Des cornes de gazelle fourrées aux amandes du Moyen-Orient aux biscuits au miel frits de Corée - des recettes de biscuits du monde entier à faire à la maison
La texture de ces adorables craquelins ressemble à une chips de pomme de terre très cassante et solide. Ils sont moins copieux qu'un gâteau à l'avoine et plutôt bons avec une assiette de fromage, notamment parce qu'ils peuvent gérer une tranche des types durs sans s'effriter en morceaux.
Fait environ 24
farine ordinaire 300g, plus un petit extra pour rouler
sucre semoule 1 cuillère à café de
levure en poudre ½ cuillère à café
fin sel ¾ cuillère à café
non salé beurre 25 g, ramollis
flocons d'avoine 100g
lait ou eau froide 175 ml (le lait les rend un peu plus tendres, l'eau un peu plus croustillante)
flocons de sel de mer pour saupoudrer
Mettez la farine, le sucre, la poudre à pâte et le sel dans un grand bol et badigeonnez-les de beurre. Ajouter les flocons d'avoine et le lait (ou l'eau) et mélanger pour obtenir une pâte molle. Couvrir la pâte dans le bol et laisser reposer une demi-heure.
Chauffez le four à 200C/thermostat 6. Farinez généreusement un plan de travail et étalez la pâte très, très finement, en utilisant de la farine supplémentaire pour l'empêcher de coller. Coupez la pâte en disques de 10 cm à l'aide d'un emporte-pièce ou en carrés avec un couteau bien aiguisé.
Disposez les disques (ou carrés) sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson antiadhésif. Badigeonnez très légèrement le dessus de chaque disque d'un peu d'eau puis saupoudrez-les de quelques flocons de sel. Cuire au four environ 12-14 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient à peine dorés sur les bords, mais encore légèrement pâles.
Publié à l'origine dans le Guardian . Dan Lepard est l'auteur de Short and Sweet (Quatrième État, 25 £)
Ce sont l'une des friandises coréennes les plus traditionnelles. Si vous avez essayé la vraie chose en Corée, gardez à l'esprit que le yakgwa fait maison est plus croustillant à l'extérieur que les versions achetées en magasin. Vous aurez besoin d'un thermomètre à liquide ou à confiture pour cette recette.
Donne 28 à 30 cookies
Pour la pâte
farine d'épeautre nature ou blanche 200 g, plus un supplément pour saupoudrer
de la cannelle moulue 1 cuillère à café de
gingembre moulu ½ cuillère à café de
gingembre frais 10g, pelé et très finement râpé
sel marin ¼ cuillère à café
huile de graines de sésame grillées 1 cuillère à soupe de
miel 65g
soju 3 cuillères à soupe, ou saké, vodka ou eau
huile de tournesol 1 litre, pour la friture
pignons de pin 2 cuillères à soupe, finement hachées
graines de sésame noir 2 cuillères à café
Pour le sirop
chéri 350g
frais gingembre Pièce de 5 cm, tranchée
cannelle moulue 1 cuillère à café
Préparez d'abord la pâte. Dans un grand bol, tamiser la farine et mélanger la cannelle, le gingembre et le sel. Incorporer l'huile de graines de sésame, le miel et le soju. Il semblera un peu sec et floconneux au début, mais continuez à le rassembler en boule avec vos mains. Pétrissez-le doucement pendant 30 secondes, il apparaîtra toujours un peu rugueux, mais c'est bien. Enveloppez-le bien dans du film alimentaire et mettez-le de côté.
Pendant ce temps, placez tous les ingrédients du sirop avec 300 ml d'eau dans une casserole et portez à ébullition (sans couvercle), réduisez un peu le feu et laissez mijoter pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'il ait réduit d'environ 100 ml. Retirer du feu, filtrer dans un bol et laisser refroidir.
Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné sur 5 mm d'épaisseur. Cela peut sembler assez fin mais c'est important pour la consistance. Utilisez un emporte-pièce de 4 cm pour découper la pâte, ou coupez la pâte en petits carrés de 4 cm et en losanges de taille égale.
À l'aide d'un cure-dent, percez un trou au centre de chaque biscuit pour leur permettre de cuire uniformément. Versez l'huile de tournesol dans une casserole de taille moyenne et faites chauffer à feu moyen-vif. Lorsque la température atteint 100C, ajoutez très délicatement les biscuits. Faites frire pendant 10 minutes en vous assurant que la température reste entre 95°C et 105°C, puis augmentez le feu jusqu'à ce que la température monte entre 150°C et 160°C, puis réduisez le feu pour maintenir la température. Faites frire les biscuits pendant 5 à 6 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Retirer les biscuits, individuellement, de l'huile chaude avec des pinces et les mettre directement dans le sirop de miel refroidi. Laisser infuser pendant 2 heures puis retirer. (Gardez le sirop pour servir sur d'autres desserts.)
Pour servir, disposer les biscuits sur une assiette, avec les pignons de pin hachés et les graines de sésame parsemées. Ces cookies se conserveront au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à une semaine.
Tiré de Our Korean Kitchen par Jordan Bourke &Rejina Pyo (Weidenfeld &Nicolson, 25 £)
Si la cupidité seule était l'aiguillon et la mesure, ce seraient mes biscuits préférés. Il y a quelque chose dans le contraste entre le salé et le sucré et leur légèreté friable qui les rend instantanément addictifs. Ils s'associent de manière séduisante à la glace à la vanille :on peut le faire à la manière élégante des grands avec des bols de glace et une assiette de biscuits; ou, ma faiblesse, maquillée en sandwichs, les disques croustillants enserrés autour de la crème molle et froide.
Deux demandes :n'utilisez pas de cacahuètes géantes et n'utilisez pas tout le beurre. Vous avez besoin de ce Trex :au-delà de son charme de poubelle, c'est ce qui les rend légers.
Donne environ 30
sucre muscovado léger 75 g, et plus pour tremper plus tard
beurre non salé 100g
shortening végétal tel que Trex 50g
oeuf 1 grosse
vanille extrait 1 cuillère à café
farine auto-levante 175g
cacahuètes salées 125g
plaques à pâtisserie 2, ligné
Préchauffer le four à 190°C/thermostat 5. Dans un grand bol, mélanger le sucre, le beurre, le shortening, l'œuf et la vanille. Il suffit de battre ensemble, sans cérémonie, pour bien combiner. Vous trouverez peut-être cela plus facile à faire avec un batteur électrique. Incorporez la farine, puis les cacahuètes - et c'est votre pâte faite. Maintenant, déposez la pâte en cuillères à café rondes à environ 5 cm d'intervalle sur les plaques à pâtisserie préparées.
Huilez le fond d'un verre, ou badigeonnez-le de beurre fondu, et trempez-le dans un peu de sucre muscovado plus léger, puis appuyez légèrement sur les biscuits pour les aplatir.
Cuire au four pendant 8 à 10 minutes, après quoi ils devraient être bien cuits (mais rappelez-vous que les biscuits continuent toujours à cuire pendant un certain temps hors du four), puis retirez-les sur une grille pour refroidir.
De Comment être une déesse domestique par Nigella Lawson (Chatto &Windus, 26 £)
J'adore ces cookies fourrés aux amandes. Ils sont cuits jusqu'à ce qu'ils soient juste pris mais non colorés afin qu'ils restent délicats, se cassant dès que vous les mordez puis fondent dans la bouche. Je suis incapable d'en avoir un plateau devant moi sans les faire disparaître à une vitesse alarmante.
Donne 40 biscuits
Pour la garniture aux amandes
amandes mondées 500g
sucre semoule 150g
eau de fleur d'oranger 60 ml de
beurre non salé 2 cuillères à soupe, à température ambiante
mastic 6-8 petits grains, écrasés dans un petit mortier avec un pilon pour obtenir ½ cuillère à café de mastic en poudre
Pour la pâtisserie
écru farine ordinaire 225g
beurre non salé 2 cuillères à soupe, fondues, et plus pour étaler la pâte
eau 100ml
Pour la garniture, mettre les amandes dans un bol moyen résistant à la chaleur. Verser suffisamment d'eau bouillante pour couvrir et laisser tremper pendant 30 minutes. Égouttez les amandes et séchez-les bien sur un torchon propre.
Dans un robot culinaire, en travaillant par lots si nécessaire, réduire les amandes et le sucre semoule en une pâte très fine, environ 2 minutes, en raclant les parois du bol au besoin. Transférer dans un grand bol. Ajouter l'eau de fleur d'oranger, le beurre et le mastic; mélanger avec les mains jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Couvrir d'un torchon propre et réserver.
Pour faire la pâte, mettre la farine dans un grand bol à mélanger peu profond et faire un puits au centre. Ajouter le beurre fondu et ajouter lentement l'eau (certains cuisiniers utilisent de l'eau de fleur d'oranger, mais cela donne des pâtisseries très parfumées) en incorporant progressivement le beurre dans la farine avec la main ou une spatule. Pétrir le mélange dans le bol pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'une pâte lisse et malléable se forme.
Divisez la garniture en 40 morceaux, en roulant chaque morceau entre les paumes de vos mains en une boule de 5 cm. Façonner chaque boule en un cylindre d'environ 10 cm de long, avec des extrémités effilées. Mettez de côté.
Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé ou de tapis de cuisson en silicone.
Enduisez votre planche à pâtisserie ou votre plan de travail, votre rouleau à pâtisserie et vos mains de beurre fondu. Diviser la pâte en deux et façonner chaque moitié en un rectangle d'environ 10 cm x 20 cm. Étalez une moitié, en la retournant une ou deux fois, en une bande très fine d'environ 12,5 cm de large et d'environ 50 cm de long. Étirez délicatement la pâte avec vos mains pour la fluidifier un peu plus et l'allonger à environ 60cm.
Avec la pâte positionnée perpendiculairement au bord du comptoir, placez un morceau de garniture le long d'une extrémité courte, à environ 2,5 cm du bord. Pliez fermement le bord de 2,5 cm sur la garniture et pincez la garniture, en la pliant en même temps pour former un croissant avec un corps triangulaire mince et des extrémités pointues ; il doit être un peu plus large que le cylindre initial de remplissage et plat sur le fond. Presser les bords de la pâte ensemble et couper à l'aide d'une roulette à pâtisserie cannelée, en suivant la forme du croissant et en restant très près du bord de la garniture. Le croissant doit mesurer environ 10 cm de large sur 3 cm de haut. Piquez-le avec un cure-dent à plusieurs endroits des deux côtés et placez-le sur une plaque à pâtisserie préparée. Formez d'autres cornes de gazelle de la même manière avec la pâte étalée; vous devriez en avoir assez pour faire 20 croissants. Espacez-les d'environ 2,5 cm sur la plaque de cuisson.
Cuire jusqu'à ce qu'ils soient à peine colorés, 15-20 minutes. Laissez les pâtisseries refroidir un peu, puis transférez-les délicatement sur une grille pour qu'elles refroidissent complètement. Pendant la cuisson du premier lot, commencez à former le deuxième lot, puis faites-le cuire et refroidissez-le de la même manière. Conserver dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu'à 5 jours.
Tiré de Sweet Middle East par Anissa Helou (Chronicle Books, 15,99 £)
Ce sont des biscuits très riches qui sont parfaits pour onze ou comme petits fours à servir avec du café.
Fait environ 40
farine ordinaire 220g
sel marin fin une pincée de
maïzena 70g
gousse de vanille 1
beurre non salé 250 g de
sucre glace ramolli 60g
chocolat noir 100 g, 70 % de cacao, cassé en morceaux
Préchauffer le four à 160°C/gaz 3 et tapisser deux grandes plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Tamiser la farine, le sel et la maïzena dans un grand bol et bien mélanger.
Fendre la gousse de vanille et gratter les graines. Mettre dans un robot culinaire avec le beurre et le sucre glace, ajouter le mélange de farine et fouetter jusqu'à ce qu'il devienne une pâte lisse.
Mettez le mélange dans une poche à douille avec une douille en étoile de 1 cm de large et pochez environ 40 lignes de doigts d'environ 6 cm de long sur les plaques de cuisson préparées. Cuire au four pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Laisser sur les plateaux pendant 5 minutes, puis mettre sur une grille pour refroidir.
Faire fondre le chocolat dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Lorsque les doigts sont froids, trempez-les dans votre chocolat fondu et placez-les sur une grille jusqu'à ce que le chocolat prenne.
Tiré de Bread, Cake, Doughnut, Pudding de Justin Gellatly (Figuier, 25 £)
