Stilton, gorgonzola et dolcelatte donnent du relief à mes galettes de poireaux et pommes de terre, mes galettes de blettes et mon chou rouge grillé
Je ne me fais aucune illusion sur le fait que je peux transformer un haïsseur convaincu du fromage bleu en un fan de Penicillium roqueforti , la moisissure responsable de cette saveur funky. Mais une fois cuit, ce qui rend normalement le fromage bleu si source de division est exploité pour ajouter une complexité qui ne concerne pas le fromage lui-même, mais donne aux autres composants une profondeur supplémentaire. La douceur du chou rouge mijoté, l'onctuosité terreuse des galettes de pommes de terre et les notes herbacées de la tarte aux blettes sont toutes améliorées par la puissance d'une petite moisissure modeste.
La pâte est la star ici :beurrée, feuilletée et facile à assembler. Utilisez un fromage bleu plus fort, comme le roquefort, si vous préférez. Les raisins secs sucrés sont fantastiques avec les blettes et le fromage salés, mais vous pouvez aussi les laisser de côté.
Préparation 20 min
Cuire 2h25
Froid 15 min
Pour 4
10 g de beurre non salé
2½ cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon (200g), en fines tranches
250 g de bette à carde , tiges coupées en cubes de 1cm, feuilles grossièrement déchiquetées
3 gousses d'ail , pelés et écrasés
Sel et poivre
10g de feuilles de persil , hachés grossièrement
30 g de raisins secs dorés , trempé dans 100 ml d'eau chaude pendant 20 minutes, puis égoutté
20g de pignons de pin
¾ de cuillère à café de sumac
45g de ricotta
100g dolcelatte , grossièrement émietté
1 œuf , battu
Pour la croûte
80 g de farine
35 g de farine complète
½ cuillère à soupe de sucre
½ cuillère à café de sel de mer en flocons
½ cuillère à café d'origan séché
½ cuillère à café thym séché
115g de beurre froid non salé , coupé en cubes de 1½cm
60ml d'eau glacée
Chauffez le four à 200C/390F/gaz 6. Faites fondre le beurre et une cuillère à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen, puis faites revenir l'oignon, en remuant de temps en temps, pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit complètement ramolli et profondément caramélisé. Mettez de côté.
Pendant que les oignons cuisent, chauffer la cuillère à soupe et demie d'huile restante dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Une fois chaudes, faites frire les tiges de blettes pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient ramollies, puis ajoutez l'ail et faites cuire pendant 30 secondes de plus. Ajoutez les feuilles de blettes, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir, et faites cuire pendant trois minutes, jusqu'à ce que les blettes aient ramolli et aient libéré une partie de leur liquide. Transférer dans un tamis placé au-dessus d'un bol, essorer délicatement tout excès d'humidité, puis mettre dans un bol et mélanger le persil, les raisins secs, les pignons de pin, une demi-cuillère à café de sumac et les oignons caramélisés, et laisser refroidir.
Faire la croûte en fouettant les deux farines dans un grand bol avec le sucre, le sel et les herbes. Ajouter le beurre et l'incorporer à la farine en écrasant chaque cube entre les doigts. Ne travaillez pas trop le beurre - vous voulez des morceaux dans toute la pâte - donc un léger squish fera l'affaire. Ajoutez l'eau et utilisez vos mains pour rassembler la pâte en un désordre hirsute - ce sera assez humide.
Transférer la pâte sur un plan de travail bien fariné et étaler en un rectangle d'environ 28cm x 18cm. Pliez les extrémités les plus longues l'une vers l'autre, de sorte qu'elles se rejoignent au centre, puis roulez une fois avec un rouleau à pâtisserie. Pliez les extrémités les plus courtes de la même manière, déroulez à nouveau, puis pliez en deux, de sorte qu'il vous reste un carré. Envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer pendant 20 minutes.
Sur un plan de travail bien fariné, abaisser la pâte refroidie en un disque de 28 cm de diamètre, puis la déposer délicatement sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Étalez la ricotta sur toute la pâte en laissant un rebord de 1 cm tout autour du bord extérieur, puis recouvrez de la moitié du fromage bleu. Garnir avec la garniture de blettes et le reste de fromage bleu.
A l'aide d'un couteau, faire de petites incisions de 2 cm espacées d'environ 8 cm tout autour de la galette. Prenez l'une des bandes de pâte obtenues et pliez-la vers l'intérieur vers le centre. Répétez avec la bande suivante, en tirant doucement pour qu'elle chevauche légèrement la précédente et scelle le pli précédent. Répéter avec toutes les bandes tout autour du bord de la galette, puis réfrigérer pendant 30 minutes. Badigeonnez les bords de dorure à l'œuf et saupoudrez du reste de sumac.
Cuire au four pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits, puis laisser refroidir et reposer pendant 15 minutes avant de servir chaud.
Servir les gâteaux tels quels, arrosés de jus de citron, ou accompagnés d'œufs au plat, de saumon fumé ou de bacon grillé. Si vous ne pouvez pas vous procurer de citron vert iranien séché, utilisez une cuillère à café de zeste de citron vert ou laissez-le simplement de côté.
Préparation 15 min
Cuisine 1h25
Pour 6
2 grosses pommes de terre (900g)
60ml d'huile d'olive
3-4 poireaux (400 g), parés et finement tranchés
½ cc de lime iranienne séchée moulue
1 cuillère à café de graines de cumin , toasté et grossièrement écrasé
10 g d'estragon , hachées grossièrement
15 g de feuilles de menthe , haché grossièrement
1 petit citron confit (15g), peau finement hachée
1 cuillère à café de zeste de citron finement râpé
Sel et poivre noir
100g de stiltons , grossièrement émietté
Chauffez le four à 220C/425F/gaz 7. Mettez les pommes de terre sur une plaque à pâtisserie et faites cuire pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre. Retirer du four et, une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, couper en deux, retirer la chair - vous devriez avoir environ 600 g - mettre dans un grand bol et écraser grossièrement. Jeter les peaux (ou arroser d'huile d'olive et faire griller, pour servir en collation).
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter les poireaux et les faire frire pendant sept à huit minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore vert vif. Ajouter les poireaux à la pomme de terre, ainsi que le citron vert iranien, le cumin, les herbes, le citron confit, le zeste de citron, les trois quarts d'une cuillère à café de sel et une généreuse mouture de poivre. Mélanger, puis former 12 galettes de 6 cm de diamètre x 2 cm d'épaisseur.
Faites chauffer le gril à son réglage le plus élevé. Mettez une grande poêle à feu moyen avec une cuillère à soupe d'huile. Une fois chaud, ajoutez six gâteaux et faites-les frire pendant environ quatre minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés, puis transférez-les sur une plaque à pâtisserie. Ajouter une autre cuillère à soupe d'huile dans la poêle et répéter avec les gâteaux restants. Parsemer le stilton sur les gâteaux et passer sous le gril pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'il soit fondu et doré sur le dessus.
Servir chaud accompagné d'un œuf frit croustillant, si vous le souhaitez.
Ceci est un ajout hivernal récent au menu de mon nouveau restaurant, Rovi. Nous faisons cuire le chou pendant des heures, puis le grillons avec du fromage jusqu'à ce que tout soit intensément doux et séduisant et onctueux. Prenez de l'avance en braisant le chou la veille, avant de le finir sous le gril.
Préparation 15-20 min
Cuire 3h30
Pour 6
1 petit chou rouge (1,1 kg), coupé dans le sens de la longueur en 6 quartiers maintenus ensemble par la tige)
300g de raisins rouges
50 g de sucre roux foncé mou
300 ml de bouillon de légumes
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
2 cuillères à café de baies de genièvre , écrasés au mortier
40g de beurre non salé , fondu
Sel et poivre noir
60g de gorgonzola , déchirées en morceaux de 1 à 2 cm
2 cc de feuilles de thym
200 g de crème sure
Chauffez le four à 170C/335F/gaz 3.
Disposer les quartiers de chou et 200 g de raisins bien serrés dans un plat allant au four de 20 cm x 30 cm.
Dans un bol moyen, mélanger le sucre, le bouillon, le vinaigre, le genévrier, le beurre, les trois quarts d'une cuillère à café de sel et une généreuse mouture de poivre. Versez ceci sur les quartiers de chou, afin qu'ils soient bien enrobés, puis couvrez-les solidement avec du papier d'aluminium. Cuire au four pendant deux heures et demie à trois heures (selon la taille du chou), en arrosant quelques fois, jusqu'à ce que le chou soit complètement tendre. Retirer du four, mettre les quartiers et les raisins cuits sur une assiette et filtrer le liquide dans une petite casserole - vous devriez avoir 150-200 ml. Réduire à feu vif pendant quatre à six minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il reste environ 50 ml de liquide épaissi.
Tournez le gril à son réglage le plus élevé et placez une grille de four au milieu du four. Disposer les quartiers et les raisins cuits sur une plaque allant au four avec les 100 g de raisins restants et parsemer le gorgonzola entre les quartiers de chou. Faites griller pendant six à sept minutes, jusqu'à ce que le chou commence à croustiller, que les raisins soient brûlés et que le fromage ait fondu. Si le chou commence à brûler, baissez le gril.
Pour servir, verser deux cuillères à café de sirop épaissi sur chaque quartier de chou, saupoudrer de thym et verser sur la crème sure ou servir à côté.
