Accompagnée de fruits de mer, la chair à saucisse fait chanter un souper
Vous pourriez probablement mesurer ma vie en saucisses. Comme j'attendais avec impatience les minuscules chipolatas et les fèves au lard d'une boîte que mon père laisserait dans le four inférieur de l'Aga pour quand je rentrerais de l'école. La spirale dodue de Cumberlands que j'ai cuisinée pour le petit-déjeuner tous les jours de mon séjour dans le Lake District. Les saucisses du boucher aux herbes et le chorizo rouge rouille, les boudins noirs friables de Bury et la morcilla espagnole douce et délicieusement mousseuse. Et non, je ne tournerais pas le nez devant un rouleau de saucisses Greggs en cas d'urgence.
La graisse de chorizo peut être incroyablement bonne lorsqu'elle est utilisée, extrêmement chaude, sur une huître fraîche et fraîchement écaillée
Le chorizo peut être un tyran. Sa graisse aux teintes de paprika a tendance à étouffer tout ce qui est en vue. Mais cette graisse peut être incroyablement bonne lorsqu'elle est utilisée, très chaude et en quelques petites gouttes, sur une huître fraîche et fraîchement écaillée. A la fois chaud, froid, salé et épicé, c'est une bonne bouchée. Le boudin noir, pour moi un élément essentiel d'un full English, fait une garniture de caractère pour un sausage roll, surtout avec une cuillerée de sauce crémeuse à la moutarde.
Un petit-déjeuner de travail préféré dans cette maison est un bap moelleux et farineux rempli de boudin noir grillé, d'un peu de moutarde et d'une bonne giclée de mayonnaise. L'émietter sur une salade de cresson, de pommes rousses légèrement frites et les feuilles intérieures d'une petite laitue pépite. Ce chorizo fait une farce craquante pour une pomme de terre au four. Surtout lorsqu'elle est pelée et écrasée dans une poêle, frite, vidangée d'une partie (mais pas de la totalité) de son huile, puis écrasée dans la chair farineuse de la pomme de terre au four et fourrée dans les peaux croustillantes.
Un bon saucisson de boucher peut être débarrassé de sa peau, émietté et croustillant dans une poêle puis utilisé comme assaisonnement. Je disperse parfois les miettes d'herbes chaudes sur un plat de houmous ou dans une sauce à la crème destinée aux pâtes. Une salade d'épinards, la plus digne et la plus terne de toutes, peut vraiment chanter si vous ajoutez une vinaigrette piquante à la moutarde, des croustilles au levain chaud et des miettes de saucisses grésillantes directement sorties de la poêle.
J'aime les contrastes ici. Le coup salé d'une huître froide avec le chorizo grésillant et une touche de son huile chaude rouge rouille. Le timing est crucial. La saucisse chaude doit entrer dans les coquilles d'huîtres juste avant de manger. J'aime apporter le chorizo égoutté, encore chaud de la poêle, à table et le parsemer sur les fruits de mer au dernier moment.
Pour 2
concombre demi
chorizo picante 150g (3 saucisses)
huile d'olive 2 cuillères à soupe
ciboulette 2 cuillères à soupe, hachées
huîtres 6
Pelez le concombre et coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Retirez le noyau central des graines avec une cuillère à café, puis coupez la chair en très petits dés bien nets. Peler le chorizo puis hacher grossièrement la chair. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle peu profonde, ajoutez le chorizo et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit grésillant et légèrement grillé. À l'aide d'une cuillère à égoutter, retirer la viande de l'huile dans la poêle et la répartir sur du papier absorbant. Réservez l'huile.
Ouvrir les huîtres avec un couteau à huîtres et les disposer sur un plat de service. Mélangez le chorizo chaud, le concombre réfrigéré et la ciboulette hachée.
Versez un peu du mélange de chorizo sur chaque huître ouverte puis versez dessus une cuillère à café, pas plus, d'huile de chorizo chaude et dégustez immédiatement.
Utilisez un boudin noir plus ferme si vous le souhaitez, mais la morcilla espagnole a une texture douce, presque crémeuse. Une fois nu, il tiendra bon enfant dans le four éteint, légèrement recouvert de papier d'aluminium, jusqu'à ce que tout le monde soit prêt. Je recommande un enchevêtrement de choucroute piquante piquante à ses côtés.
Pour 6 personnes
échalote banane 4
huile d'olive 4 cuillères à soupe
pommes 2, moyen
beurre 40g
morcille ou autre boudin noir moelleux 550g
pâte feuilletée 250g
oeuf 1, feuilles de
thym battues 1 cuillère à soupe
graines de fenouil 2 cuillères à café
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Pelez les échalotes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Coupez la racine et déroulez les couches d'échalote. Chauffez l'huile dans une poêle peu profonde, puis faites-les cuire à feu doux à moyen en les retournant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient dorées et pâles.
Déroulez les couches d'échalote, chauffez l'huile dans une casserole peu profonde, puis faites cuire les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées
Coupez les pommes en deux, épépinez-les et coupez-les en petits dés. Il n'est pas nécessaire de les éplucher. Faites fondre le beurre dans la poêle dans laquelle vous avez fait cuire les échalotes, puis ajoutez les pommes et faites cuire à feu vif jusqu'à ce qu'elles commencent à se colorer. Retirez la peau de la morcilla, puis émiettez la chair dans les pommes et mélangez bien.
Sur une planche farinée, abaissez la pâte en un rectangle de 40 x 25 cm, puis transférez-la sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Déposer la moitié des échalotes en ligne au centre de la pâte. Ajouter la pomme et le morcilla puis recouvrir avec les échalotes restantes.
Badigeonnez les quatre bords de la pâte avec un peu d'œuf battu. Pliez le côté long de la pâte la plus proche de vous sur la garniture pour obtenir une longue saucisse et appuyez fermement sur les bords pour sceller. Appuyez sur les deux bords courts pour sceller. Badigeonnez la pâte avec l'œuf battu restant.
Saupoudrer le thym et le fenouil sur la surface. Percez quatre trous sur le dessus de la pâte avec une brochette ou une baguette. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
Cuire au four pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et servir avec une sauce crémeuse à la moutarde (recette ci-dessous).
crème double 4 cuillères à soupe
Moutarde de Dijon 3 cuillères à soupe au goût
moutarde en grains 2 cuillères à soupe au goût
Faire chauffer la crème dans une casserole, incorporer les moutardes. Assaisonner de sel et de poivre, puis servir avec le rouleau de saucisse.
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