Ce canard parfumé aux épices se marie à merveille avec les saveurs douces-amères de la chicorée, de la grenade et du coing
La viande de canard a toujours été luxueuse mais, comme je l'ai découvert lors d'un récent festival gastronomique du Suffolk, ce n'est pas forcément un luxe :vous pouvez acheter des cuisses de canard pour très peu. Les cuisses prennent plus de temps à cuire que les poitrines, mais c'est plus facile – le four fait tout le travail. Des morceaux de viande moelleux et succulents pour une fraction du prix.
Un conseil :si vous ne trouvez pas de coing, utilisez plutôt de la poire, mais omettez l'étape de pocher.
Préparation 20 min
Cuire 2 h
Pour 4
2-3 cuisses de canard
Sel et poivre noir
½ cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de coriandre moulue
1 cuillère à café de cumin moulu
2 cuillères à soupe de mélasse de grenade plus 1 cuillère à soupe pour le radicchio
3 cuillères à soupe de miel
Zeste et jus d'1 petite orange
Pour le coing
1 gros/2 petits coings
Zeste et jus de 1 citron
5 cuillères à soupe de sucre en poudre doré
1 cuillère à café d'eau de rose
1 brin de thym
Pour la salade
1 tête de radicchio , couper en huit à travers la tige
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 poignée d'aneth , haché finement
3 oignons nouveaux , finement haché
200 g de couscous à gros grains , comme le maftoul palestinien
Une grosse poignée de noix , haché finement, pour servir
Graines de ½ grenade , servir
Chauffer le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4. Essuyer le canard avec du papier absorbant et percer la peau plusieurs fois avec un couteau bien aiguisé. Bien assaisonner, mélanger les épices et frotter la moitié du mélange sur les cuisses. Déposer sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 1h45, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et la viande tendre.
Pendant ce temps, fouettez ensemble la mélasse, le miel et l'orange, et badigeonnez-en la moitié sur les cuisses plusieurs fois pendant les 30 dernières minutes de torréfaction, en réservant le reste pour la vinaigrette.
Maintenant, épluchez, coupez en quatre et épépinez le coing. Pelez le zeste de citron avec un éplucheur de pommes de terre en évitant la peau blanche et mettez-le dans une petite casserole avec la moitié du jus de citron, le coing, quatre cuillères à soupe de sucre, l'eau de rose et le thym. Couvrir d'eau, porter à ébullition et cuire pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le coing soit tendre mais conserve sa forme. Égoutter, réserver le jus de cuisson et couper chaque quartier en tranches épaisses. Disposez sur une plaque à pâtisserie, saupoudrez du reste de sucre et enfournez sous le canard pour la dernière demi-heure.
Une fois cuit, laisser reposer le canard, couvert, dans un endroit chaud. Couvrir le couscous d'eau bouillante, assaisonner et laisser reposer cinq minutes.
Faites chauffer une poêle à frire à feu vif. Mélangez le radicchio dans une cuillère à soupe d'huile d'olive et de mélasse de grenade, assaisonnez, puis faites griller pendant 90 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il commence à se flétrir. Fouetter le reste d'huile d'olive avec la marinade orange-miel, l'aneth, les oignons nouveaux, le jus de citron restant et une cuillère à soupe de liqueur de coing (utiliser le reste pour les cocktails), et assaisonner. Disposer le couscous, le coing et la chicorée sur une grande assiette de service et dresser. Garnir de morceaux de canard rôti (vous pourrez facilement découper des morceaux tendres), de noix et de graines de grenade, et servir aussitôt. Une salade de chicorée croquante serait un excellent accompagnement.
D'autres céréales, telles que l'orge perlé et le quinoa, conviennent également à cette salade automnale, tout comme les lentilles. Pour une version végétarienne, utilisez du potiron delica à la place du canard.
