Une cuillerée de ketchup maison épicé sera un succès infaillible
De tous les petits rituels comestibles qui assaisonnent la journée – café et gâteau en fin de matinée; thé vert et fruits l'après-midi; yaourt de chèvre nature et non souillé à l'aube - il y en a peu que j'apprécie plus que nos petits déjeuners de travail. Courses faites. Four allumé. Caméra amorcée. Cahiers prêts. Nous nous asseyons ensuite pour ce premier repas. Il pourrait y avoir des champignons sur du pain grillé, des saucisses Cumberland de M. Godfrey ou des sandwichs au fromage, leur garniture dégoulinant sur le gril, envoyant un ruban de fumée savoureuse pour déclencher l'alarme incendie.
Il y a l'inévitable demande de ketchup. Parfois, nous avons une bouteille de produits commerciaux, d'autres fois, nous fabriquons les nôtres. Une cuillerée sucrée-piquante-épicée, assez épaisse pour avoir besoin d'aide hors de sa bouteille, mais assez douce pour coller à tout ce qui y est trempé - une croûte moelleuse; la pointe d'une saucisse brillante. L'équilibre est atteint par un jonglage minutieux entre le sucre et une certaine forme d'acidité. La douceur peut provenir de la cassonade, du miel ou des ingrédients frais eux-mêmes, et l'acidité de diverses formes de vinaigre. Les épices essentielles pourraient inclure de la moutarde, du gingembre ou du piment.
Cette semaine, il y avait du ketchup de betterave chaud au raifort pour les sandwichs à la saucisse, mais nous en avons fait un autre aussi, une trempette soyeuse et ocre avec des bananes et du gingembre qui était destinée aux poissons grillés, mais qui aurait été tout aussi bienvenue pour un curry massaman ou un bol de riz blanc cuit à la vapeur.
Un morceau de fromage, cassé et plongé endormi dans le ketchup à minuit n'est pas non plus un rituel trop minable.
Un ketchup qui se marie bien avec du boeuf, du canard, du porc mais aussi avec du fromage. La consistance s'épaissira au réfrigérateur, ce qu'il faut garder à l'esprit lors de l'ajout des vinaigres.
Fait assez pour remplir un pot de 750 ml
betterave 5, petit à moyen
thym 6 brins
d'eau 5 cuillères à soupe
huile d'olive 4 cuillères à soupe
oignons 3, moyen
ail 3 clous de girofle
vinaigre de cidre 80ml
vinaigre de vin rouge 160 ml
raifort râpé 3 cuillères à soupe
A servir avec des côtelettes de porc pour 2 :
des grains de poivre noir 8
sel ½ cuillère à café
thym 6 petits brins
huile d'olive un peu
des côtelettes de porc 2
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Placez un morceau de papier d'aluminium dans un grand plat à rôtir. Lavez les betteraves et coupez leurs tiges en prenant soin de ne pas percer la peau. Ajouter les brins de thym, l'eau et 2 cuillères à soupe d'huile, puis froisser légèrement les bords du papier d'aluminium pour former un paquet. Cuire au four pendant 45 minutes jusqu'à ce que la betterave commence à montrer des signes de tendreté.
Éplucher et hacher grossièrement l'oignon et l'ail et mélanger avec le reste d'huile. Lorsque la betterave a cuit pendant 45 minutes, ajouter le mélange d'oignon et d'ail dans le plat à rôtir autour du papier d'aluminium et remettre au four. Poursuivre la cuisson pendant 40 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que la betterave soit tendre et que le mélange d'oignons soit sucré et caramélisé.
Déballez la betterave, laissez-la refroidir un instant, puis décollez la peau en frottant avec votre pouce. Mettez-le dans un robot ou un mélangeur avec les vinaigres de mélange d'oignons, un assaisonnement généreux de sel et le raifort, ajouté au goût, si vous le souhaitez. Vérifiez l'assaisonnement pour le vinaigre. Réduire en purée grossière. Le ketchup se conserve jusqu'à une semaine dans un bocal scellé au réfrigérateur.
Pour cuire les côtelettes, mettre les grains de poivre et le sel dans un mortier. Retirez les feuilles du thym et écrasez-les avec les assaisonnements avec un pilon ou un poids lourd. Huilez légèrement les côtelettes puis frottez-les avec l'assaisonnement au thym. Cuire sur une plaque chauffante jusqu'à ce que la graisse soit dorée et translucide.
Ce ketchup aux épices ocre, gingembre et piment foncera légèrement au réfrigérateur, mais vous pouvez le conserver jusqu'à une semaine dans un bocal bien fermé.
Fait assez pour un pot de stockage de 500 ml
échalote banane 2 grosses
tomates cerises 200g
ail 3 clous de girofle
gingembre 40g
piments rouges 2, petit et chaud
huile d'arachide 3 cuillères à soupe
bananes 4
vinaigre de riz 3 cuillères à soupe
sel ½ cuillère à café
A servir avec du poisson pour 2 :
filets de bar 2
beurre 30g
graines de nigelle 2 cuillères à café
Pelez et hachez grossièrement les échalotes bananes. Couper les tomates cerises en deux. Pelez et émincez finement l'ail. Pelez et coupez finement le gingembre. Tranchez finement l'un des piments, en enlevant les graines si vous le souhaitez.
Faites chauffer l'huile dans une casserole profonde à feu moyen, ajoutez l'échalote, l'ail, le gingembre et le piment émincé, et faites cuire pendant environ 20 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les échalotes soient tendres et collantes. Vous devriez pouvoir les écraser entre l'index et le pouce.
Peler et hacher les bananes, incorporer les échalotes avec les tomates et poursuivre la cuisson 5 minutes. Incorporer le vinaigre de riz et une ½ cuillère à café de sel, puis retirer du feu. Passer le mélange au mélangeur ou au robot culinaire. Vous pouvez vous arrêter à tout moment en fonction de la douceur ou de la texture de votre ketchup.
Tranchez finement le piment restant et faites-le revenir quelques minutes dans un peu d'huile chaude jusqu'à ce qu'il grésille et noircisse.
Transférer le ketchup dans un bol pour servir et le répartir sur le piment chaud et frit. Pour conserver, transférez dans un bocal en verre propre et conservez au réfrigérateur.
Pour le bar, déposer les filets, peau vers le bas, sur une lèchefrite ou une plaque à pâtisserie. Faire fondre le beurre puis incorporer un peu de sel, de poivre et les graines de nigelle. Badigeonner le poisson puis cuire sous un gril suspendu (four), en arrosant de beurre de temps en temps, jusqu'à ce que le poisson soit cuit. Servi avec le ketchup à la banane.
The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis
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