Pomme et crème pâtissière au caramel, enroulées dans une pâte filo collante
Nous sommes en novembre, alors nous continuons à nous balancer avec des pommes - peut-être avec de la crème anglaise, du caramel, même un peu de rhum... Cette recette enveloppe mon fruit préféré dans un autre favori :la pâte filo. Filo acheté en magasin, rien de moins :j'aime faire de la pâtisserie autant que le prochain boulanger, mais parfois dans la vie, il s'agit de savourer cette dernière pâtisserie et de la servir avec enthousiasme à des amis.
Préparation 20 min
Réfrigérez la nuit
Cuisson 45 min
Pour 6
Pour la crème pâtissière
230ml de lait
⅓ cc de pâte de gousse de vanille
1 pincée de muscade fraîchement râpée
1 pincée de clous de girofle moulus
150g de sucre semoule doré
2 jaunes d'œufs
20 g de maïzena
20g de beurre non salé
Pour la garniture aux pommes
1 pomme bramley, 1 pomme pink lady , pelé, coupé et coupé en dés
1 citron pressé
65 g de raisins secs imbibés de rhum
20g de beurre non salé
35g de sucre semoule doré
2 cuillères à café de cannelle moulue
1 cuillère à soupe rase de maïzena
1-2 cuillères à soupe eau
Pour la pâtisserie
2 paquets de 270g de pâte filo (12 feuilles )
125 g de beurre , fondu
1 œuf , battu
Croustilles aux pommes , servir
Pour le caramel au rhum
60g de sucre semoule
20g de beurre
30ml de crème double
½ cuillère à café d'extrait de vanille
Quelques gouttes de rhum brun
Vous aurez besoin de deux pinceaux à pâtisserie.
Préparez la crème anglaise et les pommes à l'avance. Versez le lait dans une grande casserole, ajoutez la vanille et les épices, portez à ébullition et retirez du feu.
Fouetter le sucre, les jaunes d'œufs et la maïzena dans un bol. Incorporer un peu de lait chaud, puis incorporer le reste du lait en un filet régulier. Reversez dans la casserole et remuez à feu doux jusqu'à ce qu'il soit assez épais pour recouvrir le dos d'une cuillère. Hors du feu, passer au tamis, ajouter le beurre, puis remuer pour faire fondre. Recouvrir la crème anglaise de film alimentaire pour éviter qu'elle ne s'effrite et laisser refroidir. Une fois refroidi, mettez-le au réfrigérateur pour qu'il refroidisse toute la nuit.
Ensuite, les pommes, qui peuvent aussi être préparées à l'avance.
Pelez, coupez et coupez les pommes en dés et mettez-les dans une grande casserole. Pressez le jus de citron, puis ajoutez tous les ingrédients sauf la maïzena et l'eau :mélangez-les dans un autre bol avec une fourchette, puis versez sur les pommes. Remuer, puis cuire à feu doux-moyen, en remuant de temps en temps, afin que certains morceaux soient bien cuits et que d'autres conservent un peu de mordant. Continuez à goûter et à tester. Une fois que vous avez la consistance désirée, laissez refroidir, puis réfrigérez toute la nuit.
Le lendemain, montez le moulinet :déballez le filo, et couvrez d'un torchon humide pour que les feuilles ne se dessèchent pas. Préparez des bols de beurre fondu et d'œuf battu, ainsi qu'un pinceau à pâtisserie pour chacun. Déposez rapidement quatre feuilles de brick, dans le sens de la longueur et en se chevauchant bout à bout, de gauche à droite sur votre plan de travail, et badigeonnez-les bien de beurre fondu. Superposez chaque feuille d'environ 10 cm. Répétez l'opération avec quatre autres feuilles - mais laissez quelques feuilles de rechange pour les réparations ultérieures en cas de fissures.
Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, retirez le film alimentaire et fouettez jusqu'à ce qu'elle soit assez épaisse pour la pocher. Versez la crème anglaise dans une poche à douille et pochez une bande (environ 150 g) de crème anglaise sur la longueur du filo, à 3 cm du bord, et en laissant 5 cm libres à chaque extrémité. Déposer à la cuillère environ la même quantité de garniture aux pommes, puis badigeonner d'œuf sur les bords.
Maintenant, soulevez la longueur inférieure du filo, pliez-le sur la garniture puis roulez le tout en forme de saucisse longue et fine. Enroulez maintenant la saucisse en spirale comme une saucisse de Cumberland; c'est à ce moment que des fissures peuvent apparaître, alors corrigez les fissures avec le filo supplémentaire. Placer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, recouvrir légèrement de film alimentaire et réfrigérer pendant une heure.
Réaliser le caramel au rhum :mettre 20 ml d'eau dans une casserole à feu moyen, incorporer lentement le sucre semoule et faire chauffer jusqu'à ce que le sucre soit légèrement ambré. Faire fondre dans le beurre. Hors du feu, ajouter la crème fraîche, la vanille et le rhum brun, mélanger à nouveau, laisser bouillir deux minutes, puis réserver.
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Badigeonnez les serpentins avec la dorure à l'œuf, saupoudrez de sucre en poudre doré et faites cuire sur l'étagère du milieu pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Une fois cuit, laisser refroidir puis garnir d'un gribouillis de caramel, parsemer de quelques chips de pommes et déguster avec une cuillerée de crème double.
