Les sablés au citron caillé de Jeremy Lee et les biscuits à l'avoine et aux cerises de Dan Lepard - le dernier de notre série des 20 meilleures recettes de biscuits
Ce sont amusants à faire, mais si vous voulez sauter la fabrication des gaufres, utilisez plutôt des biscuits fins et croustillants.
Donne environ 25
Pour la pâte à gaufres
oeuf 1
blanc d'oeuf 1
sel une pincée
de sucre 1 cuillère à soupe
nature farine 100g
beurre 60 g de
beurre fondu pour le graissage
Pour la garniture à la guimauve
eau 50 ml de
vanille pod 1, graines grattées
sirop de glucose 60g
oeuf blancs 100g (3-4 œufs)
sucre semoule 100g
Pour le glaçage
chocolat noir 200g, minimum 60% de cacao
Commencez par la pâte à gaufres. Battre l'œuf et le blanc d'œuf avec le sel, puis incorporer le sucre et enfin la farine. Bien battre pour qu'il n'y ait pas de grumeaux dans le mélange, puis ajouter le beurre fondu. Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle à gaufres. Versez 100 ml de pâte dans le moule et étalez-la en une couche uniforme. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient très croustillants (sans les brûler). Ce mélange devrait donner environ 4 gaufres. Laisser refroidir.
Préchauffer le four 130C/thermostat ½. Couper les gaufres en rondelles de 4 cm. Placer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Cuire au four environ 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Laisser refroidir sur une grille.
Pour la garniture à la guimauve, faites bouillir l'eau, les graines de vanille et le glucose et fouettez jusqu'à ce que le glucose soit dissous. Fouetter ensuite les blancs d'œufs et le sucre jusqu'à consistance mousseuse, incorporer le mélange de glucose et battre environ 7 minutes. Placer ensuite dans une poche à douille. Façonner de petites boules pour le mélange de guimauve sur le dessus de chaque gaufre croustillante, environ 15 g chacune. Laissez-les reposer à température ambiante pendant environ 2 heures.
Hachez finement le chocolat et faites-en fondre les deux tiers au bain-marie. Quand il a fondu et atteint une température de 50°C, ajouter le reste du chocolat haché. Bien mélanger jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu. Chauffez doucement tout le chocolat au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 31°C. Maintenant, le chocolat est prêt à être utilisé.
Tremper le flødeboller dans le chocolat, de manière à ce que la guimauve et les côtés de la gaufrette soient recouverts mais que le fond reste découvert, puis déposer sur du papier sulfurisé. Laissez le chocolat durcir - alors ils sont prêts à manger. Le flødeboller durera une semaine.
CONSEIL Vous pouvez saupoudrer de noix de coco râpée sur le dessus ou, si vous voulez rendre la guimauve rose, utiliser du jus de betterave à la place de l'eau dans le mélange de glucose.
Trine Hahnemann est l'auteur de Copenhagen Food (Quadrille, 25 £)
Donne environ 20
avoine 200g
desséché noix de coco 150g
nature farine 200g
sucre demerara 100g
beurre non salé 200g
sirop doré 100g
bicarbonate de soude 1 cuillère à soupe d'
eau bouillante 4 cuillères à soupe
Préchauffer le four à 160°C/thermostat 3 puis tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Dans un grand bol, mélanger les flocons d'avoine, la noix de coco, la farine et le sucre. A feu doux, faire fondre le beurre et le golden sirop ensemble. Mélanger le bicarbonate de soude et l'eau bouillante, puis incorporer le sirop doré et le beurre. Bien mélanger ensuite le mélange beurre-sirop avec les ingrédients secs. Une fois que le mélange est suffisamment froid pour être manipulé, roulez-le en boules de 55 g. Placez les boules sur le plateau, avec une bonne quantité d'espace autour d'elles, puis appuyez légèrement et faites cuire pendant 15 minutes. Laissez les biscuits refroidir, puis mangez-les ou conservez-les dans un récipient hermétique.
Margot Henderson est chef/copropriétaire de Rochelle Canteen, London E2
Tant de nouveautés sont apparues dans nos supermarchés au cours de la dernière décennie que parfois je suis partagé entre la joie de la nouveauté et l'encouragement à cuisiner avec un ingrédient plus traditionnel. Cette recette parvient donc à faire face aux deux sens, combinant la mâche de l'avoine avec la légère acidité des cerises séchées.
Fait à propos de 50 biscuits
beurre non salé 225 g, ramolli
sucre roux léger 375g
sucre semoule 50g
extrait de vanille 3 cuillères à café d'
œufs 2 grandes
farine ordinaire 300g
cannelle moulue 1 cuillère à café de
bicarbonate de soude 2 cuillères à café de
flocons d'avoine 200g
griottes séchées 200g
Battre le beurre, les sucres et la vanille jusqu'à consistance légère et mousseuse. Battez les œufs, un à la fois, puis tamisez ensemble la farine, la cannelle et le bicarbonate de soude et remuez le tout, suivi de l'avoine et des cerises, jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Chauffer le four à 170°C/gaz 3 et tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson antiadhésif. Déposer des cuillerées de la taille d'une cuillère à soupe du mélange sur le plateau espacées de 4 à 5 cm; cuire au four pendant 12 à 14 minutes jusqu'à ce qu'ils soient à peine gonflés et qu'ils commencent tout juste à se colorer sur les bords. Laisser refroidir pendant quelques minutes, puis transférer sur une grille pour terminer le refroidissement, pendant que vous continuez à cuire - ou congeler la moitié pour une utilisation ultérieure.
Tiré de Short &Sweet de Dan Lepard (Fourth Estate, 25 £)
Donne environ 18-20
farine ordinaire 250 g, plus un supplément pour saupoudrer
sucre glace 110g
beurre non salé 200 g de
jaunes d'œufs ramollis 2
sel marin fin une pincée
Pour la garniture
confiture de framboise 130g
sucre semoule 2 cuillères à café, pour saupoudrer
Mettre tous les ingrédients sauf la garniture dans un robot culinaire et fouetter jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme. Enveloppez-le dans du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.
Préchauffer le four à 170°C/gaz 3 et tapisser deux grandes plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la ramollir pendant une heure. Sur une surface légèrement farinée, étalez-la sur 3-4 mm d'épaisseur, puis, à l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm, découpez vos ronds pour réaliser les bases. Pour réaliser les dessus, prenez la moitié des ronds et découpez le centre à l'aide d'un emporte-pièce de 2 cm. Continuez à rouler et à couper jusqu'à ce que vous ayez 18-20 bases et 18-20 sommets.
Disposer les biscuits sans trou sur les plaques et déposer ½ cuillère à café de confiture au centre en l'étalant légèrement. Déposer les biscuits troués dessus en appuyant légèrement pour que la confiture remonte un peu du centre. Réfrigérer au réfrigérateur pendant 5 minutes, puis cuire au four pendant 20 à 22 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
Saupoudrez immédiatement les biscuits avec le sucre semoule. Laisser sur les plateaux pendant 5 minutes, puis les laisser refroidir sur une grille.
Tiré de Bread, Cake, Doughnut, Pudding de Justin Gellatly (Figuier, 25 £)
Les choses préférées entassées font ce pudding agréable.
Pour 4 braves gens
beurre non salé 125g
roulette sucre 40g
orange le zeste finement râpé de 1
farine ordinaire 170g
amandes entières 40 g finement moulu
chapelure blanche 40g, grillé
Servir
de chèvre caillé 1 pot – assez pour 8 cuillères à café
lemon curd 1 pot de
meilleure marmelade maison 1 pot
Chauffez un four à 170C/thermostat 3. Battez le beurre et le sucre dans un bol jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter le zeste d'orange et bien mélanger puis ajouter la farine, les amandes et la chapelure. Bien mélanger en une pâte. Pétrir légèrement et former un rouleau d'environ 4,5 cm de diamètre. Réfrigérez-le pendant au moins une heure ou toute la nuit.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et y déposer des tranches de mélange de shortcake coupées à l'épaisseur d'une pièce d'une livre. Cuire au four pendant 12-15 minutes jusqu'à ce que le plus pâle d'or.
Entassez le caillé sur les shortcakes - mettez d'abord le caillé de chèvre, puis le citron, deux cuillères à café chacun - versez un peu de marmelade et entasse-les. Vous ne pouvez utiliser que deux biscuits, mais si vous vous sentez courageux, préparez un double étage et utilisez-en trois.
Jeremy Lee est le chef exécutif de Quo Vadis, Londres W1
