Ne gaspillez pas vos entrailles de citrouille cet Halloween - préparez un assaisonnement riche en umami et nutritif
Je pratique un style de cuisine et un mode de vie que j'appelle de la racine au fruit. C'est une philosophie de durabilité conçue pour tirer le meilleur parti des ingrédients que je cuisine et ne rien gaspiller. C'est une étape par rapport à l'alimentation du nez à la queue (c'est-à-dire en utilisant l'animal entier), et beaucoup plus facile à suivre. En cuisinant de cette façon, nous obtenons plus de nos aliments :plus de nutriments, plus de saveur et, peut-être le plus excitant, plus de plaisir. Cet article est écrit dans cet esprit, non seulement pour économiser de l'argent, mais aussi pour respecter les ingrédients et les ressources nécessaires à leur culture.
En cours de route, cette approche m'a amené à découvrir de nouvelles techniques, ingrédients et recettes, dont ce sel de pépins de citrouille, un condiment riche en umami fait à partir d'entrailles de citrouille, qui sont généralement jetées. Aussi étrange que cela puisse paraître, je cherchais depuis des années un moyen de cuisiner des boyaux de citrouille, jusqu'à ce que je tombe sur cette recette mexicaine traditionnelle. Plus récemment, j'ai découvert qu'Amass, un restaurant étoilé Michelin à Copenhague réputé pour son approche zéro déchet, fabrique également de la poudre de graines de citrouille, bien qu'ils fermentent le mélange avant de le rôtir pour une touche umami supplémentaire.
Le sel de pépins de citrouille est un condiment riche en oméga 3 et en protéines qui peut être utilisé pour assaisonner les légumes, les soupes et les ragoûts, ou pour frotter la viande. Si vous le souhaitez, faites fermenter le mélange avec du sel pendant quatre jours avant de le rôtir, pour rehausser l'arôme umami du sel.
Les entrailles d'1 citrouille , y compris les graines, le noyau fibreux et les morceaux de chair filandreux
Sel goûter
Chauffez le four à 180C/350F/gaz 4. Étalez les entrailles de citrouille sur une plaque à pâtisserie, puis rôtissez pendant environ 35-45 minutes, ou complètement séchées et commencent à brunir. Laisser refroidir, puis mélanger avec du sel au goût et conserver dans un bocal hermétique.
