Une tartinade de Noël non traditionnelle composée d'agneau rôti épicé, d'un gratin de pommes de terre aromatique et d'une salade de concombre acidulée
Regardez la vidéo du dîner de Noël de Yotam et Grace Dent
En ces temps inhabituels, Noël semble le seul "lieu sûr" pour la coutume et le rituel. Mais même cette fête des plus traditionnelles ne peut échapper à la controverse. Le célébrons-nous du tout ? Et, si oui, le faisons-nous avec l'un des symboles religieux habituels, ou d'une manière plus générale, humaniste ?
Chez nous, maintenant que moi, juif agnostique, j'ai succombé à l'idée de fêter l'anniversaire du fils de Dieu, les arguments tournent autour de la meilleure distraction que je connaisse :la nourriture. Les enjeux ne sont pas aussi élevés et les récompenses bien plus savoureuses. Mon mari Karl, qui n'est pas du tout traditionnel, veut que ce soit le seul moment de l'année où il puisse transmettre à nos deux fils quelque chose directement lié à sa propre enfance. "Ne poncifiez pas Noël", dit-il si j'ose suggérer quoi que ce soit d'incohérent avec la dinde-farce-pommes de terre-bruxelles de ses premières années en Irlande du Nord. Ainsi va ma brillante idée de démocratiser la table en bannissant complètement la dinde et les garnitures, et en les remplaçant par un meze du Moyen-Orient.
Préparation 15 min
Marina 1-2 jours
Cuire 5-6 h
Pour 6
Épaule d'agneau avec os de 1,8 kg , épongé et piqué de partout avec une brochette
350ml de vin blanc sec
1 bulbe d'ail entier , le cinquième supérieur coupé pour exposer les clous de girofle
6 gros piments rouges doux , coupées en deux dans le sens de la longueur et épépinées
6 échalotes bananes , pelés
2 bâtons de cannelle , écrasées grossièrement
4 aubergines , fanes vertes parées
1½ cuillère à soupe de cacahuètes grillées et salées , hachés grossièrement
3 oignons nouveaux , extrémités vertes tranchées très finement en biais
morceau de gingembre frais de 2cm , pelées et finement coupées en julienne
2 cs de feuilles de coriandre , finement tranché
1 cuillère à soupe de Chinkiang noir vinaigre , ou vinaigre de riz normal
Pour la marinade
Sel marin en flocons et poivre noir
1½ cuillère à soupe de graines de cumin , légèrement grillé
1 cuillère à soupe de poivre de Sichuan
1¾ cuillère à café de flocons de piment
5 petites gousses d'ail , pelées
5 gousses d'ail noir
90ml de sauce soja
60g de cassonade brune
65ml de vinaigre noir de Chinkiang , ou vinaigre de riz normal
Placez l'agneau côté peau vers le haut dans une plaque à pâtisserie de 35 cm x 25 cm, puis frottez-le avec une cuillère à soupe de sel en flocons et beaucoup de poivre. Dans un moulin à épices ou un mortier, mixez ou broyez le cumin, le poivre de Sichuan et le piment en une poudre grossière. Ajouter les deux gousses d'ail et la sauce soja, et mélanger ou réduire en pâte lisse. Verser dans un bol, incorporer le sucre et le vinaigre, puis masser sur tout l'agneau. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer, idéalement deux jours et au moins une nuit.
Sortez l'agneau du réfrigérateur deux heures avant de le faire cuire, afin qu'il soit à température ambiante. Chauffer le four à 160 C (ventilateur 140 C)/320 F/gaz 2½. Entourez l'agneau avec le vin, 500 ml d'eau, le bulbe d'ail, les piments, les échalotes et la cannelle. Rôtir pendant une heure et demie, puis arroser l'agneau et couvrir hermétiquement de papier d'aluminium. Remettre au four et rôtir, à couvert, pendant quatre heures de plus, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Montez le feu à 190 C (ventilateur 170 C)/375 F/gaz 5, retirez le papier d'aluminium, arrosez à nouveau l'agneau et faites-le rôtir encore 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et légèrement caramélisé. Laisser refroidir 10 minutes, puis dégraisser au maximum le haut du jus de cuisson.
Une demi-heure avant que l'agneau soit prêt, coupez les aubergines en bâtonnets de 2 cm d'épaisseur x 7 cm de long, puis mélangez-les dans un grand bol avec deux cuillères à soupe et demie de sel en flocons. Remplir une grande casserole d'assez d'eau jusqu'à 3 cm de hauteur et porter à ébullition. Placez un grand cuit-vapeur sur la casserole, puis déposez-y les aubergines et couvrez avec le couvercle (ou bien scellez avec du papier d'aluminium). Baissez le feu à moyen-élevé et faites cuire à la vapeur pendant 18 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres mais conservent leur forme. Transférer le panier vapeur dans l'évier et laisser égoutter quelques minutes.
Transférer les aubergines dans un grand bol avec les cacahuètes, les oignons nouveaux, le gingembre et la coriandre. Retirer les piments et l'ail de l'agneau. Pressez les gousses d'ail hors de leur peau et ajoutez-les aux aubergines avec les piments. Mélanger délicatement en faisant attention de ne pas casser les aubergines.
Transférer 75 ml du jus de cuisson de l'agneau dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de Chinkiang et réserver au chaud. Transférer l'agneau, les échalotes et le jus restant dans un grand plat et disposer l'aubergine à côté. Versez le jus chaud et le vinaigre sur les aubergines et servez.
C'est plus léger qu'une dauphinoise ou une boulangère, donc ça marche très bien avec l'agneau gras. Si vous préparez toute la tartinade de Noël d'aujourd'hui dans un seul four, faites cuire le gratin à l'avance et réchauffez-le à four très chaud juste avant de servir. Garnir avec les aromates et le zeste juste au moment de servir, et pas avant.
Préparation 25 min
Cuisson 110 min
Pour 6
5 échalotes bananes , pelées et coupées en tranches de 5 mm d'épaisseur
2 gousses d'ail , pelé et écrasé
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel de mer en flocons et poivre noir
1,4 kg de pommes de terre légèrement cireuses (j'ai utilisé de l'or du Yukon) , avec la peau, coupé en tranches de 5mm d'épaisseur (utiliser une mandoline, idéalement)
100g de crème de coco , doucement fondu jusqu'à l'obtention d'un liquide
3 citrons verts – zeste finement râpé, pour obtenir 1½ cuillère à café, puis pressé, pour obtenir 60 ml
200 ml de bouillon de légumes
Pour les aromates
150ml d'huile d'olive
2 piments rouges , finement coupées en rondelles
3 gousses d'ail , pelé et tranché finement (à la mandoline, idéalement)
morceau de gingembre frais de 2 cm , épluchés et finement coupés en julienne
5 oignons nouveaux , extrémités vertes finement tranchées en biais
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Mettez les échalotes, l'ail, l'huile et un quart de cuillère à café de sel dans une sauteuse de 28 cm allant au four à feu moyen. Faire frire pendant huit à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et profondément dorés, puis verser dans un grand bol. Conservez la poêle pour la réutiliser (inutile de la nettoyer).
Mettez les pommes de terre, la crème de coco, le jus de citron vert, deux cuillères à café de sel et beaucoup de poivre avec les échalotes et mélangez très doucement en prenant soin de ne pas casser les tranches de pommes de terre. Déposez un quart de ce mélange dans la sauteuse – utilisez des tranches de pomme de terre plus petites ou cassées à ce stade et conservez les tranches entières plus grandes pour le dessus – et étalez-les en une couche uniforme. Étalez le reste du mélange de pommes de terre en spirale sur cette couche de base, chaque tranche étant inclinée et chevauchant la suivante. Verser le bouillon, couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et cuire au four pendant 40 minutes.
Pendant ce temps, préparez les aromates. Faites chauffer l'huile dans une poêle moyenne à feu moyen, puis faites revenir doucement le piment, l'ail et le gingembre pendant cinq minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'ail commence à peine à dorer. Ajouter les oignons de printemps, faire revenir pendant deux minutes de plus, jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré et le piment aromatique, puis transférer dans une assiette avec une écumoire, pour arrêter la cuisson ; réserver l'huile aromatique.
Sortez le gratin du four et jetez le papier d'aluminium. Versez uniformément 60 ml d'huile aromatique sur le dessus, puis remettez au four à découvert et faites cuire pendant 50 minutes de plus. Augmentez le feu à 220 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7 pendant les cinq dernières minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant.
Laisser refroidir pendant 10 minutes, garnir avec les aromates frits, le zeste de citron vert et une généreuse pincée de sel en flocons, et mettre à table.
Une salade marinée simple, croquante et piquante pour équilibrer la richesse de toutes les protéines et glucides. Le vinaigre de Chinkiang est un vinaigre noir à base de riz que vous trouverez dans n'importe quel bon supermarché asiatique. Il a un goût très particulier à la fois acide et umami. Si vous ne le trouvez pas, utilisez plutôt du vinaigre de vin de riz avec une touche de soja mélangé, bien que cela signifierait que le plat n'est plus sans gluten.
Préparation 10 min
Mariner 2 h 20 min
Cuire 5 min
Pour 6
2 gros concombres , coupées en deux dans le sens de la longueur, les centres aqueux grattés et jetés
Sel de mer en flocons
2 petites gousses d'ail , pelé et broyé
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à café de vinaigre de riz noir Chinkiang , ou du vinaigre de vin de riz normal avec une touche de sauce soja
3 cm de gingembre frais , pelés et hachés finement
3 oignons nouveaux , finement hachées
1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre
Couper le concombre en dés d'environ 1,5 cm. Ajouter dans un bol avec deux cuillères à café de sel en flocons, remuer et laisser reposer pendant 20 minutes. Filtrer, jeter tout liquide, puis remettre le concombre dans le bol avec l'ail, le citron vert, le vinaigre et les deux tiers du gingembre et des oignons nouveaux. Laisser mariner pendant deux heures. Pour servir, mélanger la coriandre et le reste de gingembre et d'oignons nouveaux, et saupoudrer d'un quart de cuillère à café de sel supplémentaire.
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