Commencez doucement la saison des fêtes avec un riche gratin d'hiver, un pud au pain de gibier satisfaisant et un gâteau au fromage alléchant
Alors que beaucoup d'entre vous ont peut-être eu le bon sens d'utiliser le mois ou les deux derniers mois pour maîtriser le fait de manger et de boire, pour préparer le corps et l'esprit à l'assaut imminent des fêtes de travail en milieu de semaine, de la cuisson par lots de la tarte hachée et de la consommation excessive, j'ai échoué faire cela. En conséquence, je ne me sens pas du tout préparé pour la saison des fêtes. Mais c'est le premier décembre et, prêt ou pas, un mois d'indulgence inévitable est à nos portes. Alors enfilez votre pantalon le plus extensible et laissez-vous séduire par la cuisine réconfortante d'aujourd'hui.
Ce gratin est suffisamment gourmand pour servir de plat principal, servi avec une salade verte légère pour couper l'onctuosité. Le vermouth doux ajoute une dimension supplémentaire, mais peut facilement être remplacé par un autre vin blanc doux.
Préparation 8 min
Cuisson 80 min
Pour 4
3 bulbes de fenouil (environ 1,2 kg), feuilles intactes
Sel et poivre noir
2 pommes granny smith (350g)
100ml de vermouth blanc doux , ou autre vin blanc moelleux
100ml de crème double
Pour la croûte
50 g de chapelure panko
50g de parmesan , râpé
10g d'aneth frais , hachées
10 g de feuilles d'estragon , hachées
1½ cuillère à soupe de graines de fenouil , grillé et légèrement écrasé au mortier
1½ cuillère à café de zeste de citron
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Retirez les feuilles des bulbes de fenouil et mettez-les de côté, puis coupez chaque bulbe dans le sens de la longueur en huit quartiers. Remplissez une grande casserole avec un litre d'eau, portez à ébullition à feu vif et ajoutez une cuillère à café de sel. Blanchir les quartiers de fenouil pendant 10 minutes, puis les égoutter dans une passoire placée au-dessus d'un bol résistant à la chaleur, pour réserver l'eau de cuisson.
Pendant ce temps, épluchez et épépinez les pommes, puis coupez-les en tranches fines (utilisez une mandoline, si vous en avez une) d'environ 2 mm d'épaisseur. Mettre les pommes dans un plat allant au four de 30 cm x 20 cm, avec le fenouil, le vermouth, la crème et 100 ml de jus de cuisson réservé. Assaisonnez avec un quart de cuillère à café de sel et une mouture généreuse de poivre noir, et mélangez le tout jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et cuire au four pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient complètement ramollis.
Pendant ce temps, préparez la croûte de panko en mélangeant tous les ingrédients avec un quart de cuillère à café de sel, une généreuse mouture de poivre noir et les feuilles de fenouil réservées.
Après 45 minutes, sortez le plat du four et retirez le papier d'aluminium. Garnir du mélange de panko et cuire, à découvert, pendant encore 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants. Laisser reposer 10 minutes, puis servir.
Vous pouvez préparer la bouillie de pain - qui ressemble un peu à une sauce épaisse pour pain - à l'avance et la diluer avec du lait avant de servir. Remplacez le faisan par des quartiers de potiron rôti pour en faire un plat végétarien.
Préparation 10 min
Cuire 2h15
Pour 4
70 g de beurre non salé
1 faisan (700g)
Sel et poivre noir
4 minces tranches de bacon (80 g), hachés grossièrement
2 petits oignons , pelées et coupées en quartiers
10 brins thym frais (15g)
3 feuilles de laurier
150ml de vin blanc sec
3 cuillères à soupe de porto
200 ml d'eau
700 ml de lait entier , plus un petit extra, pour éclaircir
400g de pain au levain , croûtes enlevées et jetées, mie déchirée en morceaux de 2-3 cm (250g net)
100ml de crème double
Pour la salsa aux noix marinées
2 noix marinées , haché grossièrement, plus 1½ cuillère à soupe de marinade
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
20g de moitiés de noix , grossièrement concassées
10 g de feuilles de persil , hachées grossièrement
30 g de graines de grenade (c'est-à-dire les graines d'environ ¼ de grenade)
Mettez 20 g de beurre dans une casserole à fond épais de taille moyenne pour laquelle vous avez un couvercle et mettez à feu moyen-vif. Assaisonner le faisan avec une demi-cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre, puis le déposer dans la poêle. Frire pendant trois à quatre minutes, en retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Ajouter le bacon, la moitié de l'oignon, la moitié du thym, une feuille de laurier, le vin blanc, le porto et l'eau et porter à ébullition. Une fois à ébullition, baissez le feu à moyen-doux, couvrez la casserole et laissez mijoter pendant une heure et demie, jusqu'à ce que le faisan soit cuit et que la viande se détache de l'os. Éteignez le feu et, une fois que le faisan est suffisamment froid pour être manipulé, retirez-le et mettez-le de côté avec le bacon et l'oignon. Filtrer le jus de cuisson dans la même poêle; jeter les aromates restants.
Retirez toute la viande de faisan des os et remettez la viande dans le liquide de cuisson avec le lard et l'oignon. Porter à ébullition à feu moyen-élevé, puis réduire pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'il vous reste environ 100 ml de liquide dans la casserole. Couvrir et réserver.
Versez le lait dans une grande sauteuse et mettez à feu moyen-élevé avec le reste du beurre, l'oignon, le thym, les feuilles de laurier, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Porter à ébullition, réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes. Jetez tous les aromates, ajoutez les morceaux de levain et remuez pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que le pain soit ramolli et ait la consistance d'un porridge - vous devrez peut-être ajouter un peu plus de lait ou réduire le porridge plus longtemps, selon la texture du pain. Une fois le pain prêt, incorporer la crème, couvrir et réserver.
Mélangez tous les ingrédients de la salsa dans un petit bol avec un huitième de cuillère à café de sel.
Répartir la bouillie de levain dans quatre bols peu profonds, garnir d'abord du mélange de faisan, puis de la salsa, et servir.
Il s'agit d'un gâteau au fromage déconstruit, ce qui accélère beaucoup le processus du bol à la bouche. Tous les éléments peuvent être préparés à l'avance. Le cheesecake lui-même se conservera au réfrigérateur pendant trois jours, tout comme le coing et le sirop - il suffit de ramener le fruit à température ambiante quelques heures avant de le servir et de chauffer doucement le sirop pour le détendre. Le crumble se conserve 2 jours dans un récipient hermétique à température ambiante – cuire à four très chaud pendant quelques minutes pour croustiller.
Préparation 12 min
Cuire 1h35
Pour 4
Pour le coing poché
1 citron
1 gros coing (320g)
70ml de vin rouge
70g de sucre semoule
¼ de cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
½ cuillère à café de pâte ou d'extrait de vanille
1-2 oranges – peau finement rasée, pour obtenir 3 bandes, puis pressée, pour obtenir 3 cuillères à soupe
145ml de jus de grenade
Pour le cheesecake
100g chèvre fromage
30g de sucre glace , tamisée
200ml de crème double
¼ de cuillère à café de pâte ou d'extrait de gousse de vanille
¼ de cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
½ cuillère à café de zeste d'orange finement râpé
Pour le crumble
70g de beurre doux
50g amaretti biscuits – les durs, pas les moelleux
50g Bricolage biscuits
50g de noisettes mondées , bien grillé et haché grossièrement
¼ c. à thé de piment de la Jamaïque moulu
Sel de mer en flocons
Chauffer le four à 190 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Presser le citron en réservant les moitiés pressées. Réserver une cuillère à soupe de jus, puis mettre le jus restant et les moitiés pressées dans un grand bol avec beaucoup d'eau froide.
Pelez le coing, puis coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Coupez chaque moitié en 8 segments, soit 16 segments au total, en les mettant dans l'eau citronnée au fur et à mesure, pour éviter qu'ils ne se décolorent. Une fois que vous avez coupé tous les segments, utilisez un petit couteau bien aiguisé pour retirer le noyau et les graines - les segments ressembleront alors à des croissants de lune.
Fouetter la cuillère à soupe de jus de citron réservée avec le vin, le sucre, le piment de la Jamaïque, la vanille, le jus et le zeste d'orange, 100 ml de jus de grenade et 120 ml d'eau. Versez le mélange de vin et les segments de coing égouttés dans un plat de cuisson à bords hauts juste assez grand pour contenir les segments sans qu'ils ne se chevauchent trop. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium, cuire au four pendant 40 minutes, puis retirer le papier d'aluminium et cuire encore 35 minutes, en arrosant deux ou trois fois, jusqu'à ce que le coing soit tendre et ait pris la couleur du vin. Ajouter les trois cuillères à soupe restantes de jus de grenade et laisser refroidir.
Pendant ce temps, mettre le fromage de chèvre et le sucre glace dans le bol d'un batteur sur socle avec l'accessoire fouet en place. Fouetter lentement pour rendre le fromage aussi lisse que possible, puis ajouter la crème, la vanille, le piment de la Jamaïque et le zeste d'orange, et fouetter à nouveau à vitesse moyenne, jusqu'à ce que le mélange épaississe suffisamment pour conserver sa forme - environ une à deux minutes - puis réfrigérer.
Pour le crumble, chauffer doucement le beurre dans une petite casserole à feu moyen pendant environ six minutes, en remuant la casserole de temps en temps, jusqu'à ce que le beurre commence à mousser, à brunir et à sentir la noisette et la caramélisation. Laisser refroidir quelques minutes. Concassez grossièrement les amaretti et les Hobnobs, puis mélangez dans un bol avec les noisettes, le piment de la Jamaïque, le beurre refroidi et une généreuse pincée de sel en flocons.
Pour servir, versez une grande cuillère de mélange à gâteau au fromage dans chaque bol et recouvrez de crumble. Verser le coing et le sirop sur le dessus, et terminer avec plus de crumble et un dernier filet de sirop.
