Essayez ces authentiques recettes de dal végétarien soit en accompagnement, soit en plat principal avec du riz ou du naan
Le tempérage est une technique de cuisson utilisée en Inde et en Asie du Sud, dans laquelle les épices sont grillées à sec et/ou frites dans du ghee ou de l'huile, et utilisées pour aromatiser les currys et les dals.
Préparation 15 min
Cuisson 40 min
Pour 4
200 g d'arhar dal (lentilles jaunes fendues)
100g yaourt égoutté – environ 140g de yaourt nature filtré cinq heures
½ cuillère à café de curcuma moulu
1 cuillère à café de poudre de piment jaune
Sel
15g de pâte d'ail (pelé, finement haché et broyé en une pâte)
10g de pâte de gingembre (pelé, finement haché et broyé en une pâte)
45 g de ghee
Pour tempérer le dal
15 g de ghee
4 piments rouges
1 cuillère à café de graines de cumin
16 gousses d'ail , pelé et finement tranché
Lavez les lentilles sous l'eau courante froide jusqu'à ce qu'elles soient claires. Mettre dans un bol, couvrir d'eau tiède et laisser tremper 30 minutes.
Pendant ce temps, fouetter le yaourt dans un petit bol et réserver.
Égouttez les lentilles et mettez-les dans une casserole avec le curcuma, la poudre de piment et deux cuillères à café de sel. Couvrir d'environ 800 ml d'eau tiède, porter à ébullition, puis incorporer les pâtes d'ail et de gingembre. Cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les lentilles soient juste tendres - environ une heure.
Incorporer le yaourt et le ghee, couvrir la casserole et laisser mijoter pendant cinq minutes. Retirez le couvercle, puis assaisonnez au goût.
Pour tempérer le dal, faites fondre doucement le ghee dans une poêle à feu doux. Ajouter les piments entiers et remuer jusqu'à ce qu'ils commencent à noircir, puis ajouter le cumin et remuer jusqu'à ce qu'il commence à crépiter. Ajouter l'ail et faire revenir jusqu'à ce qu'il devienne brun doré.
Verser le tempérage dans le dal, couvrir à nouveau et laisser mijoter 10 minutes, pour que les lentilles prennent les saveurs. Rectifiez l'assaisonnement et servez chaud avec du roti ou du riz.
Préparation 15 min
Cuire 2 h
Pour 4
200 g de lentilles gramme du Bengale fendues (ou lentilles pois chiches/chana dal)
2 gousses de cardamome noire
4 clous de girofle
2 feuilles de laurier
1 bâton de cannelle
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de curcuma moulu
10 g de ghee
Pour tempérer le dal
20g de ghee
10 g d'ail , haché finement
1 pincée d'asafoetida , également connu sous le nom de hing
20 g de gingembre , hachés finement
7 g de piments verts , haché finement
70g oignon , hachées finement
140g de tomates , haché
1 cuillère à café de poudre de piment rouge
1 cuillère à café de coriandre moulue
1 cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de garam masala
2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre fraîche hachées
Lavez le dal sous l'eau courante froide jusqu'à ce qu'il soit clair, puis transférez-le dans une casserole. Ajouter trois fois le volume d'eau, toutes les épices entières, le sel, le curcuma et le ghee, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres - environ deux heures.
Pour tempérer le dal, faites chauffer le ghee dans un petit kadhai ou un wok. Ajouter l'ail, l'asafoetida, le gingembre et les piments et faire revenir jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Ajouter l'oignon et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit brun clair, puis ajouter le reste des ingrédients sauf les feuilles de coriandre. Cuire jusqu'à ce que les tomates soient très tendres - environ 10 minutes.
Mettez le tempérage dans le dal pot et remuez pour mélanger. Incorporer les feuilles de coriandre hachées, assaisonner au goût et servir avec du riz basmati ou du roti.
Tremper 3 h
Préparation 20 min
Cuire 3-6 h+ (ou 20-90 min en autocuiseur
Pour 4 personnes
200 g d'urad dal (lentilles gramme noir)
25g chana dal (lentilles pois chiches)
50ml d'huile végétale , plus 1 cuillère à soupe supplémentaire pour la friture
2 cuillères à café de sel
1 grosse cuillère à soupe de pâte de gingembre (pelées, finement hachées et réduites en pâte)
1 grosse cuillère à soupe de pâte d'ail (pelé, finement haché et broyé en une pâte)
1 cuillère à soupe de poudre de piment du Cachemire
1 cuillère à café de poudre de deggi mirch (Poudre de piment indien)
160g de purée de tomates
100 g de beurre non salé
50ml de crème liquide
2 cuillères à café de feuilles de fenugrec séchées , légèrement torréfié et moulu
Laver les dals sous l'eau courante froide jusqu'à ce qu'elle soit claire. Mettre dans un bol, couvrir d'eau tiède et laisser tremper au moins trois heures.
Égouttez le dal, versez-le dans une casserole, ajoutez l'huile et le sel, puis couvrez avec 1,2 litre d'eau tiède et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que les grains se séparent et deviennent mous - le dal noir est comme une petite balle dure comme du roc, alors prend un long temps de cuisson, de trois à six heures et plus (traditionnellement, il est cuit pendant la nuit sur un tandoor au charbon de bois). Sinon, faites-le cuire dans un autocuiseur à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit cuit - les autocuiseurs varient énormément :le mien est un
très vieux avec un sifflet, et cela prend environ 90 minutes; les plus modernes seront beaucoup plus rapides.
Faites chauffer la cuillère à soupe d'huile dans une casserole à fond épais, ajoutez les pâtes de gingembre et d'ail et remuez à feu moyen pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à prendre. Ajouter les poudres de piment et 100 ml d'eau et cuire, en remuant, pendant une minute. Ajouter la purée de tomates, cuire pendant 10 à 15 minutes, puis incorporer dans le dal pot et cuire pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit combiné. Ajouter 90 g de beurre et cuire en remuant pendant 15 minutes.
Incorporer la crème et le fenugrec, cuire, en remuant, pendant 15 minutes, puis rectifier l'assaisonnement au goût. Servir avec le beurre restant sur le dessus.
Préparation 30 min
Cuire 1 h
Pour 4
50g toor dal (pois cajan)
50g masoor dal (lentilles corail fendues)
25g chana dal (lentilles pois chiches)
1 cuillère à café de sel
10 g de ghee
½ cuillère à café de curcuma moulu
Pour tempérer le dal
1 cuillère à soupe d'huile végétale
15 g de ghee
½ cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café d'ail , haché finement
¼ cc d'asafoetida (également appelé hing)
3 piments rouges , fendu dans la longueur
30 g d'oignon rouge , hachées finement
50 g de tomates fraîches , haché
Sel
½ cuillère à café de poudre de piment rouge
1 cuillère à café de coriandre moulue
½ cuillère à café de curcuma moulu
3 cuillères à soupe de feuilles de coriandre fraîche hachées
Lavez tous les dals sous l'eau courante froide jusqu'à ce qu'ils soient clairs. Mettre dans un bol, couvrir d'eau tiède, laisser tremper environ 30 minutes, puis égoutter.
Versez le dal dans une casserole profonde, ajoutez le sel, le ghee et le curcuma, ajoutez de l'eau pour couvrir, puis portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient très doux et tendres - environ une heure.
Pour tempérer le dal, chauffer l'huile et le ghee dans une poêle, ajouter le cumin et remuer jusqu'à ce qu'il commence à crépiter. Ajouter l'ail, l'asafoetida et les piments et remuer pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à noircir.
Ajouter l'oignon haché et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit doré. Incorporer les tomates et une pincée de sel, et cuire, en remuant, pendant cinq à six minutes, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Ajoutez toutes les épices moulues et environ cinq cuillères à soupe d'eau, et remuez jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que les épices commencent à se séparer.
Versez dans le dal pot, mélangez et faites cuire pendant une minute ou deux, juste pour combiner. Assaisonner au goût, garnir de coriandre et servir avec du riz basmati ou un naan.
Recettes de Karam Sethi, copropriétaire des restaurants Gymkhana, Hoppers, Brigadiers et Trishna
