Tartare de truite, dinde, potiron, tartes aux coings, des plats qui équilibrent les saveurs anciennes et des idées fraîches pour le festin le plus attendu de l'année
Certains des rituels de Noël sont, pour moi, inébranlables. L'arbre avec ses écheveaux de lierre et ses décorations peintes à la main, les bocaux Kilner de figues et d'abricots marinés au marsala dans le placard, les cadeaux décorés de rubans pour les amis et les proches et, bien sûr, The Feast. Il doit y avoir du gui suspendu à la porte et du houx dans le hall, mais je crois que Noël avance et beaucoup d'entre nous recherchent une fête plus douce sans la gourmandise et les paillettes du passé. Ce que je voudrais, c'est un Noël qui conserve son esprit de bonhomie, d'action de grâce et d'abondance, tout en se sentant plus en accord avec la vie moderne. (Si les choses n'avaient pas évolué, nous serions encore en train de faire nos pâtés en croûte avec du mouton et des abats et de porter à boire.)
Je jouerai toujours Silent Night et While Shepherds Watched pendant que je fais les tartes hachées, bien que je ne sois pas religieux à distance, tout comme j'offrirai toujours une tranche de gâteau de Noël enneigé à tous les arrivants, mais je suis heureux de peaufiner la nourriture de la tradition pour convenir à un palais contemporain. Une entrée fraîche et lumineuse à la place d'une soupe épaisse, par exemple; une manière plus petite et plus conviviale avec le rôti ; un dessert plus approprié après un repas copieux et un gâteau plus léger et moins sucré que le traditionnel. Les ingrédients séculaires doivent être présents, sinon nous risquons de perdre son âme à Noël, mais ils sont passés à une fête moins lourde.
Je ne voudrais jamais un Noël sans l'odeur alléchante d'un oiseau rôti arrosé, les bouts d'ailes croustillants, la peau brunissant lentement jusqu'au bronze le plus profond. Mais il existe d'autres coupes plus économiques et savoureuses qui seront tout aussi bienvenues. Je profite du meilleur d'une dinde, c'est-à-dire de la viande de cuisse brune riche et savoureuse, en la farcissant de pommes de terre et d'herbes et en l'offrant avec une sauce légèrement épaissie enrichie des jus de torréfaction. Une grande patte nourrira confortablement six personnes, est plus facile à découper qu'un oiseau énorme et laisse juste assez pour une ronde de sandwichs plutôt que suffisamment de viande pour nourrir tout le monde pendant une semaine.
Un plat de cochons en couvertures, les adorables chipolatas enrobées de bacon qui accompagnent si admirablement un oiseau rôti, sont, à mes yeux, incontournables. J'utilise maintenant de la pancetta plutôt que du bacon pour son croustillant et j'insiste pour en faire deux fois plus que nécessaire, connaissant bien la joie tranquille d'en trouver une grappe dans le réfrigérateur à minuit. Il y aura des légumes, il doit simplement y avoir des pommes de terre rôties, et beaucoup d'entre elles, mais je serais aussi heureux avec des germes qui ont été mélangés avec de la graisse de bacon et du persil haché que je le ferais avec l'excès plus traditionnel de quatre légumes différents.
Le pudding de Noël, ce vaste dôme flamboyant de délices imbibés d'alcool, est peut-être ma façon préférée de terminer un repas. Noël sans pud serait impensable dans cette maison. Mais beaucoup voteraient pour quelque chose de plus léger, de plus doux et de moins consistant après un plat principal aussi généreux. Un posset ou un sorbet aux agrumes peut-être, ou comme je l'ai fait cette année, une petite panna cotta parfumée au babeurre et une sauce aux canneberges et à l'orange légèrement piquante. Aussi festif qu'un chapeau en papier mais plus léger, plus apaisant et mignon qu'un bouton.
Et je commencerai le festin cette année en offrant non pas un boudin de chair à saucisse aux fines herbes ou une trempette à l'ail avec quelque chose de brioché, mais une simple huître sur sa coquille, sa chair pétillante d'un filet de vinaigre de riz, d'échalote hachée et raisins aigre-doux. Une allumeuse salée-piquante et fruitée, si vous aimez, pour des plaisirs encore à venir.
Je considère que quelques huîtres, servies avec des boissons, sont le moyen idéal pour commencer le dîner de Noël. S'ils doivent avoir un accompagnement, je pense qu'il devrait être soit chaud et épicé, soit froid et piquant. La vinaigrette ci-dessous, avec son trait de vinaigre et ses raisins sucrés, fait vraiment chanter les huîtres. Les raisins marinés peuvent être préparés quelques jours à l'avance et conservés au réfrigérateur.
Pour 6 personnes, avec boissons (2 par personne)
oignon rouge 1
petits raisins verts acidulés 100g
vinaigre de vin blanc 5 à soupe
sucre une petite pincée
huîtres 12
Eplucher et émincer très finement l'oignon. Couper les raisins en deux en enlevant les pépins. Mettez les raisins dans un saladier avec l'oignon puis ajoutez le vinaigre et la moindre pincée de sucre. Couvrez et laissez au réfrigérateur une heure au minimum, 2 si possible.
Pour servir, ouvrez les huîtres, versez quelques raisins et leur vinaigrette dans chaque huître ouverte et servez.
Léger, frais et franc :ma règle pour tout « starter » et surtout à Noël. (Trop de fois j'ai été chargé d'un premier plat incroyablement riche.) Je demande au poissonnier de fileter la truite. Il est meilleur à ça. Ne soyez pas effrayé par la quantité de sel dans le crumble. C'est exactement ce dont le poisson et le concombre ont besoin. Tobiko et œufs de lompe sont disponibles chez de nombreux poissonniers et des versions durables sont disponibles en ligne.
Pour 6 personnes
truite 3, en filets et épinglés
concombre moyen 1
aneth 20g
pumpernickel ou seigle noir 100g
beurre 25g
flocons de sel de mer 2 à thé
huile d'olive 3 à soupe
vinaigre de riz 3 à soupe
tobiko 6 à thé
œufs de lompe 6 à thé
Vérifiez la truite pour tous les os errants ou manquants et retirez-les. Coupez les filets en petits cubes d'environ 0,5 cm et certainement pas plus de 1 cm. Mettre dans un saladier au réfrigérateur.
Pelez légèrement le concombre, puis coupez-le en deux dans le sens de la longueur et retirez les graines et le noyau aqueux avec une cuillère à café. Couper la chair en cubes de 0,5 cm et ajouter à la truite. Hacher finement et ajouter les feuilles plumeuses de l'aneth.
Émiettez le pain avec vos doigts pour obtenir une chapelure à texture grossière. Faire fondre le beurre dans une casserole peu profonde, arroser les miettes et les laisser croustiller dans le beurre chaud en remuant de temps en temps. Égoutter sur du papier absorbant. Mélanger avec les flocons de sel de mer.
Mélanger l'huile d'olive et le vinaigre, assaisonner de poivre et ajouter à la truite. Ajouter le tobiko doré et les œufs de lompe, et remuer délicatement pour mélanger l'aneth, la vinaigrette, le concombre et la truite.
Servir bien frais sur des assiettes froides puis parsemer de pumpernickel et de sel.
The Guardian et Observer visent à publier des recettes de poissons et de fruits de mer classés comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
Je ne m'excuse pas d'utiliser uniquement la viande brune. Il est infiniment plus intéressant – sans compter considérablement moins cher – que le blanc. La farce, des cubes de pomme de terre frits et arrosés d'estragon et d'ail, remplace une farce traditionnelle. La sauce aux champignons (voir ci-dessous) est préparée à partir des sédiments glorieux et gluants du plat à rôtir de dinde. Une fois préparée, elle est meilleure lorsqu'elle est réduite pendant 15 bonnes minutes pour intensifier sa saveur. Si vous ne trouvez pas de girolles, n'importe quel champignon "sauvage" suffira, ou même un bon champignon de châtaigne de tous les jours s'il est laissé devenir sombre et boisé pendant quelques jours dans un sac en papier brun au réfrigérateur. Demandez au boucher, bien à l'avance, de désosser une grosse cuisse de dinde pour vous, en veillant à ce qu'il enlève également les longs tendons blancs argentés.
Pour 6 personnes
pommes de terre blanches farineuses 1kg
ail fumé 3 clous de girofle
graisse d'oie ou de canard 4 cuillères à soupe, plus un peu pour arroser
l'estragon 8g
persil 10g
cuisse de dinde 1, désossé par le boucher, tendons retirés, 1,8 kg (poids désossé)
Lavez les pommes de terre, puis coupez-les en tranches de 1 cm d'épaisseur puis en cubes de 1 cm. Pelez et hachez très finement l'ail fumé. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Réchauffez la graisse d'oie ou de canard dans une grande poêle peu profonde, puis ajoutez quelques pommes de terre et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les meilleurs résultats proviendront de leur cuisson en 2 ou 3 lots, pas plus qu'ils ne seront assis confortablement en une seule couche. Retournez de temps en temps pour obtenir une couleur uniforme, en ajoutant un peu de graisse d'oie si nécessaire. Lorsque chaque lot est prêt, transférez-le dans un bol à mélanger.
Lorsque le dernier lot de pommes de terre est retiré, dispersez l'ail fumé haché dans la graisse et laissez-le grésiller pendant une minute à feu modéré, puis ajoutez-le aux pommes de terre. Retirer les feuilles des tiges d'estragon et hacher grossièrement, puis faire de même avec le persil. Incorporer les herbes aux pommes de terre et à l'ail avec un assaisonnement généreux de sel et de poivre noir moulu.
Coupez cinq morceaux de ficelle de boucher d'environ 50 cm de long. Posez la cuisse de dinde désossée sur une planche à découper, côté peau vers le bas, le plus longtemps face à vous, et ouvrez-la à plat. Positionnez les cordes verticalement à intervalles réguliers sous la viande. Vous en aurez besoin pour sécuriser la viande roulée.
Coupez une poche profonde dans la partie la plus épaisse de la viande et étalez-la. Déposer les pommes de terre sur la dinde, principalement en une ligne épaisse vers le centre de la viande. Roulez-le en une saucisse épaisse et dodue en le fixant avec la ficelle. Un coup de main sera utile pour maintenir les bords de la viande ensemble pendant que vous nouez fermement la ficelle.
Soulevez la dinde ficelée dans un plat à rôtir, humidifiez avec un peu plus de graisse d'oie et assaisonnez la peau avec un peu de sel. Placer la dinde dans un grand plat à rôtir et cuire au four préchauffé pendant 1h15 en arrosant de temps en temps. Si la peau brunit trop rapidement, couvrez légèrement avec du papier d'aluminium.
Lorsque la dinde est prête, retirez la viande dans un endroit chaud, recouverte de papier d'aluminium, pour se reposer. Verser la majeure partie de la graisse du plat à rôtir et terminer la sauce (voir ci-dessous).
Pour 6 personnes
girolles 100g, ou autres champignons
échalotes bananes 4
graisse du plat à rôtir de dinde 6 à soupe
farine ordinaire 2 légèrement bombés à soupe
bouillon de poulet ou de dinde chaud 1 litre
Brossez la terre des champignons, mais ne les lavez que si cela semble absolument nécessaire. Pelez et hachez finement les échalotes. Chauffer 4 cuillères à soupe de jus de cuisson de la dinde à feu modéré, incorporer l'échalote hachée et faire frire en remuant régulièrement pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que les échalotes soient dorées et translucides. Saupoudrer la farine sur les échalotes et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes puis incorporer le bouillon chaud. Laisser mijoter vivement pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elle ait réduit à environ 500 ml. Assaisonner de sel et de poivre noir au fur et à mesure.
Dans une poêle à part, faire chauffer le reste de graisse de dinde puis ajouter les champignons nettoyés en les retournant légèrement dans le jus de cuisson chaud en prenant soin de ne pas casser leurs chapeaux délicats. Lorsque la sauce est d'une consistance moyennement épaisse, vérifiez l'assaisonnement, puis ajoutez les champignons frits et servez avec la dinde (voir ci-dessous).
Cochons dans des couvertures chics. L'avantage d'utiliser la pancetta est la texture croustillante et délicate qu'elle prend lorsqu'elle est enroulée autour des saucisses. Faites des lots, ils disparaîtront tous, chauds ou froids.
Pour 6 personnes
saucisses chipolatas 600g (environ 18)
pancetta, finement tranchée 150g (environ 18 tranches)
Enrouler chaque chipolata dans une tranche de pancetta en tordant cette dernière sur la longueur du saucisson. Déposer en une seule couche sur une plaque à pâtisserie. Faites-les cuire au four pendant 35 à 40 minutes à 200 ° C / gaz 6 jusqu'à ce que la pancetta soit croustillante et que la saucisse soit bien cuite mais juteuse à l'intérieur. Servir avec la dinde.
Un plat utile à avoir dans sa manche. Cela fonctionne à chaud comme un principal substantiel, mais aussi à froid. La citrouille rôtie et le houmous se conservent au réfrigérateur pendant quelques jours si nécessaire.
Pour 6 personnes
citrouille 1kg, avec peau
huile d'olive un peu
d'ail 4 clous de girofle avec peau
romarin 10 brins
thym 8 buissonnant brins
beurre 75g
feuilles de persil 10g
poivre rose en grains 2cc
Pour le houmous
pois chiches 2 boîtes de 400g
petit citron jus de 1
huile d'olive 150ml
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Retirez les pépins et les fibres du potiron puis coupez la chair en 8 quartiers. Huilez légèrement un moule à cake (je recouvre le mien de papier d'aluminium pour un nettoyage plus facile) et posez les cales en une seule couche. Piquez les gousses d'ail. Assaisonner de sel, de poivre noir et des brins de romarin et de thym puis mouiller d'huile d'olive. Parsemer le beurre en petits morceaux sur la citrouille et faire rôtir pendant 45 minutes jusqu'à ce que la courge soit de couleur brun doré et que la texture soit douce et fondante.
Pour le houmous, égouttez les pois chiches et portez-les à ébullition dans de l'eau profonde. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds.
Pressez les gousses d'ail rôties hors de leur peau dans le bol d'un robot culinaire. Égouttez les pois chiches, puis mettez-les dans le robot culinaire. Ajouter le jus de citron et mélanger en versant suffisamment d'huile pour produire une crème douce et tartinable.
Hacher ensemble le persil et les grains de poivre rose puis mouiller avec une cuillère à soupe d'huile d'olive.
Versez le houmous dans un plat de service, placez la citrouille rôtie dessus puis parsemez le tout de persil et de grains de poivre et servez.
Tartes, en fait, si nous sommes pédants. (Ce dont je suis sûr que nous sommes.) La garniture est une confiture douce et sirupeuse, ce qu'on appelle une cuillère sucrée. De couleur écarlate ou ambrée, selon la durée exacte de cuisson de vos coings, ils sont assez robustes et peuvent prendre de 40 à 75 minutes. Plus moelleux qu'une confiture, et à déguster avec un yaourt nature ou une glace. J'aime la variété de coings à la cuillère sur de la ricotta ou avec un fromage de chèvre blanc crayeux. Lorsqu'elles sont cuites dans leurs petites caissettes, la confiture se raffermit légèrement en refroidissant. Vous pouvez les servir, deux par personne, en dessert, avec des cuillères de crème fraîche.
Vous aurez besoin d'un moule à tartelette à 12 trous, chaque trou d'environ 7,5 cm de diamètre.
Pour 12
Pour la garniture - donne environ 2 x 500 g bocaux
eau 1 litre
sucre granulé 500g
gros citron 1
girofle 6
bâton de cannelle 1
badiane étoilée 2 fleurs
coings 900g
Pour la pâtisserie
farine ordinaire 150g
beurre 80g
jaune d'oeuf 1
eau glacée un peu
Pour faire la garniture aux coings, versez l'eau dans une casserole profonde ajoutez la moitié du sucre et portez à ébullition. Coupez le citron en deux et pressez le jus dans le sirop, puis ajoutez les clous de girofle, le bâton de cannelle, l'anis étoilé et les coquilles de citron vides.
Pelez les coings, coupez-les en deux de la tige à la fleur, épépinez-les, puis coupez-les en petits cubes d'environ 1 cm de diamètre. À la fin de la préparation de chacun, incorporer le sirop et laisser mijoter pendant une heure. Ajouter le reste du sucre et cuire encore une demi-heure en surveillant attentivement la progression des fruits. (Ils peuvent parfois prendre plus de temps pour atteindre la tendreté.) Le fruit changera de couleur du blanc au rose, devenant éventuellement un écarlate brillant et translucide à mesure qu'il approche de la douceur optimale. Pour tester :placez une cuillerée à café de sirop sur une assiette refroidie et réfrigérez pendant cinq minutes. Il doit être très légèrement fixé. Si ce n'est pas le cas, continuez à cuire et à tester jusqu'à ce que ce soit le cas.
Retirez les épices et les coquilles de citron et versez les fruits et le sirop dans des bocaux chauds et stérilisés. Sceller, refroidir et réfrigérer.
Pour faire les tartes, préparez d'abord la pâte. Frottez la farine et le beurre du bout des doigts (ou utilisez un robot culinaire) jusqu'à ce qu'ils aient la consistance d'une chapelure fine. Ajouter le jaune d'œuf et suffisamment d'eau pour former une consistance roulable. (Probablement environ 2-3 cuillères à soupe.) Démouler sur une planche farinée et tapoter en un disque épais, légèrement saupoudré de farine. Rouler la pâte pas plus épaisse qu'une pièce de monnaie d'une livre, puis utiliser des emporte-pièces pour découper 12 disques. (Vous devrez peut-être presser les morceaux de pâte ensemble et les re-rouler pour obtenir un 12 complet.)
Garnir les moules à galettes avec les disques de pâte en appuyant bien la pâte dans les coins puis réfrigérer une bonne demi-heure. Si vous sautez cette étape, vos caissettes vont rétrécir.
Réglez le four sur 200C/thermostat 6. Placez une pierre à pizza ou une plaque à pâtisserie retournée dans le four pour qu'il chauffe. (Cela aidera la base de la pâte croustillante.)
Sortez les caissettes du réfrigérateur et placez-y 2 bonnes cuillères à soupe de confit de coing. (Il vous restera beaucoup de réserve pour d'autres choses.)
Cuire au four, sur la plaque à pâtisserie chauffée ou sur la pierre à pizza, pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit brune et que la garniture bouillonne. Retirer du four et laisser reposer 10 minutes avant de démouler à l'aide d'un couteau à palette.
Je pense qu'un gâteau ordinaire est une chose incroyablement utile à avoir à Noël, pour plaire à ceux qui veulent une part de gâteau simple et sans chichis à la place des offres plus riches et plus traditionnelles. Ils constituent également une base solide pour les bagatelles, en particulier celles avec un élément d'agrumes. J'utilise un moule à gâteau Bundt pour sapin de Noël, disponible dans les grands magasins d'ustensiles de cuisine, mais vous pouvez utiliser un moule Bundt ou kugelhopf ordinaire de 22 cm. Un moule à gâteau standard à parois profondes de 20 cm fonctionnera également, mais vous devrez peut-être augmenter légèrement le temps de cuisson.
Pour 10 personnes
beurre 240g, en dés, plus un peu pour le moule à cake
sucre semoule 240g
amandes moulues 120g
levure en poudre 1 à thé
farine ordinaire 140g, plus un peu pour le moule à cake
œufs 4
gros citron 1
sucre glace un peu, pour dépoussiérage
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Préparez le moule à gâteau en faisant fondre un peu de beurre supplémentaire, en badigeonnant l'intérieur du moule puis en le saupoudrant légèrement de farine. Retournez le moule et secouez-le légèrement pour enlever l'excédent de farine.
Crémer le beurre avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux. Je trouve que les résultats les plus légers proviennent de l'utilisation d'un mixeur avec une pagaie. Bien mélanger les amandes, la levure chimique et la farine. Cassez les œufs dans un bol et mélangez les blancs et les jaunes ensemble.
Ajouter lentement les mélanges d'œufs et de farine au mélange de beurre, en battant constamment, jusqu'à ce que tout soit combiné. Râpez finement le zeste de citron et incorporez-le avec 2 cuillères à soupe de son jus à la pâte à gâteau. Transférer dans le moule Bundt, en lissant le dessus à plat avec une spatule en caoutchouc.
Cuire au four pendant 45 à 50 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement fermes. Retirer du four et laisser reposer 10 à 15 minutes puis démouler sur une grille de refroidissement. Saupoudrer de sucre glace.
Je pourrais manger du pudding de Noël, sans effort, tous les jours de l'année, mais le gâteau, c'est une autre affaire. Les couches de riche gâteau moucheté de fruits, de pâte d'amande et de glaçage épais blanc comme neige semblent mieux conservées une seule fois par an. Le gâteau sur lequel j'ai travaillé pour ce Noël doit autant au panettone qu'à une recette traditionnelle de gâteau de Noël, réussissant à être léger et riche à la fois et avec une certaine note festive. Les seuls fruits sont des raisins secs dorés et des oranges confites. Je trouve les gros morceaux de zeste d'orange cristallisé que vous coupez vous-même beaucoup plus juteux et plus tranchants que les éclats d'obus ternes et moelleux vendus sous le nom de "zeste confite". J'ai gardé le glaçage très fin et je pense que le gâteau en vaut mieux. Le jus de fruit de la passion ajoute une étincelle de netteté pour équilibrer le coup de sucre.
Vous aurez besoin d'un moule Bundt de 24 cm ou d'un moule à kugelhopf de 22 cm.
Pour 10 personnes
beurre 240g, plus un peu pour le moule à cake
sucre semoule 240g
amandes moulues 120g
levure en poudre 1 cuillère à café
farine ordinaire 140g, plus un peu pour le moule à cake
œufs 4
citron le zeste finement râpé de 1
sultanes dorées 150g
écorce d'orange cristallisée 75g, haché
orange le zeste finement râpé de 1
Pour décorer
jus de fruit de la passion 30ml (2-3 fruits mûrs, tamisés de leurs pépins)
sucre glace 100g
fruits cristallisés 60g
roses cristallisées 10
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Préparez le moule à gâteau en faisant fondre un peu de beurre supplémentaire, en badigeonnant l'intérieur du moule puis en le saupoudrant légèrement de farine. Retournez le moule et secouez-le légèrement pour enlever l'excédent de farine.
Crémer le beurre et le sucre ensemble dans un mixeur jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux. Mélanger ensemble les amandes moulues, la levure chimique et la farine. Casser les œufs dans un petit bol et bien mélanger les jaunes et les blancs en battant à la fourchette.
Lorsque le beurre et le sucre sont bien crémeux, ajouter le mélange de farine et d'amandes et les œufs battus, en alternance et petit à petit, en battant continuellement. Incorporer le zeste de citron, les raisins secs dorés, le zeste d'orange cristallisé haché et le zeste d'orange. Mélangez légèrement mais soigneusement puis versez dans le moule à gâteau beurré et fariné, en lissant la surface au fur et à mesure.
Cuire au four pendant 50 minutes, couvrir de papier d'aluminium pour les 10 dernières. Tester avec une brochette. Il doit ressortir humide mais sans aucun mélange non cuit attaché. Retirer du four et laisser reposer 15 minutes. Démoulez sur une grille de refroidissement.
Lorsque le gâteau est froid, mettre le jus de fruit de la passion dans un petit bol et y incorporer le sucre glace tamisé. Verser le glaçage sur le gâteau en le laissant couler sur les côtés. Laissez reposer 5 à 10 minutes puis décorez avec des fruits confits et des roses.
La quantité de gélatine nécessaire semble exceptionnellement faible, surtout une fois les feuilles ramollies dans l'eau froide, mais nous recherchons un dessert fragile et facile à manger, donc cela suffira. La texture a tendance à devenir plus ferme au fur et à mesure qu'ils sont réfrigérés, alors préparez-les le jour où ils doivent être consommés, de préférence cinq ou six heures avant de les servir. Ils peuvent être trop fermes s'ils sont laissés toute la nuit - bien qu'ils ne soient pas endommagés. La sauce - nette, propre et brillante contre la panna cotta crémeuse - peut être à température ambiante ou même légèrement chaude contrairement à la crème glacée.
Donne 4 petites panna cotta
Pour la panna cotta
gélatine 2 feuilles
crème double 350ml
sucre semoule 100g
babeurre 150ml
Pour la sauce
sucre semoule 60g
jus d'orange 200ml
gelée de groseille 3 cuillères à soupe, ou autre gelée de fruits
canneberges fraîches ou surgelées 150g
feuilles comestibles thym ou shiso, pour décorer (facultatif)
Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir. Versez la crème dans une petite casserole antiadhésive, ajoutez le sucre puis portez presque à ébullition. Hors du feu, essorez délicatement l'eau de la gélatine ramollie, puis ajoutez-la à la crème et remuez pour dissoudre.
Verser le babeurre dans la crème, remuer délicatement, puis passer au travers d'une passoire fine placée au-dessus d'un pichet. Versez le mélange dans quatre petits ramequins ou coupelles, placez au réfrigérateur et laissez prendre pendant quatre heures.
Pour la sauce, mettre le sucre, le jus d'orange et la gelée de groseille dans une petite casserole et porter à ébullition. Ajouter les canneberges puis laisser bouillir la sauce pendant environ cinq minutes jusqu'à ce que les baies aient ramolli et éclaté. Laisser refroidir la sauce avant de servir avec la panna cotta.
Pour démouler la panna cotta, plongez chaque ramequin dans un bol d'eau chaude, brièvement, jusqu'à ce que vous puissiez passer une spatule sur le pourtour. Versez sur une assiette et secouez fermement jusqu'à ce que la panna cotta glisse. Versez un peu de sauce et, si vous le souhaitez, ajoutez une feuille comestible ou deux. OFM
