Riz rouge aux champignons, canard jerk et haricots aux yeux noirs, fini avec une roulade de noix de pécan
Une excuse pour une fête, n'est-ce pas ? Mais en tant que personne de peu de foi qui a une suspicion générale des moments de gloire nationale, je ne trouve pas facile de se rallier aux raisons officielles d'une fête.
C'est pourquoi Thanksgiving fonctionne pour moi. Malgré ses origines religieuses et son histoire souvent controversée, j'aime l'idée de m'arrêter une nuit pour être reconnaissant de ce que nous avons; reconnaître la chance que certains d'entre nous ont (et en aucun cas tout le monde). Particulièrement en ces temps où l'esprit de générosité et de gratitude est une denrée si rare, il semble pertinent de se rappeler que rien ne doit être tenu pour acquis. Joyeux Thanksgiving.
La marinade punchy jerk est la star ici, tenant bon face au canard au goût prononcé. La peau n'est pas la peau d'acajou croustillante et croustillante des rêves cantonais, mais la marinade rôtit en une excellente croûte, avec beaucoup plus à servir. Vous devrez faire mariner les canards pendant au moins trois heures, et idéalement 24.
Préparation 10 min
Marinade 3-24h
Cuisson 95 min
Pour 6
2 canards de 1,75 kg , avec gésiers et cous, idéalement
1 litre de bouillon de légumes (ou eau)
4 oignons nouveaux , tranché grossièrement en biais
200ml de vin blanc sec
3 feuilles de laurier
2 gousses d'ail , pelés et écrasés
350 g de haricots noirs séchés
1 cuillère à café de feuilles de thym cueillies
1 cuillère à café de feuilles de persil , haché finement
Pour la marinade jerk
2 cuillères à soupe de baies de piment de la Jamaïque
2 cuillères à café de grains de poivre noir
10g de feuilles de thym frais
2 cuillères à café de graines de cumin
1 cuillère à soupe de paprika doux
2 feuilles de laurier
5 petites gousses d'ail , pelé et haché grossièrement (poids net 20g)
1 piment scotch bonnet , épépiné (ou ½ piment, si vous préférez moins piquant)
75 ml de sauce soja
Sirop d'érable 60ml
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
Sel de mer en flocons
Dans un moulin à épices, réduire en poudre grossière les six premiers ingrédients de la marinade. Ajouter l'ail, le piment et la moitié de la sauce soja, et mélanger à nouveau jusqu'à ce que l'ail et le scotch bonnet soient complètement décomposés. Transférer dans un petit bol et incorporer le sirop d'érable, le vinaigre et le reste de la sauce soya.
Essuyez les canards avec un torchon propre. Coupez et jetez tout excès de graisse autour de la cavité, puis piquez légèrement la peau environ 10 fois, en particulier autour des parties les plus grasses de la poitrine, en prenant soin de ne percer que la graisse et non la chair en dessous. Frottez une cuillère à café et demie de sel en flocons sur chaque canard, puis massez une cuillère à soupe et demie de marinade sur chaque oiseau. DresserConservez le reste de la marinade pour servir. Réfrigérer pendant au moins trois heures - de préférence toute la nuit.
Sortez les canards du réfrigérateur au moins deux heures avant de les faire cuire, afin qu'ils soient à température ambiante - ils ne doivent pas être froids du tout lorsqu'ils passent au four. Chauffez le four à 185 C (ventilateur 165 C)/330 F/gaz 4½ et placez une grille de four dans la moitié inférieure du four (retirez toutes les autres grilles).
Mettez le bouillon, les oignons nouveaux, le vin, le laurier, l'ail, les haricots aux yeux noirs, deux cuillères à café et demie de sel en flocons et 450 ml d'eau dans un plat à four haut de 40 cm x 30 cm, ainsi que les gésiers et les cous, si vous les avoir. Mélangez.
Placez une grille sur le contenu du plateau et placez les canards dessus, poitrine vers le haut et espacés. Rôtir les cuisses face au fond du four pendant une heure, en retournant la plaque au bout de 40 minutes, de sorte que les poitrines soient désormais face au fond. Augmentez le feu au maximum et faites rôtir 12 minutes de plus, jusqu'à ce que les canards soient cuits et que la peau soit dorée. Transférez les canards sur une planche pour qu'ils reposent pendant 15 minutes, mais laissez le plateau de haricots poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres - environ 10 à 15 minutes de plus.
Verser le mélange de haricots et un peu de jus de cuisson dans un grand plat à rebord (jeter les gésiers). Il y aura beaucoup de liquide de cuisson, alors gardez-en un peu comme bouillon pour une autre recette. Saupoudrez de thym et de persil, puis découpez le canard et disposez-le sur les haricots. Saupoudrer généreusement de sel en flocons et servir accompagné du reste de la marinade jerk.
N'hésitez pas à le personnaliser en remplaçant le riz rouge par un riz ou un grain différent, ou en utilisant n'importe quel mélange de champignons ou de feuilles vertes sur lequel vous pouvez mettre la main.
Préparation 15 min
Cuire 40 min
Pour 6 personnes en accompagnement
220 g de riz rouge
2 bâtons de cannelle
8 gousses de cardamome , peaux jetées et graines grossièrement broyées dans un mortier
Sel et poivre noir
30g de feuilles de persil , haché grossièrement
60 ml d'huile d'olive
30g de beurre non salé
300 g de champignons portobello , coupé en tranches de 5mm d'épaisseur
300g de pleurotes , déchirés grossièrement en gros morceaux
5 gousses d'ail , pelés et écrasés
½ cuillère à café de flocons de piment
200g de cavolo nero , tiges retirées, feuilles grossièrement déchiquetées (130 g de poids net)
1 citron , le zeste finement râpé, pour obtenir 1 cuillère à café, et le jus, pour obtenir 1½ cuillère à soupe
2 cuillères à soupe d'aneth , haché grossièrement
50 g croustillant échalotes (acheté en magasin ou fait maison
Mettez le riz, la cannelle et la cardamome dans une casserole moyenne et couvrez d'un litre d'eau. Porter à ébullition à feu moyen-élevé et cuire pendant 30 minutes, jusqu'à ce que le riz soit bien cuit mais conserve encore une bouchée; ajouter un tiers de cuillère à café de sel 10 minutes avant la fin de la cuisson. Égoutter, jeter la cannelle et réserver.
Pendant ce temps, mélangez le persil, trois cuillères à soupe d'huile, un huitième de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre dans un robot culinaire jusqu'à consistance lisse - environ une minute - en raclant le bol au fur et à mesure.
Faire fondre la moitié du beurre et une cuillère à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Une fois chauds, ajoutez la moitié des champignons, un quart de cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre, et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés - environ sept minutes. Ajouter la moitié de l'ail et un quart de cuillère à café de flocons de piment, cuire encore une minute, puis transférer dans un grand bol.
Faites cuire les champignons restants pendant sept minutes, puis ajoutez le cavolo nero, un huitième de cuillère à café de sel et le reste d'ail et de piment. Cuire pendant quatre minutes de plus, jusqu'à ce que les légumes soient ramollis et dorés par endroits. Transférer dans le bol à champignons, puis ajouter le riz, le zeste et le jus de citron, l'aneth, la moitié des échalotes et l'huile de persil, et mélanger pour combiner. Transférer dans un grand plat et garnir avec les échalotes croquantes restantes.
Si vous ne l'avez jamais mangé auparavant, la texture du mochi est une surprise inattendue. Fabriqué à partir de farine de riz gluant (disponible dans n'importe quel supermarché asiatique; ne le confondez pas avec de la farine de riz), il est moelleux, collant et ne correspond pas à ce que vous attendez d'une roulade. Avec la crème de noix de pécan et le praliné, c'est quelque chose dont vous n'aviez jamais pensé avoir besoin dans votre vie. Vous devrez commencer une journée à l'avance, pour infuser la crème. La roulade se conservera au réfrigérateur pendant trois jours.
Préparation 5 min
Infuser pendant la nuit
Cuisson 80 min
Réfrigérer 55 min
Pour 6
300 g de noix de pécan
Crème infusée de noix de pécan
300ml de crème double
30g de sucre semoule
¼ de cuillère à café de pâte de gousse de vanille
Pour le mochi cake
50g de beurre non salé
380ml de lait de coco (au moins 70 % de matières grasses)
180 g de farine de riz gluant , tamisé
1¼ cuillère à café de levure chimique
1 œuf
120g de sucre semoule
½ cuillère à café de cinq-épices chinois
1 cuillère à café de pâte de gousse de vanille
2 cuillères à café d'extrait de café
⅛ cc de sel de table
Pour le praliné
120g de sucre semoule
75ml de crème double
Sel de mer en flocons
Chauffez le four à 190 C (ventilateur 170 C)/335 F/gaz 5. Étalez les noix sur une plaque de four et faites-les rôtir pendant environ huit minutes, jusqu'à ce qu'elles soient profondément grillées et parfumées. Hachez finement 80 g de noix de pécan et mettez-les dans une casserole moyenne avec la crème, le sucre et la vanille. Cuire doucement à feu moyen pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit chaud (attention à ne pas le laisser surchauffer et bouillir), puis laisser refroidir, transférer dans un récipient couvert et réfrigérer pendant la nuit.
Chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/350F/gaz 6 et graissez et chemisez un moule à roulé de 20 cm x 30 cm. Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen pendant six minutes, jusqu'à ce qu'il commence à mousser, à brunir et à sentir la noisette et la caramélisation, puis laissez refroidir.
Hachez finement encore 80 g de noix de pécan et mettez-les dans un bol avec les autres ingrédients du gâteau, y compris le beurre refroidi. Mélangez à la spatule puis versez dans le moule et enfournez 15 minutes. Baissez le feu à 190 C (ventilateur 170 C)/335 F/gaz 5 et faites cuire pendant 15 minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient pris et dorés ; il devrait encore se sentir assez doux et élastique. Laisser refroidir 10 minutes, puis couvrir d'un torchon propre, mettre une grille dessus, retourner et décoller le papier cuisson. Coupez les bords les plus longs pour enlever les bords nets (cela facilitera le roulage sans se fissurer).
Avec l'une des extrémités les plus courtes face à vous, roulez le gâteau encore chaud avec le torchon à l'intérieur, puis laissez reposer cinq minutes, avant de dérouler. Laissez le côté doré vers le bas.
Pour le praliné, faire fondre le sucre dans une casserole moyenne à feu moyen pendant 10-12 minutes. Ne remuez pas ; faites plutôt tourner la poêle de temps en temps jusqu'à ce que vous obteniez un caramel léger - ne le laissez pas devenir trop foncé ou il aura un goût amer. Ajouter les noix de pécan entières restantes et remuer très rapidement pour les enrober de caramel. Verser sur une assiette ou un plateau recouvert de papier sulfurisé et laisser refroidir et durcir. Une fois solide, briser en petits morceaux et mettre les deux tiers dans le petit bol d'un robot culinaire. Ajoutez la crème et une généreuse pincée de sel en flocons, et mélangez pour obtenir une pâte lisse.
Réchauffez la crème infusée dans une petite casserole, puis passez-la au tamis et réfrigérez-la jusqu'à ce qu'elle refroidisse (jetez les noix imbibées de crème ou mélangez-les avec un peu de sucre pour les ajouter à la bouillie ou les tartiner sur du pain grillé). Une fois froid, passer au batteur électrique et fouetter à vitesse moyenne-élevée pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'il forme des pics mous (ne pas trop fouetter, car vous le travaillerez davantage lorsque vous l'étalerez sur le gâteau).
Répartir uniformément le praliné sur le gâteau, jusqu'aux bords, puis recouvrir des trois quarts de la crème en laissant une bordure de 2 cm sur le pourtour. Avec le côté court face à vous, roulez le gâteau, puis coupez une fine tranche à chaque extrémité (utilisez un couteau à pain bien aiguisé, idéalement), pour faire des bords nets.
Étaler le reste de la crème sur le dessus du gâteau, puis réfrigérer pendant 30 minutes. Hacher grossièrement les noix de pécan caramélisées restantes, les répartir sur le dessus et servir.
