Laissez le four faire le travail difficile avec des plats rôtis dorés
Les aliments cuits sur la table de cuisson demandent une attention constante :le brassage, le contrôle rigoureux de la chaleur, le contrôle régulier de l'avancement. Et il y a toujours la tentation de bricoler. Les aliments cuits au four ont tendance à faire l'affaire. Oui, on sort le rôti du dimanche pour l'arroser amoureusement du jus de torréfaction et on teste délicatement du doigt la ressort d'un gâteau, mais l'intervention est moins cruciale quand le dîner se prépare à huis clos.
Les pommes, les panais et les poires sont encore plus délicieux lorsqu'ils rencontrent la chaleur du four
À cette période de l'année, j'aime mettre au four une ou deux barquettes de légumes et de fruits de saison, certains à consommer entiers, d'autres à transformer en purée soyeuse et translucide. Des quartiers de citrouille et de grosses pommes, des panais et des poires et des topinambours sont à leur meilleur lorsqu'ils rencontrent la chaleur du four, un peu de beurre et quelques herbes robustes aux tiges ligneuses. Je cuisine souvent les racines d'ocre – carottes, rutabagas et patates douces – non pas pour les manger chaudes, mais pour les habiller d'huile de noix et de vinaigre de cidre à la sortie du four puis les ranger au frigo. Trésor à piller ces prochains jours à déguster avec des tranches de jambon cru ou de maquereau fumé.
La saveur est tellement relevée que j'ai pris l'habitude de rôtir légèrement les légumes et les fruits destinés à la purée pour profiter au maximum de leur douceur caramélisée. Le mot d'ordre ici est "légèrement". Ils doivent être du côté pâle de l'or, sinon leur croûte affectera la texture de la purée.
Les pommes et les poires, dont la chair croustillante gonfle en une mousse sucrée dans un plat à rôtir ou cuit doucement sous une croûte de pâtisserie, sont des offrandes utiles. Des puddings, oui, mais aussi des fruits écrasés à tremper au petit-déjeuner ou à incorporer dans une crème anglaise pour un imbécile aux fruits, des poires entières rôties pour accompagner un rôti de porc froid et des craquelins moelleux ou à manger avec un fromage ambré ou une sauce au caramel hâtivement renversé pour dessert.
La saveur du céleri-rave rôti et des topinambours est renforcée par une légère torréfaction. La coloration ne doit être qu'un or très doux.
Pour 4 personnes
Pour la purée :
céleri-rave 750g
Topinambours 250g
beurre 50 g
bouillon de légumes ou de poulet chaud 250ml
Pour les racines rôties :
carottes 8, petits à moyens
panais 2
ail 6 clous de girofle
betterave 4, petit
thym 8 brins
beurre 75g
Pour finir :
graines de tournesol 3 cuillères à soupe
persil 2 cuillères à soupe bombées, hachées
sel fumé 2 cuillères à café
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Pelez le céleri-rave et coupez-le en gros morceaux, de la taille d'une pomme de terre rôtie. Mettez-les dans un plat à rôtir. Pelez les topinambours puis ajoutez-les dans le moule. Répartir le beurre sur les légumes, assaisonner, puis rôtir pendant environ une heure jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ils ne doivent pas être croustillants mais développer des bords or pâle légèrement caramélisés. Testez la douceur - une brochette devrait glisser facilement.
Frotter ou éplucher les carottes et les panais, les couper en deux dans le sens de la longueur puis les mettre dans un autre plat à rôtir. Rentrez les gousses d'ail, encore dans leur peau, puis ajoutez les betteraves, parées et coupées en quartiers, avec le thym et le beurre. Assaisonnez généreusement puis enfournez environ une heure en retournant une ou deux fois.
Verser le céleri-rave rôti et les artichauts dans un robot culinaire, ajouter une partie du bouillon et réduire en purée lisse, en ajoutant plus de bouillon si nécessaire. Vérifier l'assaisonnement. Dans une petite poêle, faites griller les graines de tournesol à feu vif jusqu'à ce qu'elles sentent la noisette, puis ajoutez le persil haché et le sel fumé.
Verser la purée dans un plat de service, ajouter les légumes rôtis, parsemer de graines et servir.
Vous n'avez besoin que d'une petite quantité de pain de seigle pour le crumble. Utilisez une partie du pain pour une farce, émietté dans des oignons hachés ramollis dans du beurre puis mélangés avec du bacon haché et croustillant et des pignons de pin.
Pour 4 à 6 personnes
pommes sucrées 4, grosses
poires 3, gros
girofle 6
cannelle 2 cuillères à café
orange 1
sucre semoule 4 cuillères à soupe
citron 1
beurre 50g
Pour la croûte :
pain de seigle noir 100g
raisins secs dorés 6 cuillères à soupe
mélange d'épices 2 cuillères à café
beurre 50g
canneberges une poignée
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Pelez et évidez deux des pommes et deux des poires, puis coupez-les en quartiers épais. Mettre dans un plat à rôtir. Ajouter les clous de girofle, la cannelle et 6 lanières de zeste d'orange.
Lorsque les fruits sont dorés et collants et que les canneberges commencent à éclater, retirez-les du four
Coupez le reste des fruits en segments, évidez - mais pas épluchez - au fur et à mesure, et mettez-les dans une deuxième boîte. Saupoudrer les deux moules de sucre. Couper le citron en deux et presser son jus dessus, puis répartir le beurre sur les fruits. Cuire les deux plateaux pendant 45 à 50 minutes.
Émietter le pain de seigle dans un bol et incorporer les raisins secs dorés et le mélange d'épices. Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter le mélange de pain de seigle et faire griller à feu moyen. Retirer du feu et réserver.
Sortir le plateau de fruits pelés du four. Retirez le zeste d'orange et les épices, puis écrasez ou mixez les fruits. Transférer la purée dans un plat de service.
Répartir les canneberges sur l'autre plaque du four. Lorsque les fruits sont dorés et collants et que les canneberges commencent à éclater, retirer du four. Déposer les fruits rôtis sur la purée, puis parsemer de pain de seigle grillé.
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