Quatre plats pour agrémenter votre table de fête :chou de Milan aux châtaignes, gratin de blettes, radicchio à la pancetta et chou rouge braisé
L'autre soir, nous avons grillé des châtaignes. Pas sur un feu ouvert, car nous n'en avons pas; ni au four comme je le fais habituellement, mais dans une poêle sur la plaque de cuisson. Je n'avais jamais cuisiné des châtaignes de cette façon, pensant qu'il fallait une poêle spéciale qui ressemble à un croisement entre une poêle à frire et une écumoire. Mais quand j'ai essayé d'acheter une de ces saintes padella per castagne , l'homme sur le stand m'a dit que c'était une perte de temps et qu'une poêle à frire ordinaire fonctionnait tout aussi bien.
J'ai donc entaillé le côté incurvé de quelques belles châtaignes, les ai versées dans une poêle à frire et j'ai allumé le gaz. Une partie de la joie des châtaignes est le crépitement :la façon dont leurs entailles s'ouvrent en sourires, ou comment elles clignotent leurs fesses pendant qu'elles rôtissent, donnant à la cuisine une odeur tout à la fois de pain grillé au beurre chaud, de haricots mijotés et de bois fumant.
Après 15 minutes de torréfaction et de pan-shaking, j'ai mis les noix chaudes dans un torchon légèrement humide pour les faire cuire à la vapeur et pour desserrer les coquilles, et nous avons attendu, buvant du vin rouge, avec un enfant de sept ans demandant, "sont-ils prêts encore?" pour chacune des 10 minutes.
Enfin le dégroupage ! Notre premier vrai vin rouge et caldarroste de l'année - le premier de nombreux rituels festifs et le début de nos propres chroniques de Noël.
Chaque maudite noix était pourrie. Malgré le beurre à l'extérieur, les cœurs étaient noirs ou verts et avaient le goût d'un croisement entre le charbon de bois et un mur moisi. Il était trop tard pour en avoir plus. Luca a pleuré, j'ai bu plus de vin et Vincenzo a ramassé les débris de châtaigniers comme un expert à la recherche de réponses. Pendant ce temps, lors d'un autre rituel de décembre, du chou rouge braisé s'est attrapé et s'est soudé au fond de la casserole, et j'ai brûlé le talon de ma main en le tirant dans l'évier. C'était la fin du monde. Jusqu'à ce que je me souvienne que ce n'était pas le cas, et nous avons fait la chose sensée et sommes allés manger une pizza.
Et la morale de l'histoire est la suivante :ne jugez pas une châtaigne à sa peau, surtout si vous l'avez achetée à l'arrière d'un camion juste à côté de la Via Ostience. Aussi, ne quittez pas le chou des yeux. Ou peut-être est-ce simplement un rappel pour moi qu'à cette période de l'année, lorsqu'il y a plusieurs rituels - comestibles et autres - à intégrer dans votre calendrier de l'avent, les choses peuvent mal tourner et ressembler à la fin du monde - même si ils ne le sont pas.
Dans cet esprit, en cette période de l'année la plus merveilleuse et la plus folle pour la cuisine, j'espère toujours intégrer au moins deux des plats ci-dessous dans notre alimentation de Noël encore incertaine. Le premier est le chou rouge - il prend tout son sens lorsqu'il est braisé / cuit avec de l'oignon, de la pomme, du sucre et du vinaigre, le transformant en un succulent affaissement bordeaux. Il est aussi parfait avec les saucisses et la purée du réveillon de Noël qu'avec le dîner de Noël.
Le second est le gratin de blettes inspiré du River Cafe avec anchois, olives et une croûte de chapelure, car il est délicieux, une alternative à la viande et peut être fait à l'avance. Le troisième est le délice amer qu'est le radicchio (trévise allongé, ou chioggia rond), poêlé avec de la pancetta, pour le jour de Noël.
Enfin et surtout, j'espère plus de châtaignes grillées, - d'abord avec du vin rouge et un feu de gaz, puis émiettées dans du chou ou des becs fortement beurrés et mouchetés de muscade - juste la combinaison la plus simple et la plus agréable, surtout avec de la dinde et du pain parfumé sauce faite selon la recette de Jane Grigson. Mais cette fois, peut-être que quelqu'un d'autre pourra acheter les châtaignes.
Préparation 10 min
Cuisson 20 min
Pour 6-8
1,2 kg de blettes
50ml de vinaigre
2 feuilles de laurier
50 g de beurre , plus un supplément pour le graissage et pour finir
30 ml d'huile d'olive
1 oignon rouge , pelée et tranchée
1 gousse d'ail , pelé et tranché
1 pincée de flocons de piment rouge
12 filets d'anchois (facultatif)
50 g de farine
Un râpage de noix de muscade
Sel et poivre noir
Une dizaine d'olives noires dénoyautées
100g de parmesan
Chaussette sèche
Ramassez les blettes, coupez les extrémités dures, coupez les feuilles des tiges et coupez les tiges en morceaux de 2 à 3 cm.
Plongez les feuilles dans une casserole d'eau bouillante pendant trois minutes, puis retirez-les de l'eau et égouttez-les. Ajouter le vinaigre et les feuilles de laurier à l'eau, ramener à ébullition, ajouter les tiges, laisser mijoter pendant huit minutes, puis retirer. Gardez 500 ml d'eau de cuisson.
Dans une poêle, faire revenir l'oignon dans le beurre et l'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter l'ail, le piment et six des anchois (le cas échéant) et faire revenir doucement jusqu'à ce que les anchois se désintègrent.
Ajouter les tiges de blettes et remuer à nouveau, puis saupoudrer de farine et cuire encore une minute. Maintenant, ajoutez lentement l'eau de cuisson réservée, en remuant tout le temps, jusqu'à ce que la sauce soit aussi épaisse que de la crème épaisse - vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le liquide. Incorporer un peu de noix de muscade et goûter pour le sel et le poivre.
Chauffez le four à 180C (ventilateur 160C)/350F/gaz 4 et beurrez un plat allant au four. Verser la moitié du mélange dans le plat, recouvrir de feuilles de blettes, parsemer d'olives et d'anchois restants, puis verser le reste du mélange.
Saupoudrez de parmesan et de chapelure, parsemez de beurre et enfournez pour 20 minutes.
Préparation 10 min
Cuisson 20 min
Pour 4 personnes
750 g de dose icchio – idéalement une trévise longue, mais une chioggia ronde, ou 500g de radicchio et 250g de chicorée blanche suffiront
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
150 g de pancetta ou de bacon , coupé en lanières, plus extra, coupé en dés, pour saupoudrer (facultatif)
Sel et poivre
Coupez l'extrémité du radicchio et retirez les feuilles endommagées. Coupez le radicchio long en deux ou la version ronde en quartiers et faites deux coupes profondes dans l'extrémité de la racine. Laver à l'eau froide et sécher.
Dans une casserole assez grande pour tout contenir en une seule couche, chauffer l'huile et faire frire la pancetta ou le bacon à feu doux, afin que la graisse de bacon fonde et grésille, mais ne brunisse pas.
Ajoutez le radicchio, tournez-le quelques fois pour l'enrober de graisse, baissez le feu à doux, couvrez et faites cuire en retournant deux fois, jusqu'à ce que le radicchio soit tendre à la racine - environ 20 minutes.
Assaisonnez, retournez à nouveau, puis dressez le tout sur un plat de service. Saupoudrer de pancetta ou de bacon plus croustillant, si vous le souhaitez.
Préparation 10 min
Cuisson 20 min
Pour 8
1 gros chou rouge
75g de beurre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon , pelé et finement tranché
2 bonnes cuillères à soupe de sucre muscovado roux
1 grosse pomme à cuire
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
Sel et poivre noir
200 ml d'eau ou de bouillon de bœuf
100ml de vin rouge
Chauffez le four à 150 C (ventilateur 130 C)/300 F/gaz 2. Coupez le chou en quartiers, jetez les feuilles extérieures, coupez le noyau central dur et déchiquetez chaque quartier finement.
Dans une grande casserole, faire fondre doucement le beurre et l'huile à feu modéré, ajouter l'oignon émincé et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide.
Ajouter le sucre et le chou dans la poêle et bien mélanger pour enrober. Coupez la pomme en quatre, évidez-la mais ne la pelez pas, coupez-la en petits morceaux, ajoutez-la à la poêle et remuez à nouveau.
Ajouter le vinaigre, le sel et le poivre noir, remuer et couvrir. Cuire à feu moyen pendant 15 minutes. Ajouter l'eau et le vin rouge, mettre la casserole au four et rôtir pendant deux heures.
Préparation 10 min
Cuisson 20 min
Pour 6-8
1 chou de Milan
50ml d'huile d'olive
50 g de beurre
50 ml de vin blanc, de vermouth ou d'eau
100g torréfié ,châtaignes pelées
Noix de muscade râpée
Sel et poivre noir
Coupez le chou en quatre, coupez le noyau dur, puis émincez-le grossièrement.
Dans une grande poêle, chauffer l'huile et le beurre, puis ajouter le chou et cuire doucement, en remuant et en retournant, jusqu'à ce qu'il ramollisse.
Ajoutez un peu d'eau ou de vin et laissez bouillir quelques minutes.
Émietter les châtaignes dans la poêle, râper dessus un peu de noix de muscade, moudre du poivre noir et une pincée de sel, remuer et servir.
