Les biscuits au parmesan de Simon Hopkinson et les snaps au brandy de Nigel Slater - les meilleurs accompagnements pour votre tasse de thé de l'après-midi
C'est la seule recette avec des cerises confites dans laquelle je ne vous supplie pas d'utiliser des cerises foncées de couleur naturelle ; nous voulons ce rouge criard et chimique ici. Je ne prétendrai pas que ce n'est pas une recette fastidieuse, mais il faut de la patience plutôt que de la dextérité ou de l'expertise, et elles sont si bonnes qu'il serait dommage que vous ne trouviez jamais le calme pour les produire.
Fait environ 30
amandes entières blanchies 100g
mélange d'écorces confites 90 g, en morceaux entiers, non hachés
cerises glacées 40g
beurre non salé 25g
sucre semoule 90g
farine nature 15g
crème double 150 ml de
chocolat noir 100g
chocolat blanc 100g
plaques à pâtisserie 2, graissé
Préchauffez le four à 190°C/thermostat 5. Hachez les amandes de façon à avoir quelques morceaux fins et quelques morceaux de noix. Coupez les écorces et les cerises confites en morceaux assez petits et réguliers. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre et le sucre sans les laisser prendre. Ajoutez la farine un peu comme si vous faisiez un roux pour une sauce blanche; il doit former une boule de pâte. Retirer du feu et fouetter la crème. Le mélange doit être lisse, alors remettez-le brièvement sur le feu pour éliminer les grumeaux. Incorporer les fruits et les amandes.
Déposer des cuillerées à thé bombées de ce mélange sur les plaques à pâtisserie graissées ou antiadhésives. Il aura l'air assez liquide et s'étalera, alors laissez un espace généreux entre les gouttes. Mettre les plaques au four et cuire 10-12 minutes. Ils sont prêts lorsqu'ils se sont étalés en cercles plus larges et que les bords sont dorés. Sortez-les du four et laissez-les raffermir 2-3 minutes; à ce stade, vous pouvez les remettre en forme si nécessaire, car ils seront très malléables. Lorsque vous sentez qu'ils peuvent être soulevés, glissez une spatule en métal ou un couteau à palette en dessous et transférez-les sur une grille pour qu'ils refroidissent, en vous assurant de les laisser à plat.
Faites fondre le chocolat noir et blanc dans des bols séparés au micro-ondes et peignez le côté plat de chaque florentin; J'utilise un pinceau à pâtisserie pour cela. Préparez-vous à peindre encore et encore pour obtenir une bonne couche épaisse. À l'aide d'une fourchette, tracez des lignes ondulées sur le chocolat de chaque florentin et laissez sécher.
Tiré de How To Be A Domestic Goddess de Nigella Lawson (Chatto &Windus, 26 £)
En Italie, nous avons pour tradition d'appeler les petites choses sucrées baci (baisers). Et j'ai toujours aimé baci di dama (bisous de dame), que nos cousins, les Gnocchis, confectionnaient dans leur pâtisserie de Gallarate. Traditionnellement, ce sont de minuscules biscuits aux noisettes pris en sandwich avec du chocolat, mais nous les fabriquons entièrement avec du chocolat.
Donne environ 40 biscuits
farine ordinaire 250g
non salé beurre 200 g, ramollies
amandes moulues 150g
sucre semoule 200g
poudre de cacao 20g
noir chocolat 50 g, minimum 70 % de cacao, coupé en petits morceaux
Dans un bol à l'aide d'une cuillère en bois ou au robot culinaire, crémer tous les ingrédients, sauf le chocolat, jusqu'à consistance lisse.
Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes, recouvert d'un linge propre, pour raffermir.
Préchauffer le four à 180C/thermostat 4.
Prenez une cuillère à café de pâte refroidie à la fois et roulez-la en boules.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et déposer les boules dessus en les pressant légèrement pour les aplatir à la base. Mettre au four et cuire 20 minutes jusqu'à consistance ferme. Retirer du four et laisser refroidir.
Mettez le chocolat dans un bol et placez-le au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, en vous assurant que le fond du bol ne touche pas l'eau.
Une fois fondu, transférez-le dans une poche à douille et laissez-le refroidir à température ambiante.
Prenez des paires de biscuits, pochez un peu de chocolat sur la base de l'un et placez l'autre sur le dessus. Les biscuits se conservent quelques jours dans une boîte hermétique.
Du Made at Home de Giorgio Locatelli (Harper Collins, 26 £)
J'ai goûté pour la première fois ces biscuits extraordinairement délicieux chez Rachel Cooke et son mari Tony, au nord de Londres.
Donne environ 25-30
beurre non salé 100g, froid, coupé en morceaux
farine ordinaire 100 g de
sel une pincée de
piment de Cayenne une pincée de
poudre de moutarde ½ cuillère à café bombée
mature cheddar 50g, finement râpé
parmesan 50 g, finement râpé, plus un peu plus pour finir
oeuf 1 gros, battu
Préchauffez le four à 180C/thermostat 4. Mettez le beurre et la farine dans un robot culinaire, avec le sel, le poivre de Cayenne et la poudre de moutarde et les fromages. Mélangez brièvement le tout pour commencer, puis, enfin, pulsez le mélange par petites poussées lorsque vous remarquez que le mélange se rassemble - comme une pâte, si vous le souhaitez. Une fois que la texture est clairement "grumeleuse", versez le tout sur une surface légèrement farinée et habilement, mais soigneusement, pétrissez-le jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé et lisse. Enveloppez de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Étaler délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur d'environ 2 mm. A l'aide d'un emporte-pièce de 3 à 5 cm, découpez des biscuits de la taille que vous souhaitez selon l'occasion. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie graissée à environ 2 cm d'intervalle; il peut être nécessaire de les cuire en 2 fois.
Badigeonnez délicatement la surface de chaque biscuit d'œuf battu et saupoudrez d'un peu de parmesan finement râpé. Cuire au four pendant 10 minutes ou jusqu'à l'obtention d'une magnifique couleur dorée; la superbe odeur vous informera également qu'ils sont prêts. Soulevez délicatement le plateau à l'aide d'un couteau à palette et placez-le sur une grille de refroidissement. Servir encore chaud si possible.
Tiré de The Vegetarian Option par Simon Hopkinson (Quadrille, 12,99 £)
Fait 4
Pour les snaps au brandy
sucre semoule 2 cuillères à soupe
dorées sirop 2 cuillères à soupe bombées
beurre 60g
farine ordinaire 5 cuillères à soupe bombées
gingembre moulu 1 cuillère à café
brandy 1 cuillère à café
graines de sésame 4 cuillères à café
Pour le remplissage
Bramley pommes 400g
girofle 3
sucre 1 cuillère à soupe
sultanes 50g
crème double 150 ml
mascarpone 100g
sucre glace 1 cuillère à soupe
extrait de vanille un peu
Préparez d'abord les cognacs. Réglez le four à 150°C/thermostat 2. Beurrez légèrement une plaque à pâtisserie. Dans une petite casserole, faire chauffer le sucre, le golden sirop et le beurre. Dès que le beurre a fondu, retirer du feu et incorporer la farine et le gingembre puis le cognac.
Placez des monticules entassés de la taille d'une cuillère à café du mélange sur la plaque à pâtisserie, en leur laissant suffisamment d'espace pour se répandre. Répartir une bonne pincée de graines de sésame sur chacune. Cuire au four environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retirer du four. Laissez les boutons-pression sur la plaque à pâtisserie pendant cinq minutes, puis glissez délicatement un couteau à palette sous chacun pour le desserrer. Lorsque le composant logiciel enfichable est suffisamment ferme, mais bien avant qu'il ait eu le temps de refroidir et de durcir, soulevez-le de la feuille sur une grille de refroidissement. Répéter la cuisson avec plus de mélange. Vous vous retrouverez probablement avec 12 à 15 petits biscuits, selon la générosité de vos mesures.
Préparez maintenant la garniture. Pelez, épépinez et hachez les pommes puis laissez-les cuire, avec 3 cuillères à soupe d'eau et les clous de girofle à feu doux à modéré jusqu'à ce qu'elles soient tendres et mousseuses. Ils auront besoin d'un couvercle et d'un mélange régulier pour les empêcher de coller. Ajouter le sucre et les raisins secs une fois que les pommes ont commencé à ramollir, puis laisser refroidir.
Fouettez légèrement la crème jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et molle, mais arrêtez avant qu'elle ne forme des pics. Incorporer le mascarpone, le sucre glace et une cuillère à café d'extrait de vanille.
Pour assembler, placez un claquement sur une assiette, ajoutez une cuillerée de crème vanille, puis une cuillerée de pomme puis un autre biscuit, encore de la crème puis un autre biscuit. Répétez l'opération avec le reste des biscuits, de la crème et de la pomme pour faire quatre desserts en couches.
Publié à l'origine dans l'Observer . Nigel Slater est l'observateur de écrivain gastronomique
Donne 12 gros cookies (ou 24 bouchées)
chocolat 250g (nous utilisons un chocolat noir à 60 % de cacao)
non salé beurre 50 g d'
œufs 2
sucre doux brun clair 175g
farine à pain blanche forte 60g
levure en poudre ½ cuillère à café de
sel de table une pincée de
pistaches environ 200g, haché très grossièrement, pour enrober
Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble dans un bol au micro-ondes ou sur un double cuiseur vapeur. Pendant ce temps, fouettez les œufs et le sucre en sabayon, c'est-à-dire jusqu'à ce que le mélange soit très épais et mousseux. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
Incorporer le chocolat fondu aux œufs. Ajouter la farine, la levure chimique et le sel, puis mélanger jusqu'à l'obtention d'un beau mélange homogène. Laisser reposer environ 30 minutes dans un endroit frais ou mettre au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes (vous voulez que la pâte soit gérable mais pas prise). Si vous l'oubliez au réfrigérateur et qu'il durcit, vous devrez le remettre à température dans un endroit chaud pour pouvoir le manipuler facilement.
Divisez la pâte en 12 et, à l'aide de deux cuillères ou d'une poche à douille, formez des boules d'environ 50 g chacune. J'utilise habituellement des balances, mais vous pouvez être plus détendu si vous préférez et estimer simplement la taille.
Étalez les pistaches hachées sur un plateau plat et déposez-y les boules de bonté au chocolat. Retournez-les pour bien les enrober, puis transférez-les sur les plaques de cuisson en laissant environ 5 cm entre elles car elles s'étaleront à la chaleur du four.
Vous pouvez conserver les biscuits non cuits au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à les cuire ou, alternativement, les congeler jusqu'à 2 semaines et simplement les décongeler avant la cuisson.
Préchauffez le four à 200C/thermostat 6. Placez les plaques au centre du four pendant 8-9 minutes (comptez 12 minutes si les biscuits ont été refroidis). Retirer et laisser refroidir sur les plaques pendant que le chocolat durcit complètement. Une fois les biscuits refroidis, vous pourrez les ramasser assez facilement, mais le milieu restera agréable et doux comme un brownie moelleux et moelleux, alors manipulez-le avec précaution. Ceux-ci se conservent bien jusqu'à une semaine dans un récipient hermétique ou un sac scellé.
De Honey &Co The Baking Book par Sarit Packer et Itamar Srulovich (Headline Home, 27 £)
