais l'habitude de les acheter dans la boutique de Sally Clarke, Clarkes, sur Kensington Church Street à Londres. Voici sa recette, avec un peu moins de sucre et un peu plus de gingembre ! Si vous pensez que les biscuits sont trop chauds pour vous, n'ajoutez pas le poivre de Cayenne.
Donne environ 24 biscuits
beurre non salé 200 g, ramolli, plus un supplément pour le graissage
auto-levant farine 440g
roulette sucre 150g
gingembre moulu 3 cuillères à soupe de
piment de Cayenne une pincée (facultatif)
bicarbonate de soude 1½ cuillère à soupe de
sirop doré 240 g (ou sirop de maïs léger), réchauffé
mélasse 40g (ou mélasse), réchauffé
Préchauffer le four à 160°C/thermostat 3. Beurrer une plaque à pâtisserie ou la tapisser de papier sulfurisé. Si vous utilisez un robot culinaire, mixez le beurre avec la farine, le sucre, le gingembre moulu, le poivre de Cayenne si vous en utilisez et le bicarbonate de soude jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Sinon, coupez le beurre en petits morceaux, mélangez les ingrédients secs ensemble et frottez le beurre avec vos doigts, et rassemblez pour faire une pâte. Ajouter le sirop doré et la mélasse. Cassez des morceaux et façonnez-les en boules de 3 cm.
Bien espacés sur la plaque préparée et cuire environ 10 minutes. Les biscuits vont monter puis redescendre un peu. Ils doivent être croustillants à l'extérieur et un peu moelleux à l'intérieur. Cool.
Extrait de Breakfast, Lunch, Tea :The Many Little Meals of Rose Bakery, par Rose Carrarini (Phaidon Press, 19,95 £)
Les yo-yos étaient un incontournable de l'enfance antipodienne d'Helen. Comme alternative à la poudre à crème pâtissière, vous pouvez utiliser de la maïzena. Il n'aura pas le merveilleux jaune à l'ancienne de la poudre de crème pâtissière, mais les yo-yos auront toujours bon goût :vous voudrez peut-être simplement augmenter la quantité d'extrait de vanille que vous utilisez. Et si vous n'êtes pas opposé au colorant alimentaire, une ou deux gouttes de jaune aideront également à simuler la couleur de la crème anglaise.
Le glaçage peut être préparé jusqu'à deux jours à l'avance et conservé au réfrigérateur. La pâte a tendance à devenir très dure si elle est laissée au réfrigérateur, il est donc préférable de la rouler le jour de la fabrication de la pâte.
Fait 15
farine ordinaire 175 g, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire pour saupoudrer
poudre à crème anglaise 65g (ou maïzena)
sucre glace 65 g de
sel ⅛ cc
beurre non salé 170 g, à température ambiante, en cubes
extrait de vanille ¼ cuillère à café (ou ½ cuillère à café, si vous utilisez de la farine de maïs)
Pour le glaçage à la rhubarbe
rhubarbe 1 petit bâtonnet (70 g) paré, lavé et coupé en tronçons d'environ 3 cm
beurre non salé 65g, à température ambiante, en cubes
sucre glace 130g
jus de citron ½ cuillère à café
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Tapisser une petite plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Pour faire le glaçage à la rhubarbe, étalez la rhubarbe sur la plaque de cuisson tapissée et faites-la rôtir pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elle ramollisse. Retirer du four et laisser refroidir avant de transférer dans le bol d'un robot culinaire. Réduire en purée puis ajouter le beurre. Tamisez le sucre glace, ajoutez le jus de citron et continuez à mélanger pendant quelques minutes :cela semble long, mais vous voulez qu'il épaississe, ce qu'il fera au fur et à mesure qu'il est fouetté. Transférer dans un petit bol et mettre au réfrigérateur pendant quelques heures pour raffermir. Vous ne voulez pas que le glaçage soit du tout liquide, alors rajoutez un peu de sucre glace si nécessaire :il doit tenir lorsqu'il est pris en sandwich entre les biscuits.
Pour faire la pâte, tamisez la farine, la poudre à crème pâtissière, le sucre glace et le sel dans le bol d'un batteur électrique avec l'accessoire à palette en place. Mélanger à basse vitesse pour combiner. Ajouter le beurre et continuer à mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Ajouter la vanille, augmenter la vitesse à moyenne et battre pendant environ 30 secondes, jusqu'à ce que la pâte se rassemble.
Baisser la température du four à 170 °C/thermostat 3. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
Pincez des petits morceaux de pâte et utilisez vos mains pour les rouler en boules rondes de 3 cm :vous devriez avoir assez de pâte pour 30 boules, d'environ 15 g chacune. Disposez-les sur des plaques de cuisson chemisées, espacées d'environ 4 cm. Trempez les dents arrière d'une petite fourchette dans le reste de farine avant d'appuyer doucement mais fermement au milieu de chaque biscuit :les boules augmenteront jusqu'à environ 3,5 cm de large, mais n'appuyez pas jusqu'au fond; vous voulez juste créer des lignes fermes dans la pâte plutôt que de les forcer à s'étaler.
Enfourner pendant 25 minutes en tournant les plaques à mi-cuisson, jusqu'à ce que les biscuits soient secs sur le fond mais n'aient pas pris trop de couleur. Ils seront relativement fragiles à chaud mais toujours fermes au toucher. Laisser refroidir sur les plateaux pendant 5 minutes avant de transférer sur une grille pour refroidir complètement.
Pour assembler, sandwichez des paires de biscuits avec le glaçage, avec les côtés "fourchus" vers l'extérieur. Vous devez utiliser environ 15 g de glaçage dans chaque biscuit. Cela semblera beaucoup, mais faites-nous confiance, les biscuits peuvent le supporter.
Une fois assemblés, les yo-yos se conservent jusqu'à 5 jours dans une boite hermétique, tant qu'ils ne sont pas trop chauds (auquel cas le glaçage va ramollir).
De Sweet by Yotam Ottolenghi et Helen Goh (Ebury Press, 27 £)
Chez Violet, on utilise une cuillère à glace pour doser parfaitement les cookies, mais chez vous on peut utiliser deux cuillères à dessert.
Donne 16 gros cookies
beurre non salé 250 g, ramolli
sucre brun clair 200g
sucre semoule 100g
vanille ½ cuillère à café d'
œuf jaunes 3
farine nature 325g
sel marin fin 1¼ cuillère à café de
bicarbonate de soude ¾ cuillère à café
pépites de chocolat noir 250 g ou une barre brisée de votre chocolat préféré
Tapisser une petite plaque à pâtisserie ou un moule à pâtisserie (un qui tiendra dans votre congélateur) de papier sulfurisé.
Battez le beurre et les sucres dans le bol d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'ils soient combinés mais pas trop crémeux - vous ne visez pas ici des biscuits légers et moelleux, car cela rendrait les biscuits trop pâteux. Ajouter la vanille et les jaunes d'œufs et bien mélanger.
Dans un autre bol, pesez la farine, le sel et le bicarbonate de soude et mélangez bien. Ajoutez ceci au mélange de beurre et d'œufs avec le chocolat et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient combinés.
Déposez des portions individuelles de pâte à biscuits sur la plaque à pâtisserie tapissée ou le moule. Si vous utilisez des cuillères, tapotez chaque portion en une petite boule. Couvrir d'un film alimentaire et congeler pendant au moins 1 heure, ou jusqu'à un mois. Si vous êtes pressé par le temps ou simplement impatient, vous pouvez les faire cuire tout de suite, mais les cookies seront légèrement plus plats et moins réguliers que ceux-ci.
Lorsque vous êtes prêt à cuire, préchauffez votre four à 180 °C/thermostat 4. Tapisser une grande plaque à pâtisserie ou un moule de papier sulfurisé et disposer les biscuits uniformément sur la plaque, en laissant suffisamment d'espace entre chacun pour qu'ils aient de la place pour se dilater pendant la cuisson (lorsque ils vont presque doubler de taille). Si vous cuisinez à partir de produits congelés, laissez les biscuits sortir du congélateur 5 à 10 minutes avant de les mettre au four.
Cuire au four pendant 18 minutes, jusqu'à ce que le centre de chaque biscuit soit légèrement mou et pas assez cuit, mais que les bords soient croustillants et dorés. Retirer du four et laisser refroidir sur la plaque pendant 10 minutes avant de servir.
Ces cookies se conservent jusqu'à 5 jours dans un contenant hermétique.
F de The Violet Bakery Cookbook par Claire Ptak (Piquet carré, 20 £)
